Чешская национальная кухня

Содержание

1. Введение …………………………………………………………… 3
2. Основы чешской национальной кухни ………………………….. 4
3. Особенности чешской национальной кухни ……………………. 6
4. Праздничные традиции питания в Чехии ……………………… 12
5. Заключение ………………………………………………………. 14

Список использованных источников …………………………… 15 
Введение

 

    Недалеко от западно-чешского города Хеп, находится потемневшая от времени 
каменная глыба. На протяжении нескольких веков это место считалось 
центральной точкой Европы, а саму Чехию называли сердцем Европы.

    Чешская кухня приятно удивит и обрадует каждого гурмана. Несмотря на то, что она испытала влияние кулинарных традиций соседних стран (Венгрии, Австрии, Германии), самым ярким источником вдохновения всегда остаются традиционные старинные чешские рецепты. Их основу составляют продукты, которые всегда можно было вырастить дома – прежде всего зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Из этого основного сырья и возникли превосходные и изобретательные блюда, которые встречаются только в чешской кухне.

 

Основы чешской национальной кухни

 

    Если говорить в общем, об основах чешской кухни, то главным ее достоинством является простота ингредиентов. И правда, издревле главным преимуществом здесь была не столько заморская изысканность, сколько доступность продуктов. Ведь на стол попадало все то, что удавалось вырастить самим. В основном это были зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Но, несмотря на кажущуюся простоту рецептов, чешская кухня порадует и удивит каждого гурмана.  
    В процессе своего формирования к рецептам добавлялись черты "соседских" кухонь (Венгрии, Австрии, Германии). Но при этом, несмотря на весьма удачное сочетание вкусов, основой любого рецепта являются древние кулинарные секреты.  
    В общем-то, блюда чешской кухни весьма привычны для европейских желудков, но их  шарм действительно несравним ни с чем другим. По сытности и разнообразию чешская кухня - среди европейских фаворитов.  
В современной чешской кухне прослеживаются две кулинарные традиции: западная (немецко-чешская), основа которой многочисленные колбаски и различные виды капусты, и восточная (чешско-словацкая), отличающаяся простотой приготовления, но не меньшей сытностью. В большинстве чешских ресторанчиков вы сможете найти все то, что пришлось бы вам по вкусу. Это и различные варианты жареного мяса, чаще свинина, колбасы и печеночные паштеты, вкуснейшие рыбные блюда, особенно из карпа, сочные овощные салаты и бесконечные варианты кнедликов.  
    Большинство чехов стараются  питаться три раза в день. Причем приоритетный прием пищи приходится на обед. Тут никаких секретов нет, обед комплексный, он состоит, как правило, из трех блюд: супа, второго и десерта.  
    Всему голова тут суп. В пользе этого блюда не усомнится, пожалуй, ни один чех, но самое интересное, что очень часто крепкий куриный или говяжий бульон с домашней лапшой и печеночными кнедликами подается как праздничное блюдо, к примеру, на свадьбах. Вот такой почет супам. Между прочим, в ресторанах национальной кухни повара просто асы в приготовлении первого. Мясные, овощные, прозрачные и кремообразные супы, - все это вы сможете отведать в Праге.  
    Кстати супы, аналогичные французским пюре, не менее популярны. Из них, почти таких же сытных, как и вторые блюда, стоит попробовать, например, брамборачку –картофельный суп с ароматом майорана (bramboračku), суп-гуляш в хлебной буханке или дрыжкову полевку (dršťkovou polеvku) - суп из говяжьих рубцов.  
    Хочется особо отметить, что рейд по чешским кафе и ресторанам –настоящий рай для тех, кто считает себя мясоедом. Таким обилием аппетитных и красивых блюд "нерастительного" происхождения может похвастаться не каждая культура.  
    Но и тем, кто исключил мясо из своего рациона расстраиваться не стоит. Гороховое пюре, чечевицу "накисело" с добавлением капельки уксуса и подливки можно также заказать в вегетарианском варианте. Самыми характерными для чешской вегетарианской кухни считаются жареная цветная капуста, жаркое из грибов, кнедлики с яйцом, жареный твердый сыр или сыр-камамбер.  
    Еще один типичный продукт ческой кухни – картофель. Конечно, чехам он не "родной". Но овощ этот здесь так неплохо прижился, что на его приготовление существует великое множество рецептов. Это - гранолки (картофель-фри), картофельное пюре, вареный картофель, а также нетрадиционный гарнир к мясу или гуляшу – брамбораки (bramboráky) или по-русски - драники. Все это привычные блюда в кафе и ресторанах.   
    В общем, что-что, а чешская кухня неимоверно богата своим разнообразием. Каждый здесь сможет найти что-то по вкусу.

