Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2013 в 16:00, отчет по практике
Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.
Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.
Введение………………………………………………………..……4
1. Краткая характеристика предприятия…………………..…...5
2. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе…………………………………………………………………..7
3. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий……………………..……….…………………………..…..9
3.1 Вспомогательные продукты и материалы………….….9
3.2 Подготовка сырья………………………………………...10
3.3 Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша………….10
3.4 Технология термической обработки колбасных изделий (обжарка, варка, охлаждение, копчение)……...…………...…..14
3.5 Механическая и тепловая обработка…………………..19
3.6 Технология полукопченых колбас……………………...21
3.7 Технология сырокопченых (твердокопченых) колбас……….....................................................................................21
3.8 Технология изготовления ветчинно-штучных изделий из свинины……………………………………………………………..23
3.9 Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий…………………………………....27
3.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий, копченостей…………………………………………..…29
4. Оценка санитарно-технического состояния территории…32
4.1 Водоснабжение…………..……………………………….32
4.2 Периодичность профилактической дезинфекции .....34
4.3 Периодичность дезинфекции инвентаря и тары……35
4.4 Санитарная обработка производственных и бытовых помещений………………………………………………………....35
4.5 Дератизация территории и помещений..……………..36
4.6 Дезинсекция………………………………………………36
5. Организация работы по охране труда.……………………...37
6. Вывод………………………………………………………….....42
7. Список использованной литературы………………………..43