Методы изучения питания населения

Методы изучения питания населения

 

Изучение питания различных групп населения имеет большое практическое значение, так как на основе проведенных исследований появляется возможность выявить связь между характером питания и состоянием здоровья населения, разработать профилактические оздоровительные мероприятия и нормы питания.

Выбор метода изучения питания зависит от целей, задач и условий работы, поэтому существует две группы методов:

1. социально-экономические - балансовый, бюджетный.

Данные методы позволяют проанализировать уровень потребления пищевых продуктов и характеризуют общую структуру питания населения.

2. социально-гигиенические.

Данные методы используются для:  

·  изучения индивидуального, семейного питания - анкетный, весовой, опросно-весовой, анкетно-опросный,частотный, метод 24-часового воспроизведения питания;   

·  изучения питания в организованных коллективах - статистический, лабораторный.

 

Б. лабораторный –  это лабораторное определение  химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы) и энергетической ценности готовой пищи. Результаты данного исследования сопоставляют с данными, полученными статистическими методами, затем их сравнивают с общероссийскими или с ведомственными нормами. С помощью лабораторного метода можно выявить факты нарушений технологии приготовления блюд, хранения, тепловой обработки продуктов, а также естественных (сезонных) колебаний химического состава продуктов.

Преимущество метода:  

·   наиболее точный метод, позволяющий оценить рацион питания с наибольшей достоверностью.

Недостаток метода:  

·   дорогостоящий, поэтому используется только для изучения питания в организованных коллективах.

 

Для получения более достоверных данных о фактической пищевой ценности рационов питания, отдельных приемов пищи и блюд наряду со статистической обработкой меню-раскладок проводят лабораторное исследование пищи.

Лабораторный метод используется при углубленном изучении фактического питания. При этом в течение 7... 10 дней в каждом сезоне проводятся ежедневные лабораторные исследования суточного рациона. Этот метод заключается в непосредственном аналитическом определении химического состава и энергетической ценности готовой пищи.

Чаще лабораторный метод применяют в качестве контрольного при изучении организованного питания статистическим методом. Лабораторный химический анализ позволяет выявить факты как естественных колебаний химического состава пищевых продуктов, изменений, происходящих при их хранении, холодной и тепловой обработке, так и нарушения технологии приготовления блюд, приводящих к снижению их пищевой и биологической ценности, изменений в связи с нарушением рецептуры (норм вложения) блюд. Это позволяет скорректировать неточности расчета фактического питания по меню-раскладкам.

 

 

 

ОТБОР, НАПРАВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Отбор проб для бактериологического исследования следует производить в стерильные широкогорлые банки, закрываемые пергаментной бумагой и обвязанные бечевкой. Остатки консервов направляются на исследование непосредственно в той банке, из которой они использовались в пищу. 
 
Мясо берут для анализа в количестве 500 г, при этом пробу отбирают из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических узлов, а также участков трубчатой кости. 
 
Мелкую рыбу отбирают в количестве 2—3 штук, от крупной рыбы — 2—3 куска, в том числе из спинки, ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия. 
 
Соленые продукты, находящиеся в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную посуду набирают 100—200 мл рассола. 
 
Пробы жидких, полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания в количестве около 200 г. 
 
Пробы испражнений отбирают из последней более жидкой порции, поступающей из верхних отделов кишечника. При наличии в испражнениях гноя, слизи, крови, их необходимо включить в отбираемый материал. 
 
Рвотные массы отбирают в количестве 50—100 мл, промывные воды — 100—200 мл, до применения каких-либо лекарственных средств. 
 
Кровь у заболевших забирают в стерильную сухую пробирку в количестве 8—10 мл. 
 
Пробу мочи на исследование берут в количестве 20— 30мл. 
 
Желчь и содержимое 12-перстной кишки берут на исследование при помощи дуоденального зонда. 
 
Спинномозговую жидкость отбирают в стерильную пробирку в количестве 5—10 мл. 
 
Отбор проб воды производят в количестве не менее 1,5 литров. 
 
Пробы секционного материала забирают в количестве 50— 60 г каждого органа или ткани.

 
 
В лабораторию пробы доставляют в опечатанном виде. 
 
