Классификация специальных ферментных препаратов, применяемых с целью интенсификации созревания и тендеризации мясного сырья. Требования

Ферменты, применяемые в пищевой технологии для улучшения свойств биологического сырья, повышения качества продукции и снижении затрат на ее выработку, в основном относятся к группам амилаз, пектиназ, изомераз, оксидаз, протеаз и липаз, которые расщепляют или деполимеризируют биополимерные компоненты исходного сырья. В частности, до не давнего времени липазы, как правило, использовали для изменения свойств жиров и масел, однако сейчас открыли возможность получать различные комбинации вкуса и консистенции готовой продукции за счет одновременного внесения липаз и протеаз, что способствовало к возобновлению интереса к протеолитическим ферментам - протеазам животного, растительного и микробиального происхождения.