Варочное оборудование

 Введение. 

    Тепловое оборудование и аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому  назначению — на варочную и жарочную.  
 К варочной аппаратуре относятся  открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы (пароконвектоматы), кофеварки, сосисковарки, кипятильники,  к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные  шкафы.  
 Обработка на тепловом оборудовании производится как традиционными способами  (поверхностный нагрев путём "переноса" тепла), так и с использованием  интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому тепловому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты (пароконветоматы), функционирующие при  высоких температурах и давлениях, конвекционнные печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей. Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В  них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все  виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем  состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты,  электростойки, термосы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Варочное оборудование

Общие сведения

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение  получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере  влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии  на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим  требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта.

Основные технологические требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного  готового продукта с максимальным сохранением  пищевых, минеральных, экстрактных  веществ и витаминов, при минимальных  затратах теплоты и физического  труда обслуживающего персонала.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях  при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах тина КЭ — три режима. Режим 1 —  доведение содержимого варочного  сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для  продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Режим 2 — доведение  содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем  автоматическое полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков. Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов  теплота переносится от поверхности  к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов  имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов 'зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличение степени  измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются  пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а с опрокидывающимся варочным сосудом имеют вместимость  менее 60 дм3.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с  косвенным и непосредственным обогревом. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий кпд, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.

Пищеварочные котлы с косвенным  обогревом работают при помощи пароводяной  рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

В зависимости от давлении в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного  сосуда пищеварочные котлы классифицируются на смодулированные, секционные модулированные и котлы пол функциональные емкости.

Смодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд н виде прямоугольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу, вид козла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм1. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом; К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, 100 - вместимость в дм'. У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает • секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм.

 

 

 

 

 

 

Пароварочные аппараты.

Электрические пищеварочные котлы

Пищеварочный котел состоит  из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в  котором с помощью тэнов нагревается  вода. Установлен датчик уровня воды и  электрод защиты от «сухого хода»  электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка  в виде замкнутого пространства между  варочным сосудом и паровой рубашкой.

Давление пара в пароводяной  рубашке поддерживается с помощью  датчика реле-давления, а визуально  контролируется по моновакууметру. При давлении свыше 50 кПа пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительного клапана.

Сверху варочный сосуд закрыт крышкой  с пружинным устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде.

Залитая в парогенератор вода нагревается  тэнами до кипения. Пар вытесняет  из пароводяной рубашки воздух, который  выходит через предохранительный  клапан. При этом рукоятка клапана  должна быть повернута стрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана  появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов парового и вакуумного. Накопительная воронка  с запорным краном предназначена  для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска  воздуха в начальный период работы котла.

Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает в паровую  рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, отдавая теплоту  парообразования.

По достижении в пароводяной  рубашке верхнего заданного предела  давления, датчик-реле срабатывает  и в зависимости от выбранного режима работы котла, тэны отключаются  или переключаются на определенную мощность.

Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые

Пищеварочные котлы конструктивно  выполнены как электрические  неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные с видом обогрева.

Газовые пищеварочные котлы

Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгорания газа из топки поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой патрубок в вытяжную трубу. Газовые котлы оборудованы: манометром для визуального контроля за давлением в пароводяной рубашке, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности и регулирования.

Твердотопливные котлы

Котлы КПТ-160 (250) имеют аналогичное  устройство, но предназначены для  работы на твердом топливе. В нем  под парогенератором размещена  топка.

Паровые котлы

Отличительной особенностью паровых  котлов КПП-100 (160, 250) является отсутствие парогенератора. Пар из паропровода  через парозапорный вентиль подается в пароводяную рубашку.

Пароварочные шкафы.

Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных  кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами.

Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные  функциональные емкости (сотейники).

Аппарат АПЭ-023А состоит из 2-х  самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и  уплотнителями. Состоит из вентиля  подвода воды; реле давления, отключающее  тэны для их защиты при прекращении  поступления воды и снижении ее давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором  находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники.

Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные  бачки ставятся в верхнюю часть  камеры.

Общие сведения об автоклавах и ваккум-аппаратах.

Автоклав АЭ-1

Предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки  Автоклав – герметически закрывающийся  варочный сосуд, в котором приготовление  пищи осуществляется под давлением, превышающем атмосферное.

Процесс приготовления пищи в нем  осуществляется при давлении 0,15– 0,25 МПа и температурой 120 ¸ 140 0С, за счет чего происходит резкое сокращение времени  варки продукта в 1,5 ¸ 2,0 раза. Он состоит  из варочного герметически закрывающегося сосуда из нержавеющей стали и  наружного стального корпуса.

Пространство между варочным сосудом  и корпусом образует пароводяную  рубашку, внизу которой располагается  парогенератор с тремя тэнами, электрод защиты от «сухого хода»  и контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается  двустенной крышкой с противовесом.

Варочный сосуд имеет сливной  кран и загрузочную сетку. На автоклаве  установлен электроконтактный манометр для минимального и максимального давления при автоматическом режиме. Предохранительный двойной клапан снижает давление выше допустимого в пароводяной рубашке и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети. Наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также выпуска воздуха в начале работы автоклава.