Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

Целью настоящих исследований являлась разработка оптимальной рецептуры и технологии мясорастительных продуктов, а также определение влияния способов тепловой обработки на качество мясопродуктов. Практическая значимость – разработка рецептуры и исследование их пищевой ценности для последующего внедрения практику работы предприятии общественного питания. Исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология продуктов питания» АТУ и в лаборатории Института питания. В качестве растительных добавок к мясному фаршу использовали картофель и белокочанную капусту в количестве 10-20% к мясному фаршу.

Введение…………………………………………………………………3
1. Обзор литературы…………………………………………………...5
1.1. Качество кулинарной продукции………………………………5
1.2. Ассортимент кулинарной продукции………………………… 8
1.3. Способы обработки кулинарных изделий……………………10
1.3.1. Варка……………………………………………………….16
1.3.2. Жарение ……………………………………………………18
1.3.3. Запекание…………………………………………………...19
1.3.4. Нагрев в печи СВЧ……………………………………… ..19
1.4. Пищевая ценность………………………………………………..20
1.5. Пищевые добавки……………………………………………….. 25
2. Экспериментальная часть…………………………………………...25
2.1. Материалы и методы исследования……………………………27
2.1.1. Определение сухих веществ…………………………………28
2.1.2. Определение общей титруемой кислотности………………30
2.1.3. Определение влагоудерживающей спасобности…………..31
2.2. Результаты исследования……………………………………….30
Заключение………………………………………………………………3
Список используемой литературы…………………………………….39