Пищевые добавки

Пищевые добавки 

Пищевые добавки - природные, идентичные природным  или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой  продукт или обычный компонент  пищи.

 

      Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

 

 

      Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300.

Основные  цели введения пищевых добавок 

 

• совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания.

    - быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

 

 

- сохранение  природных качеств пищевого продукта;

-  улучшение  органолептических свойств или  структуры пищевых продуктов  и увеличение их стабильности  при хранении.

- современные  методы торговли в условиях  перевоза продуктов питания (в  том числе скоропортящихся и  быстро черствеющих продуктов)  на большие расстояния, что определило  необходимость применения добавок,  увеличивающих сроки сохранения  их качества;

 

Классификация пищевых продуктов:

 

•  вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

 

 

• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Согласно  предложенной системе цифровой кодификации  пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

 

• Е100-Е182 - красители;
• Е200 и далее - консерванты;
• ЕЗОО и далее - антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
• Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

 

 

•  Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

 

Пищевые добавки запрещенные в России

 

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е240	Формальдегид	Консервант
Е940а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е940б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

  
ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  

 

Для окраски  пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Наиболее  широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Среди натуральных  красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы.

Синтетические красители обладают значительными  технологическими преимуществами по сравнению  с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые  цвета и менее чувствительны  к различным видам воздействия, которым подвергается материал в  ходе технологического потока.

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

Применение  в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать  ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные  системы широко применяются в  общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных  продуктов, продуктов для консервированных блюд.

 

ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу  и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме  человека при употреблении пищевых  продуктов с определенными приятными  вкусом и ароматом.

Вкус  и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

1. Состав  сырья, наличие в нем определенных  вкусоароматических компонентов.

2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»).

3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие  вкус и аромат готовых изделий  и возникающие в результате  разнообразных химических, биохимических  и микробиологических процессов,  протекающих при получении пищевых  продуктов под влиянием различных  факторов.

4. Добавки,  специально вносимые в готовые  изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

 

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.  

 

Порча пищевых  продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических  свойств, накоплению вредных и опасных  для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным  к употреблению.

      важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и  готовых продуктов достигается  : снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением.

ТОКСИКОЛОГО – ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА.  

 

       Проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки. В ходе этого этапа определяют химический состав и свойства пищевой добавки, определяют её назначение, методы обнаружения и утилизации, метаболизм, дают название веществу, разрабатывают технологию получения добавки, в ходе острого эксперимента рассчитывают летальную дозу.  
       Самый продолжительный этап токсиколого-гигиенической оценки пищевой добавки. Изучают генетическую, репродуктивную, тератогенную, субхроническую и хроническую токсичность пищевой добавки в ходе хронического эксперимента. 

         Обнаружение проявления любого из названных видов токсичности у лабораторных животных требует отказа от применения заявленной пищевой добавки. Дальнейшее исследование вещества прекращается за отсутствием необходимости.  
 На этом этапе обобщаются результаты проведённых исследований и рассчитывают ДСП исследуемого вещества и ПДК пищевой добавки в продуктах. Данные вносятся в гигиенические нормативы. 

        Заключительный этап предусматривает наблюдение за пищевой добавкой для подтверждения её безопасности, внесение поправок в гигиенические нормативы.