Г(О)БОУСПО «Задонский политехнический
техникум».
Отчет по производственной
практике ПП. 01
П М.01. Приемка, убой и первичная
переработка скота, птицы, кролика.
Специальность: 260203 «Технология
мяса и мясных продуктов»
Тема: «Извлечение
внутренних органов из туш КРС»
Выполнила: Николаева Анастасия
Олеговна
Проверила:
Преподаватель А.А.Хозяинова
Задонск
2014г.
Содержание:
Введение
1. Убой и первичная обработка
туш крупного рогатого скота.
2. Съемка шкуры.
3. Извлечение внутренних
органов (нутровка).
4. Распиловка туш.
5. Туалет туш.
Заключение
Список литературы
Введение
Животноводство является важной
отраслью сельского хозяйства, дающей
более половины его валовой продукции.
Значение этой отрасли определяется не
только высокой долей ее в производстве
валовой продукции, но и большим влиянием
на экономику сельского хозяйства, на
уровеньобеспечения важными продуктами
питания
Мясо, молоко, яйца представляют
основные продукты питания населения
характеризуются высокими питательными
свойствами. Без них невозможно обеспечить
высокий уровень питания. Животноводство
дает ценные виды сырья для промышленности:
шерсть, кожу, смушки и т.п. Развитие животноводческих
отраслей позволяет производительно использовать
в сельском хозяйстве трудовые и материальные
ресурсы в течение года. В отраслях животноводства
потребляются отходы растениеводства,
создаются ценные органические удобрения
– навоз и навозная жижа.
В животноводстве выделяют
узкие отрасли – по видам животных, составу
продукции и другим признакам. Скотоводство (разведение крупного
рогатого скота) занимает одно из основных
мест в животноводстве страны.
Крупный рогатый скот по сравнению
с другими видами животных обладает наивысшей
молочной продуктивностью. От этого вида
скота поступает основная масса мясной
продукции. В мясном балансе страны говядина
и телятина занимают более 40%. Молоко молочные
продукты являются продовольственными
товарами первой необходимости. Основными
производителями молока являются сельскохозяйственные
предприятия. Для многих хозяйств производство
молока рентабельно и является основным
источником ежедневной выручки. Однако
прибыльным оно становится только при
достаточно высокой продуктивности дойного
стада и высоком качестве молока. От коровы
при правильном выращивании и содержании
получают по 5-6 тысяч килограмм молока
и более в год при жирности 4% и выше.
От скотоводства получают также
ценное кожевенное сырье. Потребляет же
крупный рогатый скот наиболее дешевые
растительные корма.
Скотоводство как отрасль играет
существенную роль в развитии других отраслей
сельского хозяйства. Растениеводству
оно поставляет ценные органические удобрения
– навоз, свиноводству – молоко, необходимое
для поросят раннего возраста.
1. Убой и первичная
обработка туш крупного рогатого скота.
Обескровливают все виды животных
путем перерезки крупных кровеносных
сосудов - яремных вен и сонных артерий.
Крупный рогатый скот поднимают на необходимую
высоту, чтобы голова и передние конечности
были выше земли на 50-70 см. Для этого забойщик,
стоя сбоку животного, обматывает конечности
цепью (веревкой) выше путового сустава
и затем набрасывает крючок, укрепленный
на конце, на верхнюю часть цепи (веревки)
таким образом, чтобы образовалась петля.
Эта операции проводится только после
прекращения резких движений конечностей.
При вертикальном обескровливании вскрывают
кожу в месте соединения шеи с туловищем
по средней линии вдоль пищевода; отделенный
пищевод перевязывают шпагатом или закрепляют
зажимом во избежание истечений содержимого
из желудка при дальнейшей обработке и
для предохранения от загрязнения мест
убоя и мяса. После этого острым ножом
перерезают крупные сосуды (сонные артерии
и яремные вены) у основания шеи, стараясь
по возможности не нарушить целостность
пищевода и трахеи. Вытекающую кровь собирают
в специальную посуду. Продолжительность
обескровливания 6-8 мин. Кровь сохраняют
до окончания ветеринарного осмотра туши
и внутренних органов. В случае обнаружения
заболевания с ней поступают согласно
указанию ветеринарного врача.
