Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2014 в 16:22, контрольная работа
Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый, почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши и заправочные супы.
Всевозможные блюда из баранины являются характерной особенностью кавказской и среднеазиатской национальной кулинарии. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко; для заправочных супов (например, щей) лучше всего использовать лопаточно-спинную часть.
1. Схема разделки бараньей туши, принцип деления на отрубы. Ассортимент полуфабрикатов из баранины, их использование.
2. Особенности технологии производства бульонов, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении бульонов
3. Задача.
4. Список литературы