Планирование деятельности предприятия общественного питания

2 Вариант

1. Планирование деятельности предприятия общественного питания.

Планирование  является важнейшей частью предпринимательской  деятельности. Понятие «планирование  деятельности предприятия общественного питания» имеет два смысла.

Первый - общеэкономический, с точки зрения общей теории предприятия, ее природы. Второй - контрольно-управленческий. Здесь  планирование - одна из функций менеджмента, умение предвидеть будущее предприятия  и использовать это предвидение. Обе стороны планирования тесно  связаны между собой. Применение планирования создает важные преимущества:

• делает возможной подготовку к использованию будущих благоприятных условий;
• проясняет возникающие проблемы;
• стимулирует менеджеров к реализации своих решений в дальнейшей работе;
• улучшает координацию действий в организации;
• создает предпосылки для повышения образовательной подготовки менеджеров;
• увеличивает возможности в обеспечении фирмы необходимой информацией;
• способствует более рациональному распределению ресурсов;
• улучшает контроль в организации.

Планирование  включает разработку планов работы организации, ресторана и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы  разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Планы развития общественного питания  в зависимости от длительности планового  периода подразделяются на перспективные  и текущие.

К перспективным относятся планы, разрабатываемые на длительный период (5—10 лет). В них содержатся обобщенные показатели, которые отражают наиболее существенные изменения, предусмотренные  в экономике отрасли в планируемом  периоде (развитие материально-технической  базы, изменения структуры оборота, рост эффективности производства, повышение  производительности труда и др.).

На основе перспективных планов разрабатываются текущие планы. Они могут быть годовыми, квартальными, месячными, сезонными и отражают особенности данного периода  с учетом предусматриваемых изменений  в работе предприятия, организации.

Торгово-производственный план предприятия  общественного питания представляет собой развернутую программу  его работы и включает следующие  основные разделы: выпуск собственной  продукции (производственная программа) и оборот; снабжение сырьем, продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; торговые скидки; наценки, прибыль и  рентабельность; финансы.

Основные разделы плана —  выпуск продукции и оборот. Все  остальные разделы зависят от объема выпуска продукции и величины товарооборота (количество сырья, продовольственных  товаров и предметов материально-технического оснащения, требующихся для выполнения плановых заданий, численность работников, фонд заработной платы, издержки производства и обращения, рентабельность и др.).

Вышестоящие организации утверждают предприятиям общественного питания  только два или три показателя: оборот по продукции собственного производства и прибыль или товарооборот, оборот по продукции собственного производства и прибыль. Все остальные показатели плана предприятия разрабатывают самостоятельно с учетом конкретных условий работы и хозяйственной целесообразности.

При разработке плана на предприятии  вначале производят расчеты объема оборота и выпуска продукции. Затем рассчитывают потребное количество сырья, продуктов, материально-технические  средства. Вслед за этим определяют валовой доход и, исходя из плана  валового дохода и прибыли, утвержденного  трестом (в состав которого входит предприятие), исчисляют издержки и фонд заработной платы. Разработанный предприятием и утвержденный вышестоящей организацией торгово-производственный план до наступления  планируемого периода доводится  до работников всех цехов и участков предприятия с тем, чтобы каждый из них знал плановое задание, которое  он должен выполнять.

Конечным результатом работы предприятия является прибыль. Она характеризует эффективность работы предприятия.

Основными методами планирования прибыли являются:

- метод  прямого счета;

- аналитический  метод;

- метод  обеспечения соответствующей прибыли  на вложенный капитал.

При методе прямого счета надо иметь точные данные о величине издержек производства и обращения, валовых доходов и налогов. Тогда прибыль осуществляется по формуле:

П_р = ВД – И – Н_вд ;

где    ВД – валовой доход;

И – издержки;

Н_вд – величина налогов и отчислений, уплачиваемых из валового дохода.

Балансовая  прибыль методом прямого счета  планируется следующим образом:

БП = П_р + Д_в – Р_в ;

где    Дв, Рв – внереализационные доходы и расходы.

В связи  с изменением заключенных договоров  внереализационные доходы и расходы планируются исходя из сумм, полученных за предшествующий год.

Чистая  прибыль планируется следующим  образом:

ЧП = БП – Н_н ;

где     Н_н – налоги и отчисления, уплачиваемые из прибыли.

По мере развития рыночных отношений основным методом является метод обеспечения соответствующей прибыли на вложенный капитал.

Если  принято стратегией, то решается задача сохранения достигнутого уровня рентабельности на вложенный капитал и его увеличения.

