Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы

Рыба и рыбные продукты играют значительную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для рыбы от 2 до 3 часов.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 5
1.1 ОБЩАЯ КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 5
1.2 ОТВАРНАЯ РЫБА 5
1.3 ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА 7
1.4 РЫБА ПАРОВАЯ 8
1.5 ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 10
1.6 ТУШЕНАЯ РЫБА 11
1.7 ЖАРЕНАЯ РЫБА 11
1.8 БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ 13
2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД 14
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА С МИНДАЛЕМ 14
РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ 14
ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ 15
РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ 15
ФИЛЕ СУДАКА С КОРОЧКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ 16
РЫБА В ЛИМОННОМ СОУСЕ 17
ТУНЕЦ В КРАСНОМ СОУСЕ 17
ОКУНЬ С КУКУРУЗОЙ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ 18
ФИЛЕ ДОРАДЫ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ 19
3. ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 21
3.1 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ 21
3.2 ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ 22
3.3 ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ 22
3.4 ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ И СОДЕРЖАНИЯ РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ 23
4. ПРЕЗЕНТАЦИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 31