Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2012 в 11:34, реферат
Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.
Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.
1. Созревание мяса………………………………………………………...….......3
2. Принципы и способы интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса………………………………………………………………..8
2.1. Физические способы…………………………………………………………8
2.2. Химические способы……………………………………………………..…10
2.3. Механические способы…………………………………………………..…12
2.4. Биологические способы…………………………………………………….13
3. Прижизненные факторы, определяющие качество мяса…………………...13
3.1. Видовые особенности мяса……………………………………………...…13
3.2. Влияние пола и возраста……………………………………………………15
3.3. Влияние упитанности…………………………………………………….…