2. Съемка шкуры.
От качества съемки шкуры зависят
не только наружный вид туши и ее кондиция,
но и ветеринарно-санитарное состояние.
Поэтому эту операцию проводят с особой
тщательностью и осторожностью. Съемщик
не должен захватывать грязными руками
поверхность мясной туши. Загрязнение
способствует быстрой порче мяса и может
стать источником пищевых токсикоинфекций.
Небрежная же съемка приводит к повреждениям
поверхности туши и шкуры, снижающим их
качество. При съемке шкуры очень важно
учитывать расположение и направление
подкожной мускулатуры. Отделять шкуры
следует от места крепления подкожной
мускулатуры к туше и по ее ходу до места
крепления к шкуре, меняя направление
в необходимую сторону. Это предохраняет
от срывов жира и мяса. Сила связи шкуры
с поверхностью туши различна и, следовательно,
для ее отделения необходимо менять и
усилие. Съемку шкуры осуществляют в две
стадии: частичная съемка вручную (забеловка)
и окончательная съемка. К забеловке относят
съемку шкуры с головы, шеи, передних и
задних конечностей, хвоста и частично
с грудной и брюшной частей туши. Забеловку
и съемку шкуры лучше проводить при вертикальном
положении туши в такой последовательности:
отрезают уши у их основания, затем снимают
шкуру с головы, начиная с лобной части
от рога до губ, со щеки, шеи, нижней челюсти,
другой щеки и затылка. Далее отделяют
голову. После этого снимают шкуру с задних
конечностей, обнажая ахилловы сухожилия.
Разрезают шкуру на каждой задней конечности
от скакательного сустава по внутренней
стороне, не доводя разрез на 15-20 см до
начала белой линии живота; прорезают
отверстие между ахилловым сухожилием
и берцовой костью, вставляют крючья, освобождая
конечности от путовой цепи. После удаления
шкуры с задних конечностей отделяют путовый
сустав от цевки, перерезав сухожилия
и связки сустава за добавочными копытцами
(ратицами). Затем снимают шкуру с вымени
(мошонки), паха, делают раскрой хвоста,
разрезая шкуру по его внутренней стороне.
Осуществляют вырезку проходника (прямой
кишки) и отделяют его после разреза тканей,
в том числе и шкуры, на глубину 10-12 см вокруг
анального отверстия. Для съемки шкуры
с живота и груди делают продольный разрез
шкуры по белой линии, начиная от проходника
и до соколка груди. Движением ножа сверху
вниз и натягивая за края шкуру снимают
по всей длине разреза, по обе стороны
на 8-10 см в области живота, и постепенно
расширяют, доводя в нижней части груди
до 25-30 см. Нельзя допускать разрезы мышц
и белой пленки (фасции), покрывающей поверхность
туши.
Забеловку задней конечности
туши заканчивают съемкой шкуры у бедра
и голяшек после предварительного разреза
от проходника до паха и вымени. Забеловку
передней части туши начинают с грудных
конечностей. Для этого разрезом поперек
путового сустава (за добавочными копытцами)
отделяют нижнюю часть конечности (путовый
сустав) и снимают шкуру с плечелопаточных
веерообразных мышц на 5-7 см, начиная от
соколка груди. Затем снимают шкуру с боковой
части груди, лопатки и соколка и 1/3 ширины
шеи. С туш высшей упитанности шкуру надо
снимать медленно. Только в этом случае
можно избежать больших прирезей мяса
и жира. Снятие шкуры вручную осуществляют
сверху (задняя часть) вниз (передняя часть)
с помощью ножа, на отдельных участках
- рукой.
