Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

Отдел образования, спорта и туризма Светлогорского райисполкома

Государственное учреждение образования «Прудковская БШ»

 

 

 

 

Учебно-исследовательская работа

Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

 

Выполнила:

ученица 9 класса

ГУО «Прудковская БШ»

Кохно Алина Игоревна

 

 

Научный руководитель:

учитель биологии и химии

ГУО «Прудковская БШ»

Дударь Наталья Михайловна

 

д. Прудок, 2014

«Мы едим для того, чтобы жить, 
а не живем для того, чтобы есть»

 

 

Сократ

 

 

Содержание

Введение                                                                                                         

1.Обзор литературы                                                                                      

      1.1. Морфология консервантов

      1.2. Порча продуктов питания

      1.3. Действие консервантов на продукты питания

      1.4. Маркировка E nnn на продуктах питания

      1.5. Требования  безопасности к пищевым добавкам (постановление министерства здравоохранения  Республики Беларусь 12.12.2012 № 195)

2.Экспериментальная часть                                            

2.1 Ход работы                                                                

2.2Выводы

Заключение                                                                                                

Список использованных источников          

Приложение    

                                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  Темой здорового питания давно и многие увлекаются. Но ее актуальность с каждым днем все возрастает и возрастает. Это связано с тем, что натуральных продуктов на сегодняшний день очень мало и проверить качество продукта не представляется возможным для простого потребителя.

Под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе.

Состояние нашего здоровья зависит непосредственно от вашего питания, поэтому стоит обращать внимание на продукты, которые покупаются и употребляются в пищу.

Объект: пищевые добавки - консерванты.

Предмет исследования: консерванты в жизнедеятельности человека; влияние консервантов на здоровье человека

Гипотеза: консерванты относятся к пищевые добавкам, они играют не только положительную роль в жизни человека, продлевая срок хранения продуктов, но и отрицательную, вызывая ряд заболеваний.

Цель работы: изучение влияния различных пищевых добавок на здоровье человека.

В соответствии с целью данной работы были поставлены следующие задачи:

• изучить морфологию консервантов;
• выяснить причины использования консервантов в пищевой промышленности;
• изучить состав консервантов в разных продуктах питания;
• рассмотреть требования безопасности к пищевым добавкам принятые в Республике Беларусь.

В исследовательской работе использовались следующие методы:

Теоретические:

• изучение научно – популярной литературы по данной теме;
• анализ и обобщение изученной информации;

Эмпирические:

• эксперимент
• наблюдение
•        социологический опрос

1.1 Морфология консервантов

Консерванты - это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). Консерванты - пищевые добавки, которые можно разделить на 2 группы. Первые собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа - вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы.

В применении консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом. [1]

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

1.2 Порча продуктов питания

Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды.

Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т.д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления - размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов.

Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах - жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).

Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из-за высокого содержания углеводов. Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. [1]

1.3. Действие консервантов  на продукты питания

После смерти в мясе, птице, рыбе и морепродуктах происходят биохимические изменения. На мясе, птице, рыбе и морепродуктах развивается множество нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития таких микроорганизмов, образования ими токсинов и увеличения сроков годности пищевых продуктов в них добавляют пищевые добавки, называемые консерванты. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт сильно загрязнен бактериями или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Собственно консерванты - их действие направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, а консервирующие вещества отрицательно влияют на микробы в основном за счет ухудшения условий их существования. Соответственно каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действий.

Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Иногда блокируется одна стадия метаболизма клетки вредного микроорганизма, но чаще отдельные факторы воздействия дополняют друг друга.

Поскольку консерванты проявляют антимикробную активность каждый в отношении части возбудителей порчи, сочетание консервантов, прежде всего, приводит к расширению спектра действия. На практике можно ожидать заметного эффекта в отдельных случаях сочетания консервантов. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств изделия.

Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН - это регуляторы кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне.

