Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Апреля 2014 в 11:38, курсовая работа
Цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, наиболее часто исполь¬зуемой в хлебопечении за последние годы выросли в несколько раз, что вызвано ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги. Рост цен на муку — основной фактор, повлиявший на рост цен на хлеб.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.
Введение
1. Требования к качеству сырья для производства хлеба.
2. Обоснование технологической схемы производства хлеба и
писание отдельных технологических операций
3. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе
переработки
4. Производственный расчет
4.1. Расчет производственной рецептуры хлеба.
4.2. Расчет выхода хлеба.
4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба.
4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для хлебопекарни
с описанием оптимального режима работы
4.5. Расчет площади хлебопекарни.
5.Метрологическое обеспечение производства хлеба.
6.Технохимический контроль за качеством сырья, промежуточных продуктов перерал
продуктов переработки и готовой продукции.
7.Виды порчи и дефекты хлеба
Выводы и предложения производству.
Список использованной литературы.