История и традиции хлебопечения

Федеральное агентство  по образованию и науке

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский  государственный

инженерно-экономический  университет»

 

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

 

Отчет по лабораторной работе №1

по дисциплине: “Техника и технология общественного питания”

на тему: “История и традиции хлебопечения ”

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка Ильгамова А.Р.

группа 5094, 2 курс,

очная форма обучения

Проверил: ст. пр. Вирич М.С.

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2010

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Издавна у славян существовал  обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь.  Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.

Среди всех продуктов питания хлебу отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна полноценно насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб.

 

 

 

 

                                 Немного из истории хлеба

Ни один русский человек  не сядет за стол без хлеба. Почти  всех иностранцев, приезжающих в  нашу страну, точно так же, как  посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.                                                                    

Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба".                                                                                 

Да и сегодня, когда уровень  жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Истории известен интересный факт, волей  случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к  чему может привести внезапное лишение  русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. "Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, - что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Приверженность русских к черному  хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с  привычного для них пресного хлеба  на кислый, неоднократно отмечались и  в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей.

Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному  кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что  даже имела серьезные исторические последствия для всей истории  России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов - разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие - произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор о евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.

Искусство хлебопечения

На протяжении веков  искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Основной пищей для  большинства крестьянских семей  был хлеб. Краюха черного хлеба  и соль всегда были на столе. Хлеб пекли  из кислого теста, которое заводили в деревянной посуде, называвшейся севернорусским термином "квашенка". Для закваски теста брали немного молока и дрожжи. Смесь оставляли для брожения в теплом месте на всю ночь. Утром замешивали тесто, добавляя яиц, постного масла, соли, муки и молока. Но чаще закваску делали из хмеля.

Хлеб выпекали на металлических  листах или поду печи, осенью и зимой  на под стелили специально высушенные листья капусты, тогда снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался  рисунок листа. Обычно выпеченный хлеб называли булками. В печь помещалось 6–7 больших булок.

В "первый жар" (непосредственно  после топки) сначала ставили  мелкую выпечку из хлебного теста - различные печенюшки, витушки, что  позволяло проверить температуру  печи и обеспечивало вкусный и  сытный, так называемый мягкий, завтрик. На Алтае утвердился обычай ежедневной выпечки хлеба, который стремились держать всегда свежим. Называли его "мякушкою", как на севере европейской части страны называют свежеиспеченные ячневые житники. На другой день выпечку не оставляли. Если хлеб все же оставался на другой день, то из него готовили "верещагу" - поджаренные ломти, залитые взбитыми с молоком яйцами.  
          Основной хлебной культурой, в большинстве губерний была матушка рожь. После ржи, самым распространенным злаком, в то время, были не пшеница и не ячмень, а овес. (В северных русских губерниях и на Алтае более других зерновых культур употребляли в пищу ячмень, который шел на приготовление похлебок, каш и для выпечки хлеба). Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для этого строили даже отдельные, без жерновов, водяные, либо ветряные мельницы, называемые толчеями. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и опихали, очищали от кожуры. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах, из которого потом варили овсяную кашу. Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и ее нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины. Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах. Овсяный блин получался обширный и тоненький, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали жгутом, складывали в несколько слоев. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи (хозяйки), которая, раскрасневшись, птицей металась от огня к столу. Блины пекли также из любой другой, имеющейся в наличии муки - ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, гороховой. Ели с пылу с жару, с топленым маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, посыпали заспой и ставили в печь.

