Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2013 в 23:05, доклад
Основная цель первичной обработки сырья – получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую тепловую обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т.д.
Как правило, первичная обработка сырья происходит в заготовочных цехах – овощном, мясном или рыбном. Она включает механическую обработку сырья ( сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, нарезка), химическую ( сульфитация, разрыхление с помощью органических кислот и ферментов), биохимическую ( маринование, ферментирование мяса), термическую ( варка, жарка и т.д.).