Технология производства ржаного хлеба

Приготовление теста с использованием ржаной муки тесно связано с особенностями химического состава и биохимических свойств основных компо¬нентов ржаной муки — белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. А именно: высокой степенью пептизации белка и перехода его в вяз¬кий коллоидный раствор, наличием активной α-амилазы, наличием большого количества декстринов, низкой температурой клейстеризации крахмала, образованием значительного количества слизей [1].

Введение
1. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста
2. Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок
2.1. Применение чистых культур микроорганизмов
2.2. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры
2.3. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов
2.4. Сроки обновления заквасок
2.5. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах
3. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
3.1. Приготовление ржаной закваски
3.2. Виды ржаных заквасок и способы их приготовления
4. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной
4.1. Приготовление теста на густой закваске
4.1.1. Разводочный цикл с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
4.1.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
4.1.3. Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей
4.2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки
4.2.1. Разводочный цикл с применением жидкий чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
4.2.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
4.3. Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
4.3.1. Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
4.3.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
4.4. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме
4.4.1. Разводочный цикл
Заключение
Список используемой литературы