Блюда из морепродуктов

                                 Министерство образования и науки УР

         БОУ СПО УР  «Сарапульский техникум пищевой промышленности»

                                                                                                                       

                                                                                                                    260502 

                                                                                                       Технология   продукции  

                                                                                                         общественного питания

 

 

 

 

                     ДОКЛАД

По дисциплине: Технология продукции общественного питания»

                На тему: «Блюда из морепродуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                              Выполнила: студентка                 

                                                                                                              гр. ТПП-329

                                                                                                              Вдовина А.В.        

                                                                                                              Проверил: преподаватель                                                                  

                                                                                                              Клочкова В.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          Сарапул 2012

1 характеристика сырья

1.1 Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов моря.   

 

Подводный мир морей и  океанов с его разнообразием  рыбных и нерыбных ресурсов – перспективный  источник получения ценных продуктов  питания. Промышленное значение имеют  около 800 видов беспозвоночных, съедобными считаются более 70 видов морских  водорослей. Из огромного разнообразия нерыбных продуктов моря наибольшей популярностью пользуются ракообразные (крабы, раки, омары, лангусты, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, гребешки), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурия). 
   Эти продукты отличаются не только высокими вкусовыми качествами, но и обладают весьма ценными питательными свойствами. Из некоторых готовят деликатесные блюда. Разнообразие минеральных веществ и витаминов, белков, содержащих ценные незаменимые аминокислоты, жиров и других полезных веществ, ставит их в разряд весьма ценных продуктов питания.  
   Недостатком нерыбных продуктов моря является малый срок хранения даже в замороженном виде. Этим ограничивается ассортимент нерыбных продуктов моря в торговых сетях.  
   Нерыбные продукты используются в лечебном и профилактическом питании. Трепанги в странах Востока называют "морским женьшенем" из-за высокого содержания легкоусвояемого йода и железа. Сушенная морская капуста используется как добавка к хлебным изделиям для профилактики эндемического зоба.  
   В настоящее время почти половина беспозвоночных выращиваются в искусственных условиях, особенно во Вьетнаме и Китае. Качество таких продуктов не всегда высоко – производители используют антибиотики и стимуляторы роста при их производстве, что может представлять опасность для здоровья человека.  
   На наших прилавках чаще всего встречаются кальмары, крабы, креветки, трепанги, моллюск рапана, миди, из морских водорослей - морская капуста (ламинария). Химический состав, пищевая и энергетическая ценность наиболее распространенных представителей нерыбных продуктов моря приведена в таблице.  
     

          Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов моря

 

Продукты:  Пита-  тельные  вещества:	Каль-  мар	Краб  камчат-  (ский  (мясо)	Креветка  дальне-  вост.  (мясо)	Мор-  ская  ка-  пуста	Креветка  атлан-  тич.  (мясо)	Паста  "Океан"	Тре-  панг  (мясо)	Мол-  люск  рапана	Ми-  дии
Вода, мл	76,4	78,4	77,2	88,0	75,3	80,1	89,4	80,5	87,8
Белки, г	18,0	16,0	18,9	0,9	20,6	13,6	7,3	16,7	9,1
Жиры, г	4,2	3,6	2,2	0,2	1,7	4,2	0,6	1,1	1,5
Экстрак -  тивные  вещ-ва,  г	-	-	-	-	0,3	-	-	0,2	-
Зола, г	1,4	2,0	1,7	4,1	2,4	2,1	-	1,7	1,6
Na	110	130	450	520	-	400	-	82	-
K	280	310	260	970	-	170	-	-	-
Ca	40	100	135	40	-	108	48	84	-
Mg	90	50	60	170	-	67	59	72	-
P	-	260	220	55	-	-	-	-	-
Fe	1,1	4,3	2,2	16,0	-	1,3	2.0	11,0	-
А	0,03	Сл.	0,15	-	-	-	-	-	-
В1	0,18	0,05	0,06	0,04	0,04	0,07	-	-	0,02
В2	0,09	0,08	0,11	0,06	0,01	0,08	-	-	0,14
РР	2,54	3,0	1,0	0,4	0,69	2,0	-	-	0,58
--	110	96	95	5	98	92	35	77	50

2 обработка  нерыбного сырья

     Креветки поступают в продажу иногда живыми и сушеными, но чаще замороженными в брикетах, причем их замораживают сырыми или уже сваренными. Замороженные брикеты сырых креветок оттаивают на воздухе или в воде, затем их промывают и варят 10-12 мин в подсоленной кипящей воде с добавлением корней и специй. Замороженные 36 брикеты сваренных креветок без оттаивания отваривают еще 5 мин. После варки креветки погружают на несколько минут в холодную воду, отделяют шейку и снимают с нее панцирь. Шейки креветок используют для приготовления холодных блюд и закусок. Из них готовят также горячие блюда.

