Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных

Основным видом сырья для мучных кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. К ним относятся печенье, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий являются высококалорийными концентратами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой – высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения этих изделий.
Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированными. Большинство видов этих изделий производят на поточно – механизированных линиях.
Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром сливочного масла, различных яйцепродуктов, молочных продуктов обуславливает высокую пищевую ценность этих изделий.[2]

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………4-5
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………………6-28
Классификация кондитерских изделий…………………………………………………6
История бисквита…………………………………………………………………………6-7
Значение кондитерских изделий в питании человека…………………………………7-8
Общее понятие бисквита…………………………………………………………………8
Сырье, используемое для производства бисквита и изделий из него………………...8-13
Ассортимент тортов и требования, предъявляемые к продукции…………………...13-16
Характеристика бисквитного теста…………………………………………………….16
Технология производства бисквита основного (с подогревом)……………………..17-19
Технология производства бисквита типа «Буше»……………………………………19-21
Процессы, происходящие при приготовлении бисквита……………………..21-22
Виды и причины брака………………………………………………………….22-24
Изделия из бисквитного полуфабриката………………………………………24-27
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА ОСНОВНОГО ………………………………………………………….……………..28-44
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ «ЧАРОДЕЙКА» И «МОСКВИЧКА» ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ………………………………………………………..45-47
Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных и способы отделки………..47-50
Отделка выпеченных полуфабрикатов……………………………………………….50
Расчет параметров оборудования для производства бисквита и изделий из него..50-53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………...54
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………