Консерванты - это широкая группа веществ, противодействующих жизнедеятельности бактерий. Добавление консервантов в продукты питания позволяет существенно увеличить срок годности последних. Пути воздействия на бактерии, а равно сами структуры этих пищевых добавок сильно разнятся; фактически, единственное, что их объединяет - это функция продления срока годности. Так, например, древнейшими представителями консервантов являются соль, вино, мёд, сахар, лимонная и уксусные кислоты, этиловый спирт. Сегодня в качестве консервантов применяют, в основном, производные кислот органических соединений.[5]

1.4. Маркировка E nnn на продуктах питания

Пищевые добавки (их известно несколько сотен) – простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения.

Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E. [4] (приложение 1)

 

 

 Добавки не обозначаемые как Е

Аллилгорчичное масло - консервант.

Ванилин - ароматическое вещество.

Имбрицин - консервант.

Кверцитин - антиокислитель.

Оксиянт - эмульгатор.

Полиоксиэтилен - эмульгатор, осветлитель.

Сантохин - консервант.

Стевиозид - подсластитель.

Юглон - консервант.

 

1.5. Требования безопасности  к пищевым добавкам

(постановление министерства  здравоохранения Республики Беларусь 12.12.2012 № 195)

Проанализировав данное постановление мною были выбраны наиболее  важные пункты:

1. Показатели безопасности комплексных пищевых добавок,  содержащих пищевое сырье, за исключением микробиологических  показателей, должны соответствовать требованиям, установленным для  пищевой продукции смешанного (многокомпонентного) состава в порядке  в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
2. В организациях, осуществляющих производство пищевой продукции, пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны храниться в условиях, исключающих риск загрязнения и порчи, в таре изготовителя.
3. В готовой пищевой продукции активность использованных в качестве технологических вспомогательных средств ферментов не должна  обнаруживаться.
4. В организациях, осуществляющих производство пищевой продукции, не допускается: пересыпание (переливание) пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств из тары изготовителя в тару потребителя для хранения; использование пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств с истекшим сроком годности; хранение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в таре без маркировки; использование пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в поврежденной упаковке (таре).
5. Суммарное содержание в пищевой продукции пищевых добавок из всех источников поступления не должно превышать максимально допустимых уровней, установленных Гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
6. Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются их изготовителем в ТД (Техническая документация — набор документов, используемых при проектировании, изготовлении и использовании каких-либо технических объектов: зданий, сооружений, промышленных товаров, программного и аппаратного обеспечения.) в соответствии с требованиями, с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции.
7. Дозировки ароматизаторов при производстве пищевой продукции не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов.
8. При использовании в качестве натуральных источников вкусоароматических веществ лекарственных растений и (или) препаратов вкусоароматических из лекарственных растений их содержание (в пересчете на сухое сырье или содержащееся в них биологически активное вещество) в 1 кг (л) пищевой продукции не должно превышать количества, оказывающего фармакологический эффект (результат взаимодействия между лекарственным веществом и организмом).
9. Для производства пищевой продукции в качестве технологического вспомогательного средства допускается использовать также пищевые добавки, разрешенные для применения, в соответствии с приложением 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам.
10. Для розничной продажи допускаются следующие пищевые добавки: кислоты и регуляторы кислотности: гидрокарбонат натрия (Е500ii, сода пищевая), лимонная кислота (Е330), диоксид углерода (Е290); красители, в том числе для пасхальных яиц: азорубин (Е122), антоцианы (Е163), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), индигокармин (Е132), кармин (Е120), каротин и его производные (Е160), понсо 4R (Е124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (Е102);подсластители: аспартам (Е951), ацесульфам калия (Е950), аспартам-ацесульфама соль (Е962), изомальтит (Е953), ксилит (Е967), лактит (Е966), мальтит (Е965), маннит (Е421), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин и его соли натрия, калия, кальция (Е954), сорбит (Е420), стевия и стевиозид (Е960), сукралоза (Е955), тауматин (Е957), цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция (Е952), эритрит (Е968). [3]