Модифікований крохмаль

Модифікованим називають крохмаль, оброблений певним способом для отримання крохмалю із заздалегідь запланованими властивостями. Крохмальні полісахариди - вельми лабільні, реакційноздатні сполуки, активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, поверхнево-активними речовинами. Це дозволяє модифікувати молекули крохмалю - змінювати їх гідрофільність, здатність до клейстеризації і студнеобразование, а також механічні характеристики холодців. Одні види модифікації сприяють підвищенню розчинності крохмалю у воді, інші обмежують набухання.