   Сушеные креветки несколько раз промывают в теплой воде, заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют их в воде до тех пор, пока они не набухнут и станут мягкими

     Морской гребешок поступает в продажу в виде замороженных блоков, которые перед использованием размораживают на воздухе. Блоки раскладывают в один слой в помещении при температуре 18-20 ° С и оставляют на 1 -1,5 часа.

   В домашних условиях мясо морского гребешка можно вид таюваты в кастрюле, залив его холодной водой на 2-3 часа при комнатной температуре, а затем хорошо промыть холодной водой. Подготовленное мясо варят или используют сырым для жарки. Для отваривания мясо морского гребешка кладут в кипящую соленую воду (1-2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавляют перец, корни-морковь, петрушку или сельдерей — и варят 10 — 15 мин. Отварное мясо после охлаждения разборки — - рают на волокна или нарезают его поперек 37

волокон тонкими  ломтиками, брусочками или ломтиками  иной формы зависимости от характера  блюда. Сушеный мускул гребешка перед  использованием промывают несколько  раз теплой водой, а затем варят  в подсоленной воде до мягкости. Хранят в отваре.

    Сушеные трепанги перед употреблением промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет отмыт угольный порошок, применяемый при сушке, затем трепанги заливают холодной водой и выдерживают в ней для набухания тканей в течение 24-30 часов, меняя 2-3 раза воду. После этого трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и варят в течение 2-3 часов. Когда мясо трепангов станет мягким, тут, то и начинается приготовление трепанга, из которого готовят различные вкусные блюда и холодные закуски. На гарниры ко вторым блюдам из трепангов хорошо подавать различные салаты из свежих и соленых овощей.

    Кальмары поступают в торговую сеть в виде филе (замороженные в блоках без голов и внутренностей с хорошо зачищенной брюшной полостью) или в виде замороженного фарша, а также консервированными.

   Мороженых кальмаров оттаивают в холодной воде (18-20 C) Соотношение кальмаров и воды 1: 3. C  размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2—3 раза. Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов. разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью. Отделяют голову                                                                Первый способ. Разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью. Отделяют голову. Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти. С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.                                                          Второй способ. Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек. Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсть.                                                                                                                                                                                             С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду (40—50 °С) и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25—30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают. Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и. 1 ст. ложку соли) 3— 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким. Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.

   Мороженую ламинарию заготавливают в виде целых слоевищ или кусков слоевищ, по длине равных длине противня, а также в виде шинкованной на полоски шириной не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Режут ламинарию на столах, оборудованных откидными ножами или другими режущими приспособлениями; шинкуют -- на специальных шинковальных машинах или вручную.

   Свежую ламинарию промывают в чистой проточной морской воде. При промывке отсортировывают поврежденные слоевища, удаляют оставшиеся ризоиды и черешки, с помощью щеток удаляют с поверхности слоевищ песок, ил, слизь, и другие загрязнения.

3 блюда из морепродуктов

   Продукты моря хорошо  сочетаются практически со всеми  продуктами: мясом, макаронными изделиями,  овощами. Как правило, нерыбные  продукты моря не используются  в пищу отдельно, а служат добавкой  к разнообразным блюдам. Они придают  им своеобразный ненадоедливый  вкусовой акцент, который по праву  может быть оценен настоящими  гурманами.

                    Креветки, запеченные в белом соусе (соус гратен).

Для  рецепта вам потребуется:

-креветки;

-соус гратен;

-рис;

-грибы;

-овощи;

Способ приготовления: В смазанную маслом огнеупорную форму положить очищенные отваренные шейки креветок и кусочки тушенных в сливочном масле грибов или рассыпчатый вареный рис и отварные овощи (шпинат, цветная капуста и др.). Полить белым соусом для запеченных рыб (соус гратен). 
Поверхность обильно посыпать тертым сыром и небольшим количеством молотых сухарей. Запекать в горячем жарочном шкафу (275°), пока блюдо как следует не прогреется и поверхность не подрумянится (5—8 мин.). Подать сразу же на стол. К блюду подходит свежий зеленый салат или салат из помидоров. Варианты. Вместо соуса гратен можно залить блюдо также густым (положить побольше муки) молочным или томатным соусом.

