Обработка шкур

 

 

 

 

 

 

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра технического обеспечения производства

и переработки продукции животноводства

 

 

 

Оборудование первичной обработки шкур

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КП.ТОО.РПЗ

 

Курсовой проект

по дисциплине «Технологическое оборудование отрасли»

Специальность 1-49 01 02 Технология хранения и переработки животного сырья

Специализация 1-49 01 02 01 Технология хранения и переработки мяса и мясных продуктов

 

 

 

 

 

 

Руководитель проекта                                                 Выполнил

ассистент                                                                      студент 4 курса 4 группы

_____________Леонович И. С,                                 ________  Димидович Е.А.

«___» ______________2015г.                                    « ___»____________2015г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Гродно, 2015

 

 

Содержание

 

Введение

 

В технологическом процессе переработки скота на мясокомбинатах съемка и обработка шкуры являются одними из ответственных и трудоемких операций, от качества выполнения которых зависит сортность шкуры.

 Шкуры, снимаемые с  туш при переработке скота, - ценное  сырье для легкой промышленности.

Шкура состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса, среднего - дермы и внутреннего - подкожной клетчатки. Эпидермис и подкожную клетчатку удаляют во время обработки шкур на местах убоя скота. Для изготовления кож используют дерму. Этот слой у крупного рогатого скота составляет примерно 84 % от общей толщины шкуры.

В зависимости от вида убойных животных, их пола и возраста кожевенное сырье подразделяют на крупное, мелкое и свиное. К крупному относят шкуры крупного рогатого скота массой 10 кг и выше; к мелкому - шкуры молодняка крупного рогатого скота массой до 10 кг, шкуры коз и овец, непригодные для мехового или шубного производства; к свиному кожсырью - шкуры, снятые с поросят, подсвинков и взрослых свиней. Шкуры мелкого рогатого скота, пригодные для мехового или шубного производства, относят к меховой или шубной овчине.

На качество шкур влияют многочисленные факторы (температура воздуха, насекомые, уход за животными, сезон переработки животных и пр.). От крупного рогатого скота хорошего качества шкуры получают при осенней переработке, а от овец - в июле - сентябре. Шкуры телят бывают высокого качества, когда молодняк еще не перешел на растительный корм.

Основными показателями, определяющими товарную ценность шкуры, являются масса, площадь, толщина и плотность. Толщина шкуры на разных участках неодинаковая. Наиболее толстая она бывает на спине и задней части, а на боках она тоньше. У большинства скота мясных пород шкура более толстая, но менее плотная, чем у молочного скота. У молодых животных она более эластичная и равномерная по толщине. Шкуры самцов более плотные по сравнению со шкурами самок. Кожевенное сырье крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ 1134-90 «Сырье кожевенное» подразделяют на мелкое и крупное. К мелкому сырью относят склизок, опоек, выросток, масса которых в парном состоянии составляет менее 10 кг; к крупному — полукожник, бычок, яловка, бычина, бугай массой свыше 10 кг.

Склизок — шкуры неродившихся или мертворожденных телят.

Опоек — шкуры телят с первичной нелинявшей шерстью (независимо от массы).

Выросток — шкуры телят с переходной при линьке шерстью до 10 кг.

Полукожник — шкуры бычков и телок массой от 10 до 13 кг включительно.

Бычок — шкуры кастрированных и некастрированных бычков массой от 13 до 17 кг включительно.

Яловка — шкуры коров, нетелей и телок массой каждая: легкая — от 13 до 17 кг, средняя — от 17 до 25 кг, тяжелая — свыше 25 кг.

Бычина — шкуры кастрированных быков массой каждая: легкая — от 17 до 25 кг, тяжелая — более 25 кг.

Бугай — шкуры некастрированных быков массой каждая: легкая — от 17 до 25 кг, тяжелая — свыше 25 кг.

Первичная обработка шкур предусматривает очистку кожевенного сырья от загрязнения навозом, кровью, освобождение его от прирезей и консервирование. Парные шкуры содержат около 70 % влаги и быстро портятся. Поэтому их необходимо остудить и не позднее чем за 2 ч после съемки подвергнуть первичной обработке и консервированию.

Если мясокомбинат расположен в непосредственной близости с кожевенным заводом, то допускается отгрузка шкур в неконсервированном виде.

Приемку каждой шкуры производят по ее массе, за исключением овчины, козлины, шкур свиней и оленей, которые принимают по площади. Массу каждой шкуры определяют с точностью до 100 г. Массу парных шкур определяют в остывшем виде, промытых — после стекания с них воды, через 2 ч; консервированных — с учетом усола и утяжелителей (на утяжелители делают скидку, а на сверхусол и сверхусушку — накидку).

Площадь овчины измеряют в квадратных дециметрах, умножая длину шкуры, измеренную от верхнего края шеи до основания хвоста, на ширину. Площадь свиных шкур и свиных крупонов измеряют также в квадратных дециметрах, умножая длину шкуры на ее ширину. [3], [6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Описание технологического  процесса

 

Длительность технологических операций по обработке шкур до их консервирования, включая приемку, не должна превышать для шкур крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов 3 ч с момента съемки, для шкур свиней и овчин — 2 ч. Шкуры из цеха убоя скота и разделки туш принимают по количеству, осматривают с шерстной и мездряной сторон. При обрядке удаляют прирези мяса, жира, сгустки крови, навал (образования из навоза и грязи) и другие утяжелителе

Шкуры сдают на предприятия кожевенной промышленности в парном состоянии или консервированные. Подготовка парных шкур к сдаче или к консервированию (санитарная обработка) включает следующие операции: удаление навала с шерстной стороны и прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны (мездрение), промывку, контурирование, сортировку.