 

Особенности чешской национальной кухни

 

Супы.

    Традиционный чешский суп — «polevka» — напоминает по консистенции жидкую манную кашу. В этой каше вы можете выловить пару кусков картошки, мясную фрикадельку или потроха. В чешских супах ложка стоит благодаря тому, что в них при варке добавляется мука, манка и пюре из протертых овощей. Муку не просто насыпают в кипящую воду — из нее готовят «ишку». Под этим хитрым названием скрывается всего лишь мука, разведенная в воде. В некоторых случаях смесь поджаривают — тогда получается темная «ишка». Эту смесь выливают в суп и варят до тех пор, пока не пропадет мучной привкус. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии — протертые. Чаще всего это пюре из вареных овощей, залитых молоком с мукой. Часто такие супы-пюре называются в меню под названием «kremova polevka». Иногда в меню можно найти rusky borsc — блюдо, довольно сильно напоминающее борщ. Только подают его с горкой взбитых сливок. Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны — vyvar.

 

Основные блюда.

    Другая особенность чешской кухни — это огромное количество видов гуляша. Бывает гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и еще много других. Чаще всего в пивных и ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для приготовления говяжьего гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Подается гуляш с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.

    Вепро-кнедло-зело (vepro-knedlo-zelo) – самое распространенное в чешской кухне блюдо из свинины. Представляет собой запеченную в духовке свинину с кнедликами и тушеной капустой. Перед подачей на стол, вепро-кнедло-зело обильно поливается подливкой.

    Одним из самых знаменитых блюд традиционной чешской кухни является колено (Vepřové koleno). Нога поросенка, запеченная в пиве, обычно подается в керамическом поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей. Обычно одно колено весит около килограмма.

    Также в Чехии  любят свичкову на сметане (Svíčková na smetaně) - телячья или говяжья вырезка, в сметанном соусе под брусничным соусом, ломтиком лимона и взбитыми сливками. Подается в паре, конечно, с кнедликами. У этого блюда существует множество вариантов приготовления, и каждая хозяйка в Чехии может похвастаться рецептом Свичковой, который передается из поколения к поколению.

 

Закуски, соусы, пряности.

Еще одна особенность чешской кухни – кнедлики. Для чехов кнедлики это как для нас хлеб. Кнедлики это не пирожки, не клецки, не галушки и не колбаски — это особое мучное блюдо, аналога которого в русской кухне не существует. Мучные кнедлики делаются обычно так: сухой хлеб перемалывается обратно в муку, после в нее добавляются яйца, молоко, соль и специи. Затем получившемуся тесту придают форму обыкновенного хлебного батона и варят в кипятке. Готовый продукт нарезают на куски (опять таки, как обыкновенный хлеб) и подают к горячим блюдам с подливкой. По фактуре кнедлики напоминают хлеб, поскольку имеют типичную пористую структуру и соответствующую форму. Они идеально подходят к мясным блюдам и очень хорошо впитывают в себя подливку. Кроме классических мучных, широкое распространение получили также картофельные кнедлики. Вообще же существует огромное количество разновидностей этого вкусного и питательного блюда. Отдельно следует предостеречь отважного гурмана: кнедлики очень вкусны (особенно в классическом сочетании с гуляшом), но не так легко перевариваются. Влажное и плотное тесто, сдобренное жирным соусом, может комом лечь в вашем желудке, ели вы не выпьете как минимум две кружки пива в процессе трапезы.

    Есть всухомятку в Чехии не принято. Именно для того, чтобы кнедлики лучше «проскальзывали в горло», чехи придумали огромное количество соусов, которые называют «омачками» — от слова «макать». Причем соусы в этой стране готовят практически из всего. Отдельно в ресторанах подают стандартный набор соусов: кетчуп, «татарку» и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать только в сочетании с мясными блюдами. В ресторанах мясо обычно подается с грибными, пряными (базиликовым и розмариновым) или сладкими соусами.

    Пряности появились в чешской кулинарной традиции благодаря заморским купцам и крестовым походам. Купить пряности могли только состоятельные люди. Таким образом, пряная пища стала признаком богатства: чем сильнее она пахнет, тем больше у хозяина денег. Именно поэтому во все блюда традиционной чешской кухни кладут так много специй. Самые распространенные чешские приправы — это уксус, горчица и хрен. Уксуса чехи обычно льют очень много, а горчица и хрен у них не слишком острые. Самые популярные пряности, используемые в современной чешской кухне — это тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей.

