Казахская национальная кухня

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Уфимский государственный университет  экономики и сервиса 

 

    

  Кафедра туризма  и гостеприимства

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине « Характеристика и особенности национальной

и зарубежной кухни »

на тему: «Казахская национальная кухня»

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка  гр. СЗК-43

Хуснуллина Д.В.

 Проверила: Мусина А.М.

 

 

 

 

 

 

 

Уфа-2013

Содержание:

 

Введение           3

1. История развития казахской национальной кухни    4

2 . Основные блюда казахской кухни      10

2.1. Мясные блюда        10

2.2. Молочные изделия        15

2.3. Сладости         17

2.4. Напитки         19

Заключение          21

Список использованных источников и литературы     22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 Кухня любого народа как ничто иное отражает его культуру, историю и традиции. Большое влияние на гастрономические предпочтения той или иной нации оказывает ее географическое положение. Казахская кухня по праву считается одной из самых молодых кухонь России, поскольку окончательно сформировалась она лишь на рубеже 19-20 веков с завершением перехода казахского народа к оседлому образу жизни. Казахи издавна являются одними из самых близких русскому государству соседей, множество граждан Казахстана проживает и в нашей стране.

Актуальность контрольной работы заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История развития казахской национальной кухни

 

 Казахскую Кухню  можно считать самой молодой  в нашей стране, поскольку складываться  она начала лишь в конце  XIX начале XX вв. и оформилась, когда  завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

 Казахи на Протяжении  всей своей истории с момента  образования народности в начале  ХVI в. на базе тюркоязычных  племен и вплоть до государственно-территориального  оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.

 Вся казахская кухня  в течение длительного периода  строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,

 В кожаных мешках (с а б а - из конской кожи  и т о рс ы к - из бараньей) приготовляли кумыс и другие  кисломолочные продукты, а в деревянных  бадьях и кожаных сабах варили  мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.

 Развитие казахской  кулинарии шло в направлении  разработки таких полуфабрикатов  из мяса и молока, которые могли  бы сохраняться достаточно длительное  время в условиях постоянного  кочевья и в то же время  были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.

 Что касается использования  молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.

 Продукты земледелия  поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным  казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.

 После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

 Только в последней  трети XIX в когда хозяйство  Казахстана стало развиваться  в большей связи с хозяйством  России, когда в результате проникновения  капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

 Так, к концу  XIX - началу ХХ в, сложилась характерная  особенность казахской кухни  и казахского национального стола  - преобладание мясных и мучных  изделий и сочетаний из мяса  и муки в основных национальных  блюдах, классическим примером которых  является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план.

 

 Конечно, было бы  неверно считать, что казахская  кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

 Однако ни технологические  заимствования, ни расширение  ассортимента продуктов в принципе  не изменили основных национальных  особенностей казахской кухни,  ее специфики, хотя и сделали  ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.

 

 Казахская кухня  не знает и супов, если опять-таки  не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгo мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгo бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.

 Другой характерной  особенностью казахской кухни  является широкое использование  субпродуктов (легких, печени, почек,  мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).

 Национальным видом  мяса у казахов следует считать  конину, хотя ныне ее употребляют  реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются  такие характерные для казахской  кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.

 Названия большинства  мясных блюд связаны не с  составом сырья или способом  приготовления, а с наименованием  частей, на которые в соответствии  с национальными традициями разделывается  обычно конская туша. Таковы кабырга,  тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде - ме и др.

 Мучные блюда - разнообразные  лепешки, сходные с лепешками  узбекской кухни, но обычно  сдобренные в большей степени  луком или черемшой, как и узбекские,  носят название нан и различаются  по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

 Блюда, заимствованные  казахами у узбеков, дунган, уйгуров,  русских, украинцев и других  народов, обычно сохраняют на  казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.

 Современный казахский  стол, конечно, не ограничивается  одними блюдами национальной  кухни. Он значительно разнообразнее  по составу продуктов, поскольку  наряду с мясом включает в  себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.

 Традиционный казахский  праздничный обед своеобразен.  Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoг и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другa не только по составу мяса, но и по способам eгo приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.

 

2. Основные блюда казахской кухни.

 

2.1 Мясо в казахской кухне.

 

 У казахов мясо состоит в особом почете. Очень долгое время оно оставалось основой большинства блюд. Даже сегодня именно мясные продукты могут украсить любой дастархан, а по обилию мясных блюд и разнообразию праздничного стола гости судят о богатстве хозяев. Национальным видом мяса считается конина, но в настоящее время она употребляется гораздо реже, чем баранина или говядина. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и другие.