Шкуры при сдаче в парном состоянии комплектуют в партии.

Удаление навала и мездрение шкур. Шкуры предварительно сортируют на навальные и без навала. Шкуры крупного рогатого скота без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови под душем или из шланга. Наиболее эффективна промывка во вращающемся перфорированном барабане непрерывного действия. Для стекания избытка воды шкуры вешают на козлы на 1 ч или отжимают в валковых машинах. Шкуры свиней и мелкого рогатого скота не промывают. Для лучшего удаления навала шкуры увлажняют водой из душа или шланга в течение 1 мин. На поточных линиях для размягчения навала шкуры помещают в проводные вращающиеся барабаны.

Контурирование. Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для производства белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур (рисунок 1). При контурировании шкур крупного рогатого скота удаляют малоценные для кожевенного производства участки шкуры (добаш, передние и задние лапы): от 8 до 30 % массы шкуры.

При контурировании свиных шкур выделяют крупон (65— 70 % площади шкуры), а оставшуюся часть шкуры используют на выработку белкового стабилизатора, желатина, хрустящих ломтиков (чипсов).

Консервирование. В процессе консервирования не должны происходить существенные изменения коллагена, поскольку от свойств и состояния этого белка зависит качество кожи и меха. После отмочки консервированных шкур массовая доля влаги в них должна приближаться к массовой доле влаги в парных шкурах.

Консервирование шкур, предназначенных для длительного хранения, производят сухим консервантом (врасстил) или в насыщенном растворе хлорида натрия — тузлуке (тузлукование). В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, а влаги—не более 48%. При погружении в хлорид натрия между поверхностью шкуры и раствором возникает обменная диффузия, в результате которой происходит перераспределение хлорида натрии, воды и растворимых компонентов шкуры. Происходит повышение концентрации хлорида натрия до уровня, достаточного для предохранения шкуры от порчи. При обработке сухой солью на ее поверхности образуется раствор за счет влаги, содержащейся в шкуре. При переходе растворимых белков во внешнюю среду при консервировании в шкуре уменьшается содержание веществ, усложняющих процесс выделки кожи и способствующих развитию микроорганизмов. Кроме того, при консервировании рассолом смывается значительное количество микроорганизмов.

 

 

1–добаш; 2–переднее лапы; 3–заднее лапы

 

Рисунок 1 – Схема контурирования шкуры

 

Движущей силой процессов посола врасстил и в тузлуке является градиент концентраций хлорида натрия в рассоле и в шкуре: чем выше концентрация NaCl в рассоле, тем быстрее протекает посол. В связи с этим применяют насыщенный раствор хлорида натрия, т. е. тузлук. Концентрация хлорида натрия в шкуре прямо пропорциональна концентрации рассола на границе раздела рассола и пограничного слоя шкуры, поэтому все факторы, воздействие которых приводит к перемещению рассола, ускоряют посол (механическое перемешивание, барботирование, циркуляция, нагревание).

Скорость накопления хлорида натрия в шкуре снижается в процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций в системе рассол — шкура. Ее можно повысить, поддерживая высокую концентрацию рассола, а также при рециркуляции регенерируемого рассола, введении в рассол избытка хлорида натрия (до 30 %), струйно-пульсационным воздействием при использовании значительного избытка соли при сухом посоле (до 35—50 %).

Продолжительность процесса зависит от структуры, проницаемости и толщины шкуры. Овчины более рыхлые, поэтому они консервируются быстрее. Высокое содержание жира в шкурах, особенно свиных, приводит к увеличению продолжительности посола. Небольшое уменьшение толщины шкуры ведет к существенному ускорению посола, поэтому удаление подкожной клетчатки (мездрение) способствует интенсификации консервирования.

Консервирование сухими консервантами. При консервировании врасстил на стеллаж насыпают слой хлорида натрия толщиной 20—50 мм, укладывают на него шкуры мездровой стороной вверх. Сверху еще посыпают хлоридом натрия и кладут второй ряд шкур и т. д. до образования штабеля высотой 1,5—2 м. Расход хлорида натрия на консервирование составляет 35—50 % массы шкур. К краям штабеля должны иметь небольшой скат для стекания рассола, в их середине не должно быть углублений. Сверху штабель посыпают сплошным слоем хлорида натрия (закрывают).

В каждый штабель шкуры укладывают в течение не более 3 суток с начала консервирования первой шкуры. По истечении 3 суток штабель закрывают при любом количестве шкур, кладут на него штабельную доску или бирку с указанием номера штабеля, вида и количества шкур,. даты начала и окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика.

Продолжительность консервирования при температуре 18— 20 °С ажур крупного рогатого скота и свиней 6—7 суток, овчин не менее 4 суток.

В настоящее время разработаны новые консервирующие составы на основе хлорида натрия с антисептиками, содержащие мало хлорида натрия или не содержащие его совсем.

Антисептики усиливают консервирующее действие соли. В качестве антисептиков используют кремнефтористый натрий, парадихлорбензол и нафталин, которые добавляют к хлориду натрия, или тузлук из расчета 2,4—10 кг на 1 т кожевенного или шубно-мехового сырья.

Тузлукование шкур. Тузлукование кожевенного сырья производят на предприятиях мясной промышленности, имеющих необходимые помещения, оборудование, очистные сооружения и обеспеченные в достаточном количестве водой. Тузлукование включает три стадии: собственно тузлукование