    Из традиционных холодных мясных закусок стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки-«утопленники» (utopenci). Употребляют эти блюда исключительно с пивом — иначе их есть невозможно из-за обилия уксуса. «Утопенцы» — это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. «Тлаченка» нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом.  
    Другой вид традиционной пивной закуски — жареные колбаски (klobasa). Они продаются во всех пивных, включая уличные ларьки с жаровнями. Колбаски могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными. В любом случае они будут горячими, с хрустящей корочкой. Колбасы в чешских пивных принято есть руками, макая в горчицу.

    Сыры занимают особое место в современной чешской кухне. Жареный сыр — любимое в этой стране вегетарианское блюдо. Действительно, очень вкусный, но слишком калорийный.  
    Второе место по популярности занимают плесневые сыры: Niva, Brie, Her-melin, Gerarnont, Plesnivec, Kamadet (c одним видом плесени) и Vltavin (с белой плесенью снаружи и синей — внутри). Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

    Пожалуй, самым необычным сортом сыра, который производится только в Чехии, являются оломоуцкие сырки. Этот продукт обладает специфическим, не слишком приятным запахом. Ценители этой закуски утверждают, что запах пропадает после жарки, а в сочетании с черным хлебом, луком и пивом вкус оломоуцких сырков становится просто изумительным.

 

Напитки.

    Лучший напиток к блюдам чешской кухни — разумеется, пиво. Чехия продолжает удерживать мировое лидерство по потреблению этого напитка на человеческую душу — 160 л в год. Пиво считается здесь легким напитком и практически не относится к числу алкогольных. На некоторых производствах бочонки с ним даже заменяют автоматы с газированной водой. И уж непременно по окончании рабочего дня чешские мужчины собираются в пивных. Это своего рода ритуал «пивопричастия».  
    История чешского промышленного пивоварения берет начало еще в 1295 году в городе Пльзень. Позднее, в 1307 году, здесь был основан крупный пивоваренный завод со своим солодовым цехом. Пиво, варившееся в Пльзени, разливалось в бочки, которые затем хранились в домах горожан для дальнейшего созревания. Трудно поверить, но в крохотной Чехии к 1850 году было около 1000 пивоваренных заводов. К 1980 г. осталось всего 80, но они выпускают в год 19 миллионов гектолитров различного пива. Мощной тенденцией последних лет стало создание мини-пивоварен при ресторанах, производящих пиво по своим рецептам.  
    Наиболее известные и популярные сегодня марки чешского пива (как темного, так и светлого) — это, пожалуй, Gambrinus, Prazdroj, Pilsner Urquell, Budvar и Staropramen — последний варится в Праге. Причем вовсе не следует отдавать предпочтение более дорогому Будвару или Урквеллу — Гамбринус и Старопрамен стоят того, чтобы их отведать.

    В Чехии производятся и вина. Лучше всего отведать Muller Thurgau, Tramin, Veltlin, Zweigeltrebe или Vavrinec в «винарнах», т.е. маленьких винных погребках. Лучшие винодельческие районы Чехии находятся в Моравии и в окрестностях среднечешского города Мельника.

    Из крепких спиртных напитков во всем мире знают «Бехеровку» — ликер, настоянный на травах, и сливовицу — сливовую водку. Национальный спиртной напиток — «Бехеровка» — тридцати восьмиградусный ликер с неповторимым ароматом 20 трав, выпускается сегодня практически в неизменном виде с 1807 года. Его изготавливают в Карловых Варах и называют тринадцатым источником города (первые 12 — минеральные воды). Технология изготовления "Бехеровки" такова, что сохраняются биологически активные вещества растений, используемых в приготовлении напитка. Многолетние наблюдения подтвердили лечебные свойства ликера, особенно его положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, что и дало основание назвать его 13-м источником.

    Широкое распространение в Чехии имеет безалкогольный напиток Кофола, производимый из остатков кофеина после обжарки кофе и запатентованного сиропа из яблок, смородины, вишни, малины, кориандра и других натуральных компонентов. Кофола содержит на 30 % меньше сахара по сравнению с Кока-Колой и из состава полностью исключена ортофосфорная кислота, входящая в состав большинства безалкогольных напитков, вызывающая жажду и растворяющая зубную эмаль.

