Отчет по практике кафе-бара «Наутика»

45

Содержание

Приложения

Введение

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения.) Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации.

При прохождении преддипломной практики в кафе мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе преддипломной практики, подробно изучить деятельность компании, провести анализ, а также сделать собственные выводы и рекомендации по деятельности компании.

Объект преддипломной производственной практики является кафе-бар «Наутика».

Цель практики – закрепить и расширить теоретические и практические знания, приобретение профессиональных навыков работы в качестве менеджера. Задачи практики: выяснить основные цели и задачи деятельности кафе; охарактеризовать организационно-управленческая структуру организации; проанализировать основные технико-экономические показателей деятельности предприятия; проанализировать отдельные аспекты организации работы в кафе и организации обслуживания клиентов и обеспечения качества услуг в кафе; рассмотреть основные аспекты менеджмента в кафе.

1. Основные цели, задачи и виды деятельности кафе-бара «Наутика»

Кафе расположено по адресу г. Москва, ул. Парковая, д. 17, корп. 2.

По форме собственности кафе является индивидуальным предпринимателем (ИП).

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе-бар «Наутика» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ, варьете.

В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.  В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.

Кафе-бар «Наутика»  расчитан на 80 посадочных мест предназначен для реализации широкого ассортимента разнообразных блюд и закусок. Предприятие относится к 1 классу. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, администраторы. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Кафе имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же санузлы для персонала, технические помещения. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. 

Данное предприятие работает в режиме с 10.00 до 00.00 часов.

2. Анализ финансовой деятельности кафе-бара «Наутика»

Данные таблицы 1 (См. Приложение 1) показывают, что в 2010 году активы предприятия выросли на 155 тыс. руб., или на 7%, за счет прироста оборотных активов. Иначе говоря, в отчетном периоде предприятие вкладывало средства только в оборотные активы, что объясняется характером его деятельности (торговля).

Наибольший удельный вес в общей сумме активов, как на начало, так и на конец анализируемого периода имеют оборотные активы (98%). В их числе основной удельный вес имеет краткосрочная дебиторская задолженность (48%), на втором месте запасы - 28%.

Доля внеоборотных активов в общей стоимости имущества составляла 2%.

Анализируя пассив баланса за 2010 год, нужно отметить, что у предприятия отсутствует собственный капитал, в том числе уставный, нет резервов, что отрицательно характеризует работу предприятия. Наряду с этим у предприятия очень высока доля заемного капитала (91%), что говорит о его зависимости от внешних кредиторов.

Собственным капиталом является лишь прибыль предприятия, причем ее темпы роста превышают темпы роста заемного капитала на 28%. Данный фактор является положительным в работе предприятия.

Анализ финансовой устойчивости предприятия.

Финансовая устойчивость предприятия - это такое состояние его финансовых ресурсов, их распределение и использование, которое обеспечивает развитие предприятия на основе роста прибыли и капитала при сохранении платежеспособности и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска.

Выделяют четыре типа финансовой устойчивости:

1. Абсолютная устойчивость.

S = {1;1;1}, т.е. ΔCOO > 0

Δ СД > 0

Δ ОИ > 0

2. Нормальная устойчивость.

S= {0;1;1}, т.е. Δ СОС < 0

Δ СД > 0

Δ ОИ > 0

3. Неустойчивое финансовое состояние.

S = {0;0;1}, т.е.  Δ СОС < О

Δ СД < О

Δ ОИ > 0

4. Кризисное финансовое состояние.

S = {0;0;0}, т.е.  Δ СОС < О

Δ  СД < 0

Δ ОИ < 0

Для характеристики  источников  формирования  запасов используют три основных показателя:

1. Наличие собственных оборотных средств (СОС). Этот показатель характеризует чистый оборотный капитал.

СОС = III раздел пассива баланса -1 раздел актива баланса

СОСнач. пер. =+110 тыс. руб.

СОСкон. пер. = +161 тыс. руб.

Данный расчет показывает, что на начало и конец периода запасы и затраты покрываются собственными оборотными средствами.

2. Наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат (СД):

СД = СОС + IV раздел пассива баланса

СДнач. пер. = +110 тыс. руб.

СДкон. пер. = +161 ТЫС. руб.

Из полученных данных видно, что из-за отсутствия долгосрочных заемных средств ситуация не меняется.

3. Общая величина основных источников формирования запасов и затрат (ОИ):

ОИ = СД + стр. 610.

ОИнач. пер. = +550 ТЫС. руб.

ОИкон. пер. = + 661 ТЫС. руб.

Данный расчет показывает, что предприятие формирует запасы и затраты за счет привлечения краткосрочных заемных средств. Положительным показателем является увеличение основных источников к концу 2010 года.

Выделяют три показателя обеспеченности запасов источниками их формирования:

1. Излишек (+) или недостаток (-) СОС (Δ СОС): Δ СОС = СОС - 3,

где 3 - запасы (стр. 210 актива баланса).

Δ СОСнач.пер. = -500 тыс. руб.

Δ СОСкон.пер. = - 509 тыс. руб.

2. Излишек (+) или недостаток (-) СД (Δ СД): Δ СД = СД-3

Δ СДнач. пер. = - 500 тыс. руб.

Δ СДкон. пер. = - 509 тыс. руб.

3. Излишек (+) или недостаток (-) ОИ (Δ ОИ): Δ ОИ = ОИ-3

Δ ОИнач пер. = - 60 тыс. руб.

Δ ОИкон.пер = - 9 тыс. руб.

Отмеченные выше показатели обеспеченности запасов источниками их формирования интегрируются в трехкомпонентный показатель S = {ΔСОС; ΔСД; ΔОИ}, характеризующий тип финансовой устойчивости:

Sнач.года = {-500;-500;-60},

Sкон.года = {-500;-500;-60},

т.е. Δ СОС < 0; Δ СД < 0; Δ ОИ < 0 - кризисное финансовое состояние.

Коэффициенты финансовой устойчивости

1) Коэффициент обеспеченности собственными средствами:

На начало 2010 г.: Косс = 0,05;

На конец 2010 г.: Косс = 0,07;

2)  Коэффициент  обеспеченности  материальных  запасов собственными средствами:

На начало 2010 г.: Комз = 0,18;

На конец 2010 г.: Комз = 0,24

3) Коэффициент маневренности собственных средств:

На начало 2010 г.: Км = 0,70;

На конец 2010 г.: Км = 0,77.

4) Индекс постоянного состава:

На начало 2010 г.: Кп = 0,30;

На конец 2010 г.: Кп = 0,23.

5) Коэффициент долгосрочного привлечения заемных средств:

На начало 2010 г.: Кдп = 0;

На конец 2010 г.: Кдп = 0.

6) Коэффициент реальной стоимости имущества:

,

где ОС - основные средства,

М - сырье и материалы,

НЗП - незавершенное производство,

ВБ - валюта баланса.

На начало 2010 г.: КРСИ = 0,03;

На конец 2010 г.: КРСИ = 0,02.

7) Коэффициент автономии (финансовой независимости и концентрации собственного капитала):

а

На начало 2010 г.: КА = 0,07;

На конец 2010 г.: КА = 0,09.

8) Коэффициент соотношения заемных и собственных средств:

На начало 2010 г.: КСЭС = 1;

На конец 2010 г. : КСЭС = 1.

Показатели финансовой устойчивости сведем в таблицу 2.

Таблица 2 - Оценка показателей финансовой устойчивости

кафе-бара «Наутика»

Данные таблицы 2 свидетельствуют о неустойчивом финансовом состоянии анализируемого предприятия.

Фактический уровень коэффициента обеспеченности оборотных активов собственными средствами на начало и конец анализируемого периода не соответствует его нормативному значению (>0,1), которое требует, чтобы оборотные средства предприятие пополняло хотя бы на 10 % собственным капиталом, а остальную их часть (90 %) - за счет заемных и привлеченных средств. Низкие значения данного показателя отрицательно характеризует финансовую устойчивость предприятия.

Значение коэффициента обеспеченности материальных запасов собственными средствами на конец периода показывает, что материальные запасы покрыты собственными средствами на 24 %. Хотя данный показатель ниже нормативного, но его рост положительно характеризует работу предприятия.

Значение коэффициента маневренности собственного капитала на начало и конец отчетного периода соответствует норме, что положительно характеризует работу предприятия. К концу периода показатель увеличился, это говорит о том, что финансовое состояние предприятия немного улучшилось.

Значение коэффициента постоянного состава показывает, что на предприятии доля внеоборотных активов в общей сумме собственных средств предприятия составляет: на начало периода - 30%, а на конец -23%. Снижение данного показателя, говорит об увеличении доли собственных оборотных средств, что является положительным фактором.

Коэффициент долгосрочного привлечения заемных средств как на начало, так и конец 2010 года равен 0. Это означает, что деятельность предприятия не финансируется за счет долгосрочных заемных средств, а используются только собственные средства.

Значения коэффициента реальной стоимости имущества на начало и конец анализируемого периода близки к нулю. Это объясняется тем, что данное предприятие является торговым (нет незавершенного производства, основных средств, доля материалов очень мала).

Значение коэффициента автономии на начало и конец периода ниже оптимального значения (0,5), что говорит о финансовой зависимости предприятия от внешних кредиторов.

Коэффициент соотношения заемных и собственных средств на начало и конец года равен 1, что объясняется отсутствием долгосрочных пассивов.

Анализ ликвидности баланса.

Ликвидность означает способность ценностей легко превращаться в деньги, т.е. абсолютно ликвидные средства.

Для определения ликвидности баланса активы подразделяются в зависимости от степени ликвидности на группы:

где А1 - наиболее ликвидные активы (стр. 250, 260);

А2 - быстрореализуемые активь (стр. 215, 240);

A3 - медленнореализуемые активы (стр. 210-215, 220, 230, 270, 140);

А4 - труднореализуемые активы (стр. 190 - 140);

Пассивы группируются по степени возрастания сроков погашения обязательств:

П1 - наиболее срочные обязательства (стр. 620);

П2 - краткосрочные пассивы (стр. 610, 660);

ПЗ - долгосрочные пассивы (стр. 590);

П4 - постоянные пассивы или устойчивые (стр. 490, 640, 650).

Ликвидность баланса определяется как степень покрытия обязательств фирмы ее активами, срок превращения которых в деньги соответствует сроку погашения обязательств.

Для определения ликвидности баланса следует сопоставить итоги по каждой группе активов и пассивов. Баланс считается абсолютно ликвидным, если выполняются следующие условия:

А1 >П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4.

На основе данных таблицы 3 получаем:

На начало 2010 г.: А1 < П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4; На конец 2010 г.:  А1 < П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4.

Таблица 3 - Анализ ликвидности баланса кафе «XXX» за 2010 г. тыс. руб.

Баланс предприятия за 2010 г. не является абсолютно ликвидным, так как не выполняется первое неравенство, т.е. только наиболее срочные обязательства не могут быть погашены за счет наиболее ликвидных активов.

Показатели ликвидности

Данные показатели применяются для оценки способности фирм выполнять свои краткосрочные обязательства. Они дают представление не только о платежеспособности фирмы на данный момент, но и в случае чрезвычайных происшествий.

1) Коэффициент текущей ликвидности:

На начало 2010 г.: КТЛ = 1,05;

На конец 2010 г.: КТЛ = 1,08.

2) Коэффициент быстрой (строгой) ликвидности:

На начало 2010 г.: КБ = 0,68;

На конец 2010 г.: КБ = 0,69.

3) Коэффициент абсолютной ликвидности:

На начало 2010 г.: КАБ = 0,16;

На конец 2010 г.: КАБ = 0,16.

Полученные результаты сведем в таблицу 4.

Таблица 4 - Анализ коэффициентов ликвидности кафе-бара «Наутика»

за 2010 год

Из таблицы 4 видно, что за 2010 г. все показатели ликвидности удовлетворяют нормативным значениям, это говорит о том, что предприятие остается платежеспособным.

3. Организационно-технологические аспекты деятельности

кафе-бара «Наутика»

Организационно – правовая форм предприятия – индивидуальный предприниматель (ИП).

Статья 23 ГК РФ предусматривает право граждан заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с мо­мента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринима­теля.  В силу п. 3 ст. 23 ГК РФ к предпринимательской деятельности гражданина применяют­ся правила ГК РФ, регулирующие деятельность коммерческих организаций, если иное не вытекает из закона, иных правовых актов и существа правоотношений. Таким образом, для занятий предпринимательской деятельностью необходимо соответствующим образом оформить свое право на нее.

До 01.01.2004г. порядок регистрации индивидуальных предпринимателей регулировался Положением о порядке государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности, утвержденным Указом Президента РФ от 08.07.94 г. №1482 «Об упорядочении государственной регистрации предпри­нимателей на территории РФ». В соответствии с этим Положением предприни­матели регистрировались администрацией района, города и района в городе, поселка, села по месту постоянного жительства. В субъектах РФ были созданы регистрационные палаты с филиалами на местах. Правила регистрации разраба­тывали органы власти субъектов РФ.

С 2001 г. процедура государственной регистрации регулируется Законом от 08.08.2001 г. №129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» и носит заявитель­ный характер. При подаче комплек­та документов на регистрацию индивидуального предпринимателя сведения вносят в Госреестр - ЕГРИП. Ведение данного Реестра осуществляют налого­вые органы.

Согласно указанному Закону на ФНС РФ (федеральная налоговая инспекция) возлагаются дополнительные фун­кции по регистрации индивидуальных предпринимателей и формированию Еди­ного государственного реестра индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП). Разработаны формы документов, представляемые для государственной регис­трации индивидуальных предпринимателей, определены правила ведения ЕГРИП и предоставления содержащихся в нем сведений, разработаны норма­тивные акты, регулирующие правила и порядок передачи регистрационных дел предпринимателей из органов, осуществляющих их госрегистрацию до 01.01.2004 г.

Кафе-бар «Наутика» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Кафе в основном работает на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Процесс обслуживания посетителей.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель кафе, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В кафе посетителей официант. Порядок встречи таков:

Встреча гостей при входе в зал.

Приветствие.

Проводите гостей к столу.

Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант..

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню в кафе оформлено в виде книги, его подают посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант кафе-бара готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, умеет описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы в кафе принимают, как только посетители сделают выбор. Официант всегда на чеку и не пропустит знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Официант начинает принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимает заказ у хозяина стола. После принятия заказа официант его повторяет гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту записывает информацию. После приема заказа официант информировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем следит, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформляет счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Правила подачи блюд.

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых блюд:

в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;

Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.

Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.

К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.              

Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг в кафе-бара «Наутика»

Система контроля и учета служит для того, чтобы: давать информацию кассиру по подготовке счетов; вести учет расходуемых продуктов и напитков; вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач; точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль; предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система – "В52 Ресторан", посредством которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.

Возможности "В52 Ресторан": полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

                  контроль за сохранностью средств путем сопоставления фактического наличия с данными бухгалтерского учета;

                  выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям и т. п.;

                  выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

                  проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

            проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

            выявляются ошибки, допущенные в учете,

            принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

            контролируется сохранность хозяйственных средств,

            выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери, хищения, недостачи,

            контролируется работа материально-ответственных лиц

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методов контроля работников за деятельностью предприятия

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них, устанавливаются самим предприятием.

Проведение инвентаризации обязательно:

                  при смене материально ответственных лиц;

                  при установлении фактов хищений, злоупотреблений, краж, ограблений, порчи ценностей - немедленно при установлении таких фактов;

                  после пожара или стихийных бедствий - немедленно по их окончании;

                  при переоценке основных средств и товарно-материальных ценностей.

Проверка фактических остатков.

Проверка фактических остатков производится при обязательном участии материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей.

Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.

Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование. Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

По окончании инвентаризации могут проводиться контрольные проверки правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация. Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются расхождения.

Наименования инвентаризуемых объектов, их количество и цена показываются в инвентаризационных описях или актах (не менее чем в двух экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на хранение

В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер, степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.

Оформленные инвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их проверяют и сравнивают фактическое наличие средств с данными бухгалтерского учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие средств по данным учета и результаты сравнения – излишек или недостача.

По завершении инвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер по недостачам – их погашение либо передачи дела в следственные органы, отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.

После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь.

Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем предприятия.

По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от материально ответственных лиц письменные объяснения. На основании предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными инвентаризации и бухгалтерского учета.

5.Основные аспекты менеджмента и маркетинга в кафе-бара «Наутика»

На рисунке 1 представлена организационная схема управления

кафе-бара «Наутика»

Рис.1 Организационная схема управления кафе

Таблица 5 - Штатное расписание Кафе

Зарплата наших работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст наших работников 30 лет.

Таблица 6 - Квалификационные требования к работникам

Наем сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Основная функция менеджмента – это умение достигать поставленных целей.

Менеджер является организатором всей работы в торговом зале кафе-бара «Наутика». Основная задача менеджера заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает кафе:  уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать. Причем, организовывает это все так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Менеджер проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и правила личной гигиены.

Кроме того, менеджер осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале.

Менеджер кафе-бара «Наутика» информирует официантов, барменов, резчиков хлеба об изменениях в работе, приказах, распоряжениях по ресторану.

Менеджер всегда находится в зале, встречает гостей и предлагет им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».

Менеджер также принимает участие в работе по оценке качества труда (по торговой группе), ведет журнал учета.

Менеджер осуществляет контроль над своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и другого персонала торгового зала. Тем самым менеджер стремится предупредить возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет точность оформления счетов и расчетов официантов с гостями, полноту и правильность отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервисной.

После рабочего дня менеджер следит за внесением в кассу официантами авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала.

В обязанности менеджера входит:

1.            регистрировать предварительные заказы на обслуживание для иностранных туристов

2.            приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени

3.            усаживать почетных гостей за столик

4.            разговаривать с обедающими гостями

5.            отслеживать процедуру обслуживания в торговом зале

6.            следить за сервисом, предупреждая возникновение проблем

7.            справляться у посетителей о качестве обслуживания и качества пищи

8.            принимать жалобы со стороны посетителей

9.            давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки

10.        давать письменный ответ на жалобы посетителей

11.        объясняться с недовольными посетителями по телефону, выясняя причину их жалоб

12.        сохранять и возвращать посетителям забытые вещи

13.        сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения предприятия

14.        в случае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям

15.        составлять письменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев

16.        сообщать о происшествии в милицию

17.        следить за поведением служащих и создавать на предприятии условия, отвечающие всем требованиям безопасности.

Менеджер в кафе-баре «Наутика» перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет: внешний вид официантов, их готовность к работе; инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день; назначает официантов в зависимости от их опыта работы для обслуживания групп и индивидуальных клиентов; следит за изменением меню.

В течение смены менеджер следит за: работой официантов; осуществляет контроль над правильностью расчетов; рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

Все эти принципы, которым следует менеджер кафе-бара «Наутика» влекут налаженную работу предприятия и повышают качество обслуживания, что в свою очередь, приводят к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.

Стратегия конкурентоспособности кафе.

При анализе рынка и основных конкурентов определяются  размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

В итоге исследования анализ рынка должен привести к выводам о том, где, кому, в каком объеме мы сможем продавать продукт своей деятельности и что придется делать для обеспечения намечаемого объема продаж.

  Также мы должны узнать о конкуренции на рынке, на котором планируется поступление нашей продукции. Здесь необходимо ответить на следующие вопросы: кто является крупнейшим производителем аналогичных товаров; как обстоят дела у конкурентов: каковы объемы продаж, доходы, внедряются ли новые технологии, какой уровень сервиса; много ли внимания уделяют рекламе, сколько средств они вкладывают в нее; что собой представляет их продукция: основные характеристики, уровень качества, дизайн, мнение потребителей; каков уровень цен на аналогичную продукцию?

Анализ конкурентов позволяет дать четкий ответ на следующие вопросы:

Существует ли множество предприятий, предлагающих аналогичную продукцию, или конкуренция ведется ограниченным числом участников?

Какая часть рынка контролируется ведущими конкурирующими торговыми предприятиями?

Какая организационная структура характерна для конкурентов и как она отличается от объекта исследования?

Как быстро меняется область деятельности предприятия и стабильность конкурентов?

С практической точки зрения наиболее важным является проведение на уровне микросреды фирмы следующих типов исследований. На основе внешнего анализа устанавливаются механизмы влияния значимых условий спроса (доходы населения, уровень сбережений, структура расходов населения, уровень социальной поддержки населения и прочие), их динамики на динамику и структуру рынка, на котором представлен продукт компании. Затем исследуется механизм влияния управляемых факторов: цены, качества и маркетинговой поддержки на положение продукта внутри сегментов (ценовых, технологических) и в целом рынка. Через указанные инструменты компания реализует конкурентные преимущества продукта, которые заключаются в лидерстве по цене (издержкам), лидерстве по качеству (потребительским характеристикам продукта), лидерстве по поддержке (знанию и доверию к продукту со стороны потребителя).

Для обеспечения разумного компромисса между ресурсами, направленными на различные инструменты создания спроса, необходимо провести внутренний анализ. Цель внутреннего анализа — установление связи между интенсивностью использования инструментов создания спроса и ресурсами компании. Системный анализ находит широкое применение в исследованиях микросреды фирмы, поскольку позволяет рассматривать любую рыночную ситуацию как некий объект для изучения с большим диапазоном внутренних и внешних причинно-следственных связей.

Комплексный подход в исследовании микросреды позволяет исследовать рыночную ситуацию, рассматривая ее как объект, имеющий разные проявления. Например, проблематика рынка отдельного товара может быть связана с изменением спроса, товарного предложения или цены. В данном случае - это своего рода аспекты исследуемого объекта (или ситуации), следуя которым можно определить стратегические и тактические решения выхода из создавшейся ситуации. Согласно существующей методике, исследования микросреды фирмы условно подразделяются на следующие разновидности: изучение доступных данных о рынке, количественные и качественные исследования. Изучение доступных данных имеет своей целью анализ, например, статистики о производстве и продаже интересующего товара, демографической структуры потребителей, списка конкурентов, информации о конкурентах и посредниках и т.д. Количественные исследования рынка товаров и услуг - это, как правило, опросы населения, отдельных товаропроизводителей, посредников - оптовых и розничных, и пр. Опросы представляют собой систематизированный сбор информации среди населения. Для изучения надежных данных используются репрезентативные опросы, которые проводятся по заранее продуманной выборке, отражающей состав населения. Надежность такого рода исследований основана на том, что результаты опроса ограниченного количества людей из тех, кто интересует исследователя (генеральная совокупность), по хорошо составленной выборке в полторы-две тысячи респондентов дают достаточно точи представление о мнении всех. Количественные исследования микросреды проводятся для изучения привычек потребителей, отношения к конкретному товару или типу товаров, имиджа компании, реакции на рекламу, цен, образа жизни и т.д. Количественные исследования отвечают на вопросы что? кто? сколько? и проводятся в несколько этапов:

1. Создание гипотез исследования: анкеты, согласованные с заказчиком.

2. Создание выборки - базы респондентов, которые будут опрашиваться с достижением максимальной репрезентативности.

3. Интервьюирование: личные интервью, телефонные интервью, почтовый опрос.

4. Ввод и обработка данных - получение процентных соотношений и характеристик различных групп потребите­ля и определение главных факторов, влияющих на отно­шении потребителей к товарам, с помощью математичес­ких методов и специальных компьютерных программ.

5. Написание аналитического отчета, включающего в себя, помимо анализа полученных данных, рекомендации заказчику исследования.

Качественные исследования микросреды становятся все более популярными и применяются для того, чтобы «почув­ствовать» потребителя, ответить на вопрос, почему люди ведут себя тем или иным образом.

Таблица 7 - Факторы маркетинговой среды, влияющие на рынок услуг

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим образом:

1. Создать производственные запасы.

2. Наладить контакты с новыми поставщиками.

3. Постоянно контролировать настроение работников.

4. Постоянный поиск нового рынка сбыта.

5. Действовать по обстоятельствам.

Таблица 8 - Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг кафе

Далее перейдем к исследованию рыночного сегмента.

Пробиться и укрепиться на рынке для каждой фирмы – задача номер один. Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие – то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать прогноз развития рынка необходимо провести следующую исследовательскую работу: посредством анкетирования собрать информацию о потребностях населения; посредством построения дерева потребностей определить пути удовлетворения общей потребности; посредством построения субъектно-объектной схемы определить конкретный способ удовлетворения потребности; посредством составления портрета потребителя определить емкость рынка.

Сегментация дает возможность: более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов; определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка; более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы.

Таблица 9 -  Результаты исследования конкурентов

Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.

Таблица 10 - Финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов

Если мы изменим нашу цену на услуги кафе-бара «Наутика», то есть мы ее снизим на 10%, то наши конкуренты вынуждены будут снизить цены: ресторан «Му-Му» - на 5%, а ресторан «Елки-Палки» - на 10%, при этом им придется увеличить расходы на рекламу соответственно: на 10% и на 12%; им также придется улучшить качество соответственно: на 5% и на 5%. Если мы увеличим расходы на рекламу на 10%, то «Му-Му» снизит свои цены на 2%, а «Елки-Палки» - на 5%.Им придется увеличить расходы на рекламу соответственно на 5% «Му-Му» и на 5% «Елки-Палки» и улучшить качество услуг «Му-Му» на 2%, «Елки-Палки» на 3%. Если мы улучшим качество услуг на 10%, то «Му-Му» снизит цену на 10%, а «Елки-Палки» - на 15%.Они увеличат расходы на рекламу «Му-Му» на 2%, «Елки-Палки» на 2%. Кроме того, они попытаются улучшить качество услуг соответственно «Му-Му» на 10%, «Елки-Палки» на 10%.

Маркетинг требует гораздо большего, чем просто создать хороший товар (услугу), назначить на него (нее) привлекательную цену и обеспечить его (ее) доступность для целевых покупателей. Фирмы, предприятия должны поддержать общение со своими клиентами. Целенаправленное и систематическое воздействие на потребителей и непрерывный сбор информации об их реакции на это воздействие и на саму услугу (товар) являются сегодня обязательными элементами деятельности фирмы (предприятия). Комплекс стимулирования сбыта состоит из четырех основных средств воздействия: реклама; стимулирование сбыта; «паблик рилейшнз»; личная продажа. Стимулированием сбыта называют использование различных средств побудительного воздействия, призванных ускорить и усилить ответную реакцию потребителей.

Заключение

Данная преддипломная практика необходима для получения практических знаний и применения теории в сфере гостеприимства.

За время прохождения практики я освоил основные обязанности менеджера зала, смог применить свои знания в работе и проанализировать свою работу и работу предприятия в целом.

Главная задача подобных предприятий – проинформировать и заинтересовать потребителя в преимуществах данного вида отдыха. Это можно достичь путем проведения рекламных акций, рекламы на телевидении, в средства массовой информации и т.д.

Целесообразной, с точки зрения маркетинга, была бы реклама в виде телевизионной передачи по местному ТВ. Также помогла бы здесь реклама в виде статьи в местной газете, тем более, что сейчас появились бесплатные издания, которые каждый может найти у себя в почтовом ящике. Очень эффективной была бы реклама в виде проспектов и буклетов. К сожалению, в силу своей стоимости данную рекламу может позволить себе не всякая компания, поэтому особое внимание следует уделить рекламе в глобальной сети интернет. На мой взгляд, руководством компании был сделан правильный выбор в пользу этого направления продвижения брэнда и услуг компании. Данное средство массовой информации на сегодняшний день занимает одно из лидирующих мест после телевидения, ввиду своей дешевизны, простоты и эффективности. Подводя итог всему вышесказанному, хочется отметить, что для успеха в бизнесе необходимо не только создать передовой продукт, но и правильно донести до целевой аудитории. Поэтому любой ресторан или организация предоставляющая свадебные услуги обязана иметь в своем арсенале службу маркетинга, расширять сеть сбыта, причём как в физическом эквиваленте, и в электронном пространстве; словом, такую организационную структуру, которая смогла бы обеспечить высоко эффективную и прибыльную деятельность.

К достоинствам заведения можно отнести следующее: удачное местоположение, большое пространство, удобная посадочная зона, эксклюзивный дизайн интерьера, разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных, эффектная подача блюд и напитков, постоянные скидки и акции, регулярное пополнение и совершенствование меню, удобная парковка, хорошее кондиционирование заведения.

К недостаткам обслуживания можно отнести следующее: официант не всегда быстро и четко может охарактеризовать блюдо, официанты достаточно хорошо обучаются и стажируются, но впоследствии не всегда используют полученные знания на практике, в часы - пик администратор не может организовать работу официантов так, чтобы они быстро, четко и качественно обслуживали клиентов, нехватка дисциплины персонала, официанту не хватает выдержки, функциональные структуры находятся в подчинении администратора. Он берет на себя всю полноту власти и ответственности, возглавляет весь коллектив, отчитывается перед директором.

Можно предложить следующие мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе-бара «Наутика»  усовершенствовать систему обслуживания; повысить качество обслуживания клиентов официантами; установить более строгий контроль администратора над работой официантов; усовершенствовать систему доставки блюд на дом, в офисы; сообщать посетителям о проходящих акциях в печатном виде (листовки, карточки на столах), так как официанты не всегда оглашают эту информацию.

Список использованной литературы

1.      Бондаренко, Г.А. Гостиничное ресторанное хозяйство. – М.: Академия, 2010.- 402 с.

2.      Быкадоров В.Л., Алексеев П.Д Финансово-экономическое состояние предприятия, практическое пособие. – М.: Проспект, 2009.- 620 с.

3.      Зубик, В. Б., Ильин, А.И. Основы менеджмента и маркетинга: Учебное пособие. – СПб.: Омега-Л, 2009. -368 с.

4.      Кабушкин И.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: Новое знание, 2007.- 503 с.

5.      Кацерникова, Н.В. Ресторанное дело. – СПб.: Питер, 2009.- 502 с.

6.      Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Бизнес-пресс, 2008.- 276 с.

7.      Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.- 245 с.

8.      Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.- 245 с.

9.      Современный маркетинг./ Под редакцией В.Е. Хруцкого. – М.: Владос, 2009. –502 с.

10. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2009. – 438 с.

11. www.restoranoff.ru

Приложение 1

Таблица 1. Сравнительный баланс кафе-бара «Наутика»за 2010 год

Приложение 2

Должностная инструкция работников кафе-бара «Наутика»

Должностная инструкция  администратора

1. Общие положения

1.1             Администратор подчиняется директору предприятия.

1.2             В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ИП « Горячие обеды» САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2.Обязанности

2.1Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

2.1             Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

2.2             Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

2.3             Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

2.4             Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

2.5             При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.

2.6             Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

3.1             Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

3.2             При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

Должностная инструкция официанта

1. Общие положения

1.1. Официант относится к категории технических исполнителей.
1.2. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению управляющего рестораном.
1.3. Официант подчиняется непосредственно управляющему рестораном / администратору / менеджеру зала.

1.4. На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода.
1.5. На время отсутствия официанта его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.6. Официант должен знать:

меню предприятия и цены;

- правила производственной санитарии;

- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств;

- виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря;

- правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;
- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий.

1.7. Официант руководствуется в своей деятельности: законодательными актами РФ; Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; приказами и распоряжениями руководства; настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности официанта

Официант выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Сервирует столы.

2.2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.
2.3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.
2.4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.
2.5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

2.6. Подает заказанные блюда.

2.7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

2.8. Поддерживает чистоту в зале.

2.9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.
2.10. Проводит ежемесячный переучет посуды.

3. Права официанта

Официант имеет право:

3.1. Требовать от руководства предприятия создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.2. Вносить руководству предприятия предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

3.3. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями.

3.4. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

4. Ответственность официанта

Официант несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.