Подготовка рыбы и рыбных продуктов к продаже

                  Подготовка рыбы к продаже

Мороженую рыбу делят на два  сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, поверхность  должна быть чистой, естественной окраски. Поверхность рыб мокрого и  льдо-солевого замораживания может быть потускневшей, не должно быть наружных повреждений. Как результат кровоизлияния допустимы те же изменения цвета, что и у охлажденной рыбы. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, потускнение поверхности, а у осетровых -- поверхностное пожелтение кожного покрова, а также разрезов брюшка у разделанной рыбы. Исключается пожелтение мяса рыбы под кожей.

Качество рыбы проверяют, осматривая несколько рядов ее или  слоев во вскрытой таре. Длину и  массу рыбы устанавливают в соответствии со стандартом. Если в стандарте  или технических условиях не указан процент содержания жира, упитанность  рыбы определяется осмотром спинки, боковника и брюшка. У упитанной рыбы спинка округленная и жировые прослойки в мясе выражены отчетливо.

Консистенцию мяса охлажденной  рыбы устанавливают, прощупывая мясистые части, а у рыбы мелкого размера -- на поперечном разрезе. Консистенцию мяса мороженой рыбы определяют после оттаивания ее до температуры в толще мяса от О до 5° С. Рыбу оттаивают в воде, имеющей температуру не выше 5° С, или на воздухе при температуре от 15 до 20° С.

Степень замороженности рыбы устанавливают на ощупь или постукивая по рыбе черенком ножа либо деревянным молотком. У замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой -- глухой. Чтобы определить температуру мороженой рыбы, надо проколоть ножом толстую часть тела и вставить в получившееся углубление термометр. Термометр должен быть в металлической оправе и с заостренным концом. Температуру мяса рыбы измеряют с точностью до 0,5° С.

Запах рыбы проверяют следующим образом. Нож или деревянную шпильку быстро вводят несколько раз в разные места рыбы: между спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внутренности через анальное отверстие, вынимают и сразу же определяют запах на ноже или шпильке. Нож надо вводить в тело рыбы осторожно, чтобы не нанести сильных повреждений. Для проверки запаха мороженой рыбы нож подогревают. В спорных случаях запах проверяют после ее полного оттаивания. Для проверки цвета мяса рыбы надо в наиболее толстой части ее тела сделать разрез наискось к позвоночнику.

Не подлежат приемке живая  рыба с измененной естественной окраской чешуи и кожи, с ненормальным положением тела при плавании, слабая, с вялыми движениями. Рыба слабая, всплывающая  на поверхность воды, плавающая на боку, с вялыми движениями и изменениями  в окраске чешуи и кожи, но яркой  окраской жаберных лепестков принимается  лишь в том случае, если есть возможность  ее реализовать. Уснувшая рыба (без  признаков движения) принимается  и реализуется как охлажденная.

Принятые магазином рыбу немедленно размещают по местам хранения.

Живую рыбу помещают в аквариум, предварительно вычищенный и наполненный  водой. Разница в температуре  воды при пересадке из цистерны в  аквариум не должна превышать 5-6° С. Аэрационная система должна обеспечивать, как правило, полную смену воды в течение часа и удаление хлора. В одном аквариуме разрешается помещать разные виды рыбы без колючих плавников. Нельзя выпускать в один аквариум хищных и мелких рыб. Максимальный срок реализации живой рыбы -- двое суток.

Мороженую рыбу размещают  на подтоварниках в таре, в которой  она поступила в магазин, а  мороженую красную рыбу -- в штабелях, в растюкованном виде, на уложенных на полках деревянных решетках, укрытых рогожами.

Охлажденную рыбу, пересыпанную мелкодробленым льдом, хранят на подтоварниках  в той таре, в которой она  поступила.

В магазинах, где для охлаждения товаров используют ледники и  ванны со льдом, рыбу и рыбопродукты можно укладывать на лед только на деревянных решетках. Размещенный на этих решетках товар нужно накрывать  чистыми покрывалами. В процессе хранения рыбных продуктов необходимо поддерживать постоянный температурный  режим в охлаждаемых помещениях и соблюдать установленные сроки  хранения.

Запас мороженой рыбы в  магазинах, не имеющих холодильного оборудования, не должен превышать  суточной потребности. Чтобы предупредить оттаивание товара, его следует размещать  в прохладном помещении, укрыв соломенными  матами, рогожами и т. п. Запас охлажденной  рыбы в магазинах, где нет холодильного оборудования, не должен превышать 6-- 8-часовой  потребности, а в магазинах, имеющих  ванны со льдом, ледники, холодильные  шкафы,-- суточной потребности.

Рыбные товары, поступившие  в магазин, помещают на хранение в  холодильные камеры или направляют в торговый зал для реализации в течение рабочего дня. Краткосрочное  хранение текущего запаса производят в торговом зале магазина в холодильном  оборудовании с температурой воздуха  в пределах от 0 до 8°С мороженые рыбные товары могут находиться не более 3 ч (не допускается их размораживание). В низкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха ниже --12° С) в торговом зале мороженые товары не следует хранить более 3 суток. Повторное замораживание их не допускается, так как оно резко снижает качество продукции и повышает естественную убыль.

Хранение и реализация живой рыбы допускаются в магазинах, оснащенных аквариумами, которые оборудованы  устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, ее охлаждения, а также имеют водосбросы. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особое внимание надо обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой, недопустимо содержание в ней сероводорода, метана и других ядовитых веществ. Болотная и прудовая вода, содержащая фитопланктон, не пригодна для живой рыбы. Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду в течение 10--15 мин или пропускания воды через распылительные форсунки в течение 30--50 мин (на 1 м3 объема аквариума нужно 5--6 форсунок). Охлаждают воду, пропуская водопроводную трубу через холодильник. При хранении живой рыбы не следует допускать излишней освещенности аквариума и резких перепадов освещения.

В аквариум загружают живую  рыбу одного вида, причем плотность  загрузки (при полной замене воды в  течение 1 ч) зависит от температуры  воды. Так, плотность загрузки крупного карпа и сазана при температуре  воды от 3 до 5 °С может составлять 400 кг/м3, при 6-10 °С 240 кг/м3, от 11 до 15 °С 160 кг/м3, мелких соответственно: 280, 165, 100 кг/м3. Плотность загрузки аквариума крупной и средней щукой при этих же температурах воды 400, 210, 150 кг/м3, мелкой 260, 150, 100 кг/м3, форелью 100, 60, 40 кг/м3.

Живую рыбу в магазине можно  держать в аквариуме в теплое время года не более 24 ч, в холодное -- не более 48. Если рыба держится в верхних слоях воды, высовывается из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, это значит, что в воде недостаточно кислорода. Надо принять меры по обогащению воды кислородом. Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.