                            Котлеты из морского гребешка.

Для рецепта  вам потребуется:

-Морской гребешок — 300 г, 

-сало шпик— 40 г, 

-молоко — 1/2 стакана,

-мука пшеничная — 2 ст. ложки, 

-маргарин — 1 ст. ложка,

-тертый сыр — 1/2 стакана, 

-сметана —-4 ст. ложки, 

-лук репчатый — 2 шт.,

-масло растительное для фритюра  — 1 стакан,

-яйцо для льезона — 1/2 шт.,

-хлеб тертый — 4 ст. ложки, 

-зелень,

-соль.

Способ приготовления: Мускул морского гребешка и сало шпик пропустить через мясорубку, в полученную массу добавить соль, молоко, тщательно перемешать и выбить. Для приготовления фарша: в густой молочный соус добавить тертый сыр и проварить до полного расплавления сыра. Охладить. Добавить пассерованный репчатый лук и нарубленную зелень. Из массы сформовать лепешки, на середину каждой положить фарш и придать форму шишки. Запанировать в муке, льезоне, тертом белом хлебе, смешанном с тертым сыром. Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в духовом шкафу. Подать с отварным картофелем.

                                        Морская капуста отварная.

Для рецепта вам потребуется:

-Морская капуста — 200 г, 

-белокочанная капуста — 1/4 шт.,

-масло сливочное — 3 ст. ложки,

-соль.

Способ приготовления: Сушеную морскую капусту замочить в холодной воде на 10—12 часов при соотношения 1:8 и тщательно промыть. Мороженую капусту разморозить в холодной воде и промыть. Подготовленную капусту залить холодной водой и варить 15—20 минут. Отвар слить, капусту залить теплой водой и проварить 15—20 минут. Этот процесс повторить дважды. Белокочанную капусту отварить. Морскую и белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, масло, перемешать и прогреть.

                                           Котлеты из кальмара.

Для рецепта вам потребуется:

-Филе кальмара — 400 г,

-яйца—1 шт.,

-лук репчатый—1 шт.,

-масло растительное — 2 ст. ложки, 

-хлеб пшеничный—1 ломтик,

-молоко — 1/4 стакана, 

-перец черный молотый, 

-соль.

Способ приготовления: Филе кальмара без кожи и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, белый хлеб, размоченный в воде, соль, перец, и хорошо взбить фарш. В конце добавить взбитый белок. Сделать небольшие котлеты, опустить их в сырое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в горячем жиру с обеих сторон до образования корочки. Блюдо подать с картофельным пюре и сметанным соусом.

                                Трепанги, тушенные с овощами.

Для приготовления  вам потребуется:

-трепанги (сушеные) 100 г,

-капуста  белокочанная 200-350 г,

-лук репчатый 2 шт.,

-моркови  2 шт.,

-копченой  грудинки 50 г,

-масло  растительное 1 ст. л

-соль.

 

 

Способ  приготовление: Сушеные трепанги тщательно промывать холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. После этого посуду с трепангами поставить на огонь. Когда вода закипит, кастрюлю снять с огня. Трепанги оставить в отваре в холодном месте до следующего дня. На другой день слить отвар, трепанги промыть в холодной воде, залить их холодной водой в кастрюле, довести до кипения. Затем отвар слить, а трепанги промыть холодной водой до полного охлаждения.  
Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка, и промыть холодной водой. Вновь довести до кипения и опять выдержать в отваре, поместив кастрюлю в холодильник до следующего дня.  
В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.  
Подготовленные трепанги отварить. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой и слегка обжарить.  
 
Капусту очистить, нарезать, потушить до полуготовности в неглубокой кастрюле, добавив в нее нарезанную мелкими кусочками копченую грудинку, приготовленные лук и морковь.  
 
Отваренные трепанги нарезать ломтиками, добавить в кастрюлю с капустой, посолить, влить водку, ввести приправу и довести до готовности на маленьком огне под закрытой крышкой. Чтобы капуста не была слишком сухой, можно влить 2-3 ст. ложки горячей воды.  
 
Подать, заправив сливочным маслом и посыпав измельченной зеленью.