 

Десерты.

    В заключении трапезы - кофе и обильные сладкие блюда: яблочный штрудель, подаваемый со сливками, оладьи с джемом, рулеты, сладкие горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженое с фруктами и взбитыми сливками.

 

Праздничные традиции  питания в Чехии

 

Рождество.

    По старинной традиции, за три недели до рождества хозяйки чешских домов начинают печь праздничное имбирное печенье (Zázvorky) и ванильные рожки (Vanilkové rohlíčky). Сегодня этому обычаю следуют редко, выпекая печенье, максимум, за три-четыре дня до великого праздника.

    За неделю до Рождества на улицах Чехии появляются продавцы рыбы и вереницы чтящих традиции чехов, выстраивающиеся перед большими кадками с водой. В этих кадках плещутся отборные карпы, которых в течение года выращивали в специальных прудах. Считается, что на рождественском столе чеха не должно быть ни кусочка мяса, традиционное рождественское блюдо чешской кухни – жареный карп (smažený kapr) с гарниром из картофельного салата (bramborový salát).

    С появлением на небе первой звезды в чешских домах садятся за стол. Одна из хороших примет этого вечера – четное количество гостей и количество приготовленных блюд, равное девяти. На рождественском столе вы практически всегда сможете увидеть чешские пироги (koláč), блины (lívance), мучные шарики с начинкой (knedlíky), чечевичный суп.

    Традиционным рождественским алкогольным напитком в Чехии считается Бехеровка (Becherovka), ликер из лекарственных трав, приготовленный по старинному чешскому рецепту. В Карловых Варах существует целый музей "Бехеровки", посетив который можно узнать историю напитка, тонкости его приготовления. Что касается рождественского пива, то его варят в Чехии в ограниченных количествах и продают в барах только в виде разливного.

    На десерт в Чехии подают традиционный рождественский кекс (vánočka) с миндалем и изюмом, вафли (oplatky) с медом, пирожные (vánoční dortíky), пряники и малюсенькое печенье диаметром 2-3 см (cukroví). Под рождество в магазинах Чехии можно купить более двадцати видов этого лакомства, продающегося в больших цветастых коробках на развес и поштучно.

 

Масленица (6 января)

    Масленицу по-чешски называют масопустом. Перевод этого слова звучит примерно так: пост от мяса.

    Масленица начинается после праздника Епифании или, как его по-другому называют, Дня трех королей, то есть после 6 января, и длится до начала пасхального поста. Празднуется в последнюю неделю перед "пепельной средой", то есть до начала сорокадневного пасхального поста.

    Обычай веселиться и пировать в конце зимы пришел в Чехию в 13 веке из Германии (поэтому, например, в Моравии вместо "масопуст" говорят "фашанк" — название, происходящее от немецкого Fasching). Традиция сохранилась, прежде всего, в деревнях, но в последнее время обновляется и в городах. В Праге, например, с 1933 года проходит карнавал в квартале Жижков.

    Неделя, полная бурного веселья, начинается с "жирного четверга" ("Tucny Ctvrtek"). В тот день много едят и пьют, чтобы, как говорится, на весь год хватало сил. Главным блюдом в "жирный четверг" считается свинина с кнедликами, вареными на пару с клецками и капустой. Запивается все горячим пивом и сливовицей.

    В период масленицы в большом количестве готовят классические, весьма питательные блюда. Печеные утки, поросята, студни, калачи и пышки, елито и йитрнице. Елито готовят из свинины и свиной крови и подают к столу вместе с лепеницей, а йитрнице — это колбаса из рубленой свинины и ливера. Тлаченка с луком, ароматный овар, вяленая ветчина, запеченные колбаски, жареный сыр гермелин, аппетитные сладости, и это еще не весь масленичный ассортимент. Символ русской масленицы – блины, а масопуст славится пончиками.

    Заканчивается масопуст во вторник большим маскарадным шествием. Во многих местах проходят похороны контрабаса — значит, закончились балы и веселье, пора начать соблюдать пасхальный пост.

Заключение

 

    По кулинарии страны можно определить ее историю и культуру, определить пристрастия.

    В Чехии возникли превосходные и изобретательные блюда, которые не встретятся больше нигде. Это прежде всего чешские кнедлики, богатый ассортимент соусов и супов, свичкова на сметане — говяжья вырезка на сливках (svíčková na smetaně) и вепро-кнедло-зело – свинина-кнедлики-капуста (vepřo-knedlo-zelo).