История салата оливье и котлет Пожарских

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение 
высшего профессионального образования 
«Дальневосточный федеральный университет»

 

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

 

 

РЕФЕРАТ

на тему «История салата оливье и котлет Пожарских»

 

 

Выполнил студент гр.  Б7305 
____________М. С. Ульрих

Проверил:  Божко С. Д.………                                 
_______________________

        

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Владивосток 
2014

Содержание

Введение………………………………………………………………..….…..3

1. История салата «Оливье»………………………………………………..…4

2. История котлет Пожарских……………………………………….………10

Заключение……………………………………………………………………12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки.

В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

 

1. История салата «Оливье»

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата. Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж. Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного ресторана):

• Филе двух отваренных рябчиков,
• Один отваренный телячий язык,
• Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
• 200 граммов свежих листьев салата,
• 25 отваренных раков или один большой омар,
• 200-250 граммов мелких огурчиков, 
• Полбанки сои кабуль (паста из сои),
• 2 мелко порезанных свежих огурца,
• 100 граммов каперсов,
• 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут). Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его докипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:

• 6 картофелин,
• 2 головки репчатого лука,
• 3 моркови среднего размера,
• 2 маринованных огурца,
• 1 яблоко,
• 200 граммов варёного мяса птицы,
• 1 стакан зелёного горошка,
• 3 варёных яйца,
• полстакана оливкового майонеза,
• соль, перец по вкусу.

Приготовление: 
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

   Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты.

 

2. История котлет Пожарских

На Руси Пожарские котлеты приобрели особую популярность в ХІХ веке. Существует три версии возникновения традиционного их рецепта. В соответствии с первой версией, Пожарские котлеты связаны с фамилией князя Пожарского, к которому однажды заехал в гости Великий князь Московский. Хозяин решил угостить дорогого гостя телячьими котлетами, но выяснилось, что в его доме нет телятины. Тогда князь велел своему слуге приготовить котлеты на основе куриного мяса. Когда Великий князь Московский попробовал Пожарские котлеты, то это блюдо настолько пришлось ему по вкусу, что он выведал у друга рецепт его приготовления, и с тех пор велел своим слугам готовить такие котлеты из курей, куропаток и рябчиков. Интересно, что сам князь Пожарский до последних дней оставался верен котлетам из говядины.

Вторая версия гласит о том, что Пожарские котлеты были впервые приготовлены Дарьей Евдокимовной Пожарской – женой знаменитого трактирщика, проживающего в Торжке. Историки считают, что о том, как приготовить Пожарские котлеты, Дарья Евдокимовна узнала от своего повара по имени Александр. Однако другие ученые утверждают, что женщина могла узнать рецепт Пожарских котлет от заезжего француза, который останавливался в трактире и не смог полностью рассчитаться с хозяевами за проживание.

И, наконец, третья версия, которая считается наиболее достоверной. В соответствии с ней, рецепт Пожарских котлет придумала сама Дарья Евдокимовна. Однажды в их трактире остановился Русский царь (скорее всего, это был Александр І), и заказал завтрак у Пожарского, пожелав отведать котлет из говядины. Говядины, опять же, не нашлось, а потому трактирщик послушал свою жену и приказал слуге приготовить котлеты из курицы в панировке из сухарей. Блюдо очень понравилось царю, но сам Пожарский, дабы не накликать на себя беду, сразу признался ему в своем обмане, сказав, что рецепт котлет он узнал от своей жены. Тогда царь щедро наградил и Пожарского, и Дарью Евдокимовну. С тех пор Пожарские котлеты превратились в самостоятельное блюдо.

Котлеты Пожарские. Традиционный рецепт

Ингредиенты: 
- 500 грамм мяса домашней птицы или мякоти телятины; 
- 1/5 батона или белого хлеба  
- 1 яйцо; 
- ½ стакана сливок; 
- ½ стакана молока; 
- 2 столовых ложки белых сухарей (для панировки); 
- 4 столовых ложки сливочного масла; 
- зелень; 
- соль, перец.

Приготовление:

Мясо птицы отделяем от кожи и костей либо очищаем от пленок и сухожилий мякоть телятины. После этого нарезаем мясо кусочками и перемалываем их в мясорубке. Добавляем к нему растертое сливочное масло, сливки, яйцо, соль и перец. Хорошо размешиваем и слегка взбиваем. Из получившейся массы делаем небольшие шарики по 30-40 грамм. Обваливаем их в сухарях и обжариваем котлеты Пожарские с двух сторон на разогретой сковороде. После этого сковороду с котлетами необходимо поместить в духовку на 5 минут или подержать котлеты под крышкой в скороде еще минут 5-7, оставив ее на слабом огне.

При подаче Пожарские котлеты обычно поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Их можно подать с гарниром из риса, картофельного пюре, тушеных овощей или гречневой каши.

 

 

Заключение

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты