Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Целью данной работы является исследование ассортимента и особенностей приготовления фирменных горячих блюд из мяса.
Объектом работы являются фирменные горячие блюд из мяса, предметом – исследование ассортимента и особенностей приготовления блюд болгарской кухни.
В работе необходимо выполнить следующие задачи:
- рассмотреть значение горячих блюд из мяса блюд в питании;
- представить ассортимент и особенности блюд приготовления;
- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;
- рассмотреть контроль качества продукции;

Введение 4
1 Значение мясных блюд в питании 6
2 Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд 15
2.1 Сырьевая ведомость 15
2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд 23
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд 28
3.1 Строение и состав мышечной ткани мяса 28
3.1.1 Обработка мяса 31
3.1.2 Обработка овощей 33
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 35
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса 36
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 38
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке 39
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке 39
3.2.5 Размягчение овощей 40
3.2.6 Изменение массы овощей при варке 42
3.2.7 Изменение цвета овощей 43
3.2.8 Изменение витаминов в овощах 44
3.3 Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке 47
3.3.1 Процессы происходящие в белках 47
3.3.2 Процессы происходящие в углеводах 47
3.3.3 Процессы происходящие в жирах 48
4 Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт 50
4.1 Виды контроля 50
4.2 Формы контроля 52
4.3 Методика отбора проб для дегустации 52
4.4 Проведение бракеража 58
Заключение 62
Библиографический список 63
Приложение А – Технико-технологические карты 64