3. Извлечение внутренних
органов (нутровка).
Извлечение из туш внутренних
органов производят не позднее, чем через
45 минут после обескровливания животных.
Перед извлечением внутренних органов
выполняют следующие операции: разделяют
грудную кость, отделяют пищевод от трахеи,
разделяют лонное сращение. Для удобства
выполнения этих операций и извлечения
внутренних органов производят растяжку
задних конечностей туши на подвесном
пути на расстояние 900 мм с помощью специальных
устройств. Разделение грудной кости. Сначала разрезают вручную ножом грудные
мышцы вдоль белой линии живота от середины
грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную
кость от грудного хряща до конца челышка электропилой,
секачем или пневмосекачем. Допускается
разделение грудной кости без предварительного
разрезания грудной мышцы ножом. Отделение пищевода от трахеи. Пищевод
с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют
от прилегающих тканей в области шеи, после
чего их разделяют между собой. Разделение
лонного сращения. От туш коров отделяют
вымя и передают его на ветеринарный осмотр
вместе с ливером соответствующей туши.
После заключения ветеринарной службы
о пригодности в пищу соответствующей
туши и её органов вымя направляют на обработку
в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка
направляют на вытопку жира в жировой
цех (отделение). От туш быков и волов отделяют
пенис, подрезая ножом соединительную
ткань между стенкой живота и пенисом,
а затем вырезая его у корня из толщи мышц.
Пенис направляют в цех кормовых и технических
продуктов. После этого разрезают мышцы в области
лонного сращения и разрубают или распиливают лонное
сращение. Допускается лонное сращение
не разделять. Извлечение внутренних органов начинают
с разреза брюшной стенки туши по белой
линии живота от лонного сращения до грудной
кости. При наличии у коров эмбриона (зародыша)
через образовавшуюся в брюшной стенке
щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную
возле мочевого пузыря, перерезают её
и извлекают матку вместе с эмбрионом
из полости живота. С эмбрионов у коров во
второй половине беременности при наличии шерстного
покрова, пригодного для промышленной
переработки, вручную снимают шкуры и
передают их в шкуроконсервировочный
цех. Эмбрионы и матки направляют в цех
кормовых и технических продуктов. В этот,
же цех направляют также эмбрионы с неразвившейся
шкурой от коров в первой половине беременности.
После этого приступают к выемке внутренних
органов. Рукой оттягивают вверх большой
сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют
его от внутренних органов и помещают
в емкость с холодной водопроводной водой.
По мере накопления, но не позднее, чем
через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец
передают на переработку в жировой цех.
Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают
связки между прямой кишкой и позвоночным
столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку
со стороны тазовой полости и извлекают
кишечник и желудок вместе с селезенкой.
Помещают их на конвейер (стол) инспекции
внутренностей. Затем извлекают ливер
(сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном
соединении). Делая круговое движение
ножом у стенок грудной полости, подрезают
диафрагму и связки, соединяющие ливер
со стенками грудной полости, и вместе
с задней аортой вынимают его из туши,
взявшись за трахею около легкого. Ливер
помещают на конвейер (стол) инспекции
внутренностей рядом с желудочно-кишечным
трактом или подвешивают на отдельный
крючок для проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы и прикрепляют к нему бумажный
номерок, соответствующий номеру туши
(один из двух, номерков, ранее прикрепленных
атланту). Внутренние органы после заключения
ветеринарной службы об их пригодности
на пищевые цели направляют на обработку
в субпродуктовый цех. Забракованные органы
(ветеринарные конфискаты) помещают в
предназначенные для этой цели металлические
ящики или бачки и передают в цех кормовых
и технических продуктов или направляют
в этот цех по трубопроводам (спускам),