В сопроводительном документе к материалам от заболевших (умершего)указывается: Ф.И.О., возраст, адрес, место работы, должность, дата заболевания, дата и время сбора материала, фамилия и должность лица, направившего материал. 
 
Исследование материалов, доставленных в лабораторию в процессе расследования пищевого отравления, производится немедленно по их получении. 
 
Исследование материалов от пострадавших: 
 
кровь засевают в питательную среду (Раппопорт или желчный бульон) в соотношении 1 : 10 (5 мл на 45 мл среды). Термостатируют 10 дней при 37°С, делая высев на среду Эндо через 18—24 часа, на 3, 4, 6, 10-е сутки. При наличии роста работают по общепринятой методике. 
 
Желчь засевают в количестве 5 мл на 45—50 мл мясо-пептонного бульона (1 : 10), помещают на 7 суток в термостат при 37°С и делают высевы через 18—20 часов и 3, 5, 7 суток на среду Эндо. При наличии подозрительного роста работают по общепринятой методике. 
 
Мочу центрифугируют, засевают осадок в 5 мл магниевой среды обычной концентрации или 10 мл мочи на 10 мл среды двойной концентрации. Через 18—20 часов инкубации при 37°С делают высев петлей на висмут-сульфит агар, инкубируют при 37°С 48 часов. При наличии подозрительного роста идентификацию проводят по общепринятой методике. 
 
Промывные воды желудка после нейтрализации (1 мл 10% соды на 10 мл пробы) засевают по 0,1 мл на среду Эндо (Левина), Плоскирева, ЖСА, кровяной агар. 
 
Дальнейшее исследование проводят в зависимости от характера роста по общепринятой методике. 
 
Критерии диагностики 
 
Высокая обсемененность пищевых продуктов, вызвавших отравление, 105 и более КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г, обнаружение идентичных культур в клиническом материале от пострадавших, нарастание титра антител при исследовании в динамике парных сывороток подтверждают диагноз пищевой токсикоинфекции.

 
 
Объекты санитарно-бактериологического обследования: 
 
а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли; б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса — по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.). 
 
в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью эффективности санитарной обработки; г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом); д) вода центрального водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны). 
 
Техника отбора проб 
 
Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу. 
 
Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого учреждения. Помощник в одной руке держит банку, другой — по мере необходимости открывает крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующуюся ему ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа и пинцета, не менее 200 г. Жидкие блюда отбирают после тщательного перемешивания, плотные — из разных мест в глубине куска.

 

 

С

 

 

Расчет энергетической ценности продуктов

Энергетическая ценность пищи определяется с учетом энергетической ценности, содержащихся в ней белков, жиров и углеводов и рассчитывается на основе процентного содержания в ней этих веществ. Пример расчета энергетической ценности 100 г продукта приведен в табл. 42.

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается путем умножения коэффициента энергетической ценности опре- деленного компонента пищи (белков, жиров или углеводов) на его количество и суммирование результатов по каждому из них. Калорийность всего рациона равняется сумме энергетической ценности всех продуктов, входящих в его состав.

Наоборот, используя данные о содержании основных пищевых веществ, рассчитывается их вклад в процентах в общую калорий- ность рациона.

Пример расчета вклада основных пищевых веществ (в %) в общую калорийность рациона: калорийность рациона - 2000 ккал и он содержит 75 г белков, 100 г жиров и 200 г углеводов.

Калорийность:

- белков = 300 ккал (75гХ4 ккал/г), что обеспечивает 15% общей калорийности рациона (300/2000x100);

- жиров = 900 ккал (100гХ9ккал/г), что обеспечивает 45% общей калорийности рациона (900/2000x100);

- углеводов = 800 ккал (200гХ4ккал/г), что обеспечивает 40% общей калорийности рациона (800/2000Х100).

Заключение (образец)

Питание достаточно (недостаточно) по уровню энергетической ценности и качественно полноценно (неполноценно). В пищевом рационе содержание белков, жиров, углеводов, кальция и фосфора, витаминов А, В1 и С в пределах физиологической нормы (занижено, завышено). Питание сбалансированное (несбалансированное), благоприятное (неблагоприятное) соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором. Режим питания по распределению суточной калорийности питания по приемам пищи, по кратности приема пищи организован правильно (неправильно). Рекомендации. Для обеспечения энергетической и качественной потребностей и сбалансированности пищевого рациона необходимо в него ввести (удалить, уменьшить, увеличить) ... (перечислить необходимые продукты питания). Для нормализации режима питания следует организовать правильное распределение энергетической ценности по отдельным приемам и изменить кратность приема пищи.

