Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Июня 2012 в 14:39, аттестационная работа
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.
Специализация производства на основе современных технологии, оснащение предприятии общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники, не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
1. Введение………………………………………………………………стр. 4
2. Теоретическая часть
2.1 Организация работы основных цехов…………………………стр. 5
2.2 Перечень сырья…………………………………………………стр. 9
2.3 Подготовка сырья к производству…………………………….стр. 13
3. Расчетная часть
3.1 Технологические схемы………………………………………….стр. 14
3.2 Технологический процесс приготовления блюд……………….стр. 19
3.3 Кулинарная характеристика блюд………………………………стр. 22
3.4 Сводная таблица расчета сырья…………………………………стр. 24
3.5 Пищевая и энергетическая ценность блюд…………………….стр. 26
4. Техника безопасности
4.1 Правила санитарии и гигиены………………………………….стр. 28
4.2 Правила техники безопасности…………………………………стр. 30
5. Заключение…………………………………………………………….стр. 34
6. Список используемой литературы…………………………………...стр. 35
7. Приложения……………………………………………………………стр. 36