окрашенным в отличительный цвет. Не допускается
использовать эти спуски для других целей,
а также транспортировать ветеринарные
конфискаты по трубопроводам, предназначенным
для пищевых продуктов. Кишечные комплекты,
допущенные после ветеринарно-санитарной
экспертизы соответствующих туш и органов
к использованию в колбасном производстве,
направляют на обработку в кишечный цех
(отделение), предварительно отделив от
них поджелудочные железы. Разделение
желудков на составные части (рубец с сеткой,
книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение
от содержимого производят в соответствии
с Технологической инструкцией по обработке
субпродуктов на предприятиях мясной
промышленности, сбор слизистой оболочки
сычугов и поджелудочной железы - в соответствии
с Технологическими инструкциями по заготовке
эндокрикно-ферментного и специального
сырья. Преджелудки (рубцы с сетками и книжки)
и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого
на специально выделенном участке цеха
убоя и разделки скота, удаленном от места
нахождения туш на подвесном пути не менее,
чем на 3 м или отделенном от остальной
части цеха перегородкой высотой не менее
2,8 м, или в отдельном помещении. Для дальнейшей
обработки желудки направляют в субпродуктовый
цех, доли книжки не используют на пищевые
цели, их направляют в цех кормовых и технических
продуктов. При извлечении внутренних
органов из туш необходимо соблюдать осторожность
при операциях с ножом и не допускать порезов
проходника, мочевого и желчного пузырей,
желудка, ливера, кишечника, эндокринных
желез.
4. Распиловка туш.
После нутровки туши крупного
рогатого скота разделяют на две продольные
полутуши (разрубают секачом или распиливают
пилой), а в отдельных случаях каждую полутушу
- на две четверти между двенадцатым и
тринадцатым ребрами. Это целесообразно
для транспортировки, хранения, ускорения
термической обработки.
Туши распиливают пилой или
разрубают топором (секачом) вдоль позвоночника
(по хребту) по предварительно сделанному
глубокому разрезу мышц, слегка отступив
в сторону от линии верхних остистых отростков,
чтобы не повредить спинной мозг. Туши
телят оставляют целыми.
5. Туалет туш.
Для придания товарного вида
тушу обмывают водой (25-350 С), как правило,
только с внутренней стороны для удаления
возможных загрязнений кровью, содержимым
желудочно-кишечного тракта и т. д. С наружной
стороны туши моют только в случаях их
загрязнения. После туалета тушу необходимо
осушить, удаляя воду путем проведения
тупой стороной ножа сверху вниз.
Поверхность туши целесообразно
подсушить в холодном помещении при температуре
0-40 С, так как влажность мяса препятствует
образованию корочки подсыхания и уменьшает
сохранность мяса.
Туша не должна иметь внутреннего
и наружного загрязнений, сгустков крови,
остатков волоса и внутренних органов.
После туалета туши и полутуши подвергают
товарной оценке, ветеринарно-санитарной
экспертизе и клеймению.
Заключение.
В результате проделанной работы
я поняла, что при убое животного
самое главное – это ведь избежать выброса
адреналина в кровь, и умением пользоваться
аппаратами глушения. Аппараты моментально
и точно проанализируют, какое сопротивление
массы тела свиньи, какой электрический
разряд и интервал времени требуются для
его оглушения. Животное, получив требуемое
количество разрядов, оглушено. Все очень
просто и быстро, и самое главное – при
выходе готовой продукции убоя очень виден
положительный результат – качество мяса
безупречно.
В нынешнее время необходимо заниматься
в данной сфере, для получения достойной
продукции, занимающей ведущую роль в
мясном производстве.
Литература:
- Учебник В.И.Ивашов Технологическое
оборудование предприятий мясной промышленности.
Часть 1. Оборудование для убоя и первичной
обработки. – М.: Колос, 2001.
- Источник: http://www.activestudy.info/metody-oglusheniya-skota/ © Зооинженерный факультет МСХА
- «Технологические
основы производства и переработки продукции
животноводства» под ред. академика РАСХН
В.И. Фисинина и доктора биолог.наук, профессора Н.Г. Макарцева.- Москва, 2003