В большие праздники, пекли пшеничники, которые замешивались только пшеничной мукой. Из ячменной, как говорили, яшной (ячневой), муки пекли яшники — пироги в виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками.  
Часто пекли пироги, называвшиеся в зависимости от начинки репниками, морковниками, калинниками, капустниками и др. Основу пирога составлял тонкий раскатанный круглый пласт теста - "сочень". Пироги с овощной начинкой делали закрытыми, придавая тесту форму лодочки, или сгибали сочень пополам и защипывали края ("сгибень")" Как и в севернорусских губерниях и Приуралье, пекли пироги, начиненные солью (солоники), тестом другого сорта (мучники) или черемуховой мукой. Особой популярностью пользовались открытые пироги - "шаньги", часто выпекавшиеся русским населением в северных губерниях, в Приуралье и повсюду в Сибири. В севернорусских губерниях шаньги делали из двух сортов теста: на сочень из пшеничного или ржаного теста, края которого загибали, клали начинку из ячневого теста. В Сибири начинки, стали разнообразить, используя творог, овощи и др. Перед тем как ставить в печь, шаньги густо смазывали сметаной, отчего поверхность их после выпечки приобретала глянцевитый блеск. Из кислого теста пекли также караваи и пирожки, для начинки которых использовали сладкий или подсоленный творог, морковь, картофель, зеленый лук, яйца...

Почти повсеместно в  России любимыми были пироги с рыбой. рыбники. Такой пирог— рыбник, сдобривали специями, лавровым листом, перцем и луком. В тесто обычно ложили свежего леща, судака, щуку и т.д. (Сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка была не менее вкусна). В Сибири и на Алтае пекли его как и на Европейском Севере, запекая рыбу целиком в тесте.

К свадебному столу в  закрытом пироге, называвшемся севернорусским термином "курник" запекали целиком  курицу или яйца, сваренные вкрутую.

         Использовали для начинки и свежие рыжики, такой пирог назывался рыжечник, ни с каким другим пирогом его не спутаешь. Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда и простые солоники.  
      Для приготовления заварух, муку, ржаную или овсяную заваривали в горшке кипятком, а затем запаривали в печи. Ели заварухи обычно с грибами или постным маслом. Из сладковатой солодовой муки готовили "кулагу", в которую иногда добавляли ягоды калины. Сладкое это блюдо служило лакомством в постные дни. Особенно любима была, как и повсюду у русских, саломата. Муку для саломаты перед завариванием иногда прожаривали, добавляли в нее много жира (чем больше жира, тем вкуснее было кушанье) и парили в печи. Необыкновенно питательное и сытное это блюдо было традиционным угощением в день окончания сбора урожая (на дожинки), готовили его и на свадьбы, и при приеме гостей.

Также отваривали тесто, предварительно протертое через  решето (затирка). Из крутого теста  нарезали лапшу или рвали его  на мелкие кусочки и отваривали (рванцы, клецки). Готовые блюда сдабривали маслом.

Повсюду в частом употреблении было древнеславянское «толокно». Изготовление муки для толокна требует значительной предварительной подготовки, а приготовление самого блюда крайне просто. Чтобы получить муку, овес вымачивали два-три дня в кадке, пока не разбухнет зерно. Затем его упаривали в жарко натопленной печи в течение суток, а на следующие сутки хорошо просушивали также в печи. Сухое зерно провеивали и размалывали в очень тонкую муку, которую называли толокном. Для приготовления пищи требовалось лишь развести эту муку водой, квасом или молоком. Благодаря простоте приготовления это блюдо было очень удобно в дальних походах. К примеру, широко использовалось в пищу толокно при освоении бескрайних просторов Сибири.  
Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи, обильно помазанные маслом. Налитушками назывались пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Сладким пирогам - ягодникам - начинкой летом служили свежие ягоды, а зимой — заготовленные впрок, сушеные и смешанные с солодом. Часто запекали в тесте давленую свежую чернику. Перемолотые сушеные боярка и черемуха запаривались и также использовались для начинки.  
          Из сдобного теста выпекали различные колобки, пустышки (сдобные булочки без начинки). Излюбленным угощением было вареное в масле пресное тесто - стружни (фигурные розетки или витые полоски из теста) и сушеное в печи в специальных формах - вафли. Эти печения были очень редкими гостями на крестьянском столе.

         Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.