Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

Для повышения эффективности действия продуктов на организм человека особое внимание уделяется приближению места производства продуктов к месту проживания потребителей, что позволит максимально рационально использовать сырьевые ресурсы самих регионов. Препараты, изготовленные из местного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. В борьбе за здоровье человека немалую роль может сыграть пищевая комбинаторика, с помощью которой можно конструировать пищевые продукты, не только безопасные для человека, но и защищающие его здоровье от негативных средовых воздействий.

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………...…..…......................3
ГЛАВА I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.............................................................................5
1.1 История развития хлебопекарного и кондитерского производства........................5
1.2 Тенденции в развитии хлебобулочной промышленности................................................................8
1.3 Современное состояние хлебопекарной промышленности.................................10
1.4 Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий...............................16
ГЛАВА II. МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ......................................................................28
2.1 Химический состав и лечебно-профилактические свойства молочной
сыворотки …………….......................................................................................…...28
2.2 Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки.........34
2.3 Методы переработки молочной сыворотки.........................................................48
2.4 Известные добавки – обогатители при производстве сдобных хлебобулочных изделий и в кондитерской промышленности ……………..…..............................................50
2.5 Технология производства сдобных хлебобулочных изделий. Показатели качества готовых изделий ………………………………..……...........................................……....…..53
2.5.1 Качество муки ………………………………....................…………………....….53
2.5.2 Быстрота подъема теста…………………………………...................……......…..56
2.5.3 Тестообразование…………………………………………...………......................57
2.5.4 Качество готовых изделий…….………………………………….....................…63
2.5.5 Хранение готовых изделий……………………………………...…....................64
ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………..….......67
3.1 Методики определения……………………………………………..........................67
3.1.1 Метод определения количества клейковины ……………………......................67
3.1.2 Качественная оценка клейковины ……………………………..…......................68
3.1.3 Метод определения быстроты подъема теста………………….….......................69
3.1.4 Органолептический анализ сдобных хлебобулочных изделий….......................69
3.1.5 Метод определения кислотности ………………………….……….....................70
3.1.6 Метод определения влажности ……………………………...……......................71
3.2. Результаты исследования. Обсуждение результатов…………..…......................72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….........................80
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….........................82