Увеличение  рентабельности на вложенный капитал  может быть достигнуто за счет ценовой политики, роста товарооборота, сокращения издержек, ускорения оборачиваемости оборотных средств.

Расчетно-аналитический  метод – основан на использовании  результатов анализа достигнутой  величины исследуемого показателя. Величина прогнозируемого объема прибыли  рассчитывается по формуле:

 

П_пл = Р_о * Т_пл + _DП_ф ;

где       Р_о – рентабельность товарооборота отчетного периода, %

Т_пл – плановый объем товарооборота

_DП_ф – изменение прибыли с учетом изменения факторов, округляющих размер прибыли.

Заключительным  этапом хозяйственной деятельности предприятия питания является финансовое планирование - т.е. процесс движения финансовых ресурсов, т.к. без финансовых ресурсов невозможно функционирование предприятия общественного питания. Следует планировать целевое назначение финансовых ресурсов.

Финансовое  планирование охватывает процесс определения  доходов и поступлений расходов и отчислений.

В финансовом плане предусматривается общая  сумма прибыли всех видов деятельности. Определяется прибыль подлежащая налогообложению, сумма налога на прибыль чистая прибыль, а также фонд накопления коммерческого риска, резервный.

Финансовое  планирование делится на перспективное - сроком от 3-5 лет и оперативное (15 дн., месяц, пятидневка, декада).

Прогноз движения учитывает и позволяет  дать оценку на пятом этапе сколько  понадобится денег.

Формой  финансового плана на предприятии  служит баланс доходов и расходов. Состав показателей по каждому разделу различный основными статьями доходов являются прибыль, амортизационные отчисления, прирост устойчивых пассивов, прочие доходы.

Для работы предприятий общественного питания  необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и  товаров на предприятия общественного  питания определяются балансовым методом.  Для этого составляется продуктовый  баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

Запасы  сырья и товаров на начало планового  периода рассчитываются как ожидаемые  на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и  установленных запасах начало и  конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение  товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк – Зн, где

Р – реализация (расход) сырья и товаров

Зк, Зн –  запасы на начало и конец периода

Продуктовый баланс составляется в натуральном  и стоимостном выражении.

План  товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой  для представления заявки на сырье  и товары. Снабжение предприятий  питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска  продукции собственного производства и реализации покупных товаров с  учетом спроса потребителей.

Планирование  кадров на предприятии осуществляется по группам и категориям работающих.

При планировании численности персонала на предприятии  различают явочный и списочный  состав. Списочный состав представляет собой всех принятых на постоянную и временную работу, связанную с основной и не основной деятельностью предприятия на срок – один день и более. Явочный состав – количество работников списочного состава, которые явились на работу и способны выполнить суточное производственное задание.

Основная  задача предприятия при планировании кадров – это обеспечение реализации планов предприятия с точки зрения рабочей силы – ее численности, квалификации, производительности. 

Задача: Реализация вторых блюд столовой завода в отчётном году составила 952000 порций. Столовая в отчётном году работала 298 дней, численность питающихся составила260 человек. коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на 1 питающегося составляет 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастает на 15%, а число рабочих дней в планируемом году уменьшится на 6 дней.

Рассчитать  выпуск вторых блюд на 1 питающегося  в день и годовой выпуск блюд в  планируемом году.

_____________________________________________________

Расчет  среднего количества планируемого выпуска  блюд для потребления одним человеком  в день производится по формуле:

      

где – планируемый выпуск блюд на одного человека в день;

К_Б – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

РБ_ОТЧ – реализация блюд в отчетном периоде;

 – численность питающихся  в среднем за день в отчетном  периоде;

Д_ОТЧ – количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Выпуск  вторых блюд в расчете на одного питающегося в день составит:

По полученному  результату рассчитывается годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле:

     

где ВБ_ПЛ – плановый выпуск блюд за период;

Ч_ПЛ – среднедневное количество потребителей в планируемом периоде;

Д_ПЛ – количество дней работы предприятия в планируемом периоде.

Вначале рассчитаем среднедневное количество потребителей в планируемом периоде:

260+260*0,15 =299 чел.

Рассчитаем  количество дней работы предприятия в планируемом периоде:

298 –  6 = 292

Годовой выпуск вторых блюд в планируемом  году составит:

.

Ответ: Выпуск вторых блюд в расчете на одного питающегося в день составит 1,29

Годовой выпуск вторых блюд в планируемом  году составит 112640 порций.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. - М: Новое знание, 2003. - 526с.
2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2003. - 320с.