Приготовление полуфабрикатов из птицы

Государственное бюджетное  образовательное учреждение среднего профессионального образования  Свердловской области «Техникум  индустрии питания и услуг  «Кулинар»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

На тему: «Приготовление полуфабрикатов из птицы».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка группы 2Т-2                                                                 А.С. Митрухина

 

Проверил

преподаватель технологии                                                             М.Д. Севидова

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Екатеринбург 2013

1. Требование к качеству – Мышцы развиты хорошо, форма грудки округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные, запах свойственный свежему мясу, без кровоподтеков.
2. Схема первичной обработки цыплят потрошенных 1 категорий.

 

Дефростация

                                                         ↓

Удаление головы

                                                         ↓

Промывание

 

3. Таблица №1 – виды полуфабрикатов из полученного сырья.

Наименование  сырья, масса, кг	Отходы и потери при  холод- ной обработки % к массе  сырья брутто	Масса сырья нетто, кг	Масса одной порции, кг	Кол – во полуфабрикатов, шт
Цыплята 65,0	2,4	63,44	0,442	143
Котлета по- киевски			0,231	274
Шницель по Столичному			0,272	233

 

4. Таблица №2 – порционные полуфабрикаты из птицы.

Наименование полуфабрикатов	Масса цыпленка нетто, кг	Масса панировки, г	Масса полуфабриката, г	Требование к качеству
Котлета натуральная	137		144	Без трещин, без посторонних запахов.
Котлета по-киевски	83	10/25	145	Имеет округло-продолговатую  форму, равномерная панировка.
Шницель по-столичному	98	33/10	148	Филе отбитое, Равномерная  панировка.

 

5. Особенности  организации рабочего места – отдельный стол, отдельный нож, отдельная доска.

 

6. Требование к качеству;

Котлета натуральная - равномерная панировка, без трещин, без посторонних запахов.

 

Котлета по-киевски - имеет округло-продолговатую форму, равномерная панировка.

 

Шницель по столичному - Филе отбитое, Равномерная панировка.

 

7. Сроки хранения

 

Котлета натуральная  – 18ч

 

Котлета по-киевски – 24ч

 

Шницель по-столичному -  24ч