 

Питательные вещества (определение и способы выражения)

Способы выражения пищевой ценности

В настоящем сводном издании все данные приводятся в расчете на порцию продукта (100 г). Основной

причиной для такого решения было стремление максимально увеличить число описываемых в книге пи

-

щевых продуктов (с учетом заданного объема).

Для продуктов, закупка или приготовление которых сопряжено с большим количеством отходов, в раз

-

деле 4.2 приведены рекомендации по расчету содержания питательных веществ в них «при закупке» или

«при подаче на стол»

Как правило, для каждого питательного вещества величины каждого показателя выражаются некото

-

рым числом с заданным количеством знаков после запятой, хотя встречаются и исключения. Например,

содержание железа в жидких молочных продуктах выражено числом с двумя знаками после запятой, так

как количество потребленного продукта существенно сказывается на величине показателя. В

случае бо

-

лее нестабильных витаминов типа биотина число знаков после запятой меньше, так как их количество

несущественно.

Многие пищевые продукты закупают или готовят вместе с несъедобными частями (например, коче

-

рыжка капусты, кости и т.

п.), что подразумевает использование некоторого коэффициента пересчета на

съедобную часть продукта, показывающего долю съедобной части в данном продукте. Для пищевого сы

-

рья это относится к съедобному материалу, остающемуся после удаления несъедобных частей (например,

верхних листьев белокочанной капусты). Для консервированных продуктов (например, овощей) этот ко

-

эффициент относится к съедобному содержимому после сливания жидкости.

Белок

Для большинства пищевых продуктов содержание белка рассчитывается путем умножения величины

содержания азота на коэффициенты, приведенные в табл.

2.

Таблица 2. Коэффициенты пересчета общего содержания азота на содержание белка

(по данным ФАО/ВОЗ, 1973)

Зерновые

Пшеница, в т. ч.:

непросеянная мука

прочая мука, за исключением непросеянной

мука для макаронных изделий

отруби

Кукуруза

Рис

Ячмень, овес, рожь

Соя

Орехи:

арахис, бразильский орех

миндаль

все другие орехи

Молоко и молочные продукты

Желатин

Все другие продукты

5,83

5,70

5,70

6,31

6,25

5,95

5,83

5,70

5,41

5,18

5,30

6,38

5,55

6,25

Доля небелкового азота во многих пищевых продуктах довольно велика, особенно в рыбе, фруктах

и овощах, но в большинстве из них он присутствует в виде аминокислот, и поэтому использование ко

-

эффициента пересчета по общему содержанию азота связано с небольшой погрешностью, приводящей

к тому, что содержание белка в строгом смысле получается слишком высоким. Для продуктов, содержа

-

щих измеримые количества небелкового азота в форме мочевины, пуринов и пиримидинов (например,

для грибов), содержание небелкового азота перед умножением на соответствующий коэффициент следу

-

ет вычесть из общего содержания азота.

18

Введение

Жиры

В большинстве пищевых продуктов жиры представлены смесью триглицеридов, фосфолипидов, стери

-

нов и аналогичных соединений. Значения в Таблицах относятся к общему содержанию жиров (не только

к триглицеридам).

Углеводы

Общее содержание углеводов и их компонентов, крахмала, а также общее содержание сахаров и отдельных

из них (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы, лактозы), за исключением пищевых волокон, по возмож

-

ности выражены в их моносахаридном эквиваленте.

Значения общего содержания углеводов в Таблицах обычно получены как сумма рассчитанных пока

-

зателей «по имеющимся углеводам» и отличаются от значений для содержания углеводов «по разности»,

которые иногда используются в других таблицах пищевой ценности или на этикетках продовольствен

-

ных товаров. Значения «по разности» получают путем вычитания массы других компонентов из общей

массы продукта, и во многих случаях в них входят пищевые волокна, а также погрешности других ана

-

лизов.

Некоторые значения включены в наши таблицы из других источников или получены от производи

-

телей данного пищевого продукта, и чтобы отличить их от данных непосредственных анализов, мы их