Первичная обработка, кулинарное использование дичи

Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой - перепел, вальдшнеп, дупель, бекас. Приведем некоторые, очень краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания.
По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3 1 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ДИЧИ………………………………………...5
2 ПОДГОТОВКА К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ…………………………6
2.1 Подготовка дичи………………………………………………………..6
2.2 Подготовка кролика……………………………………………….........6
3 КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА………………………………………………7
3.1 Обработка дичи………………………………………………………….7
3.2 Обработка кролика………………………………………………….......8
4 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ………………………………………8
4.1Приготовление дичи………………………………………………….....8
4.1.1 Варка…………………………………………………………………...9
4.1.2 Тушение………………………………………………………………..9
4.1.3 Жаренье………………………………………………………………..9
4.1.4 Запекание…………………………………………………………….10
4.2 Приготовление кролика……………………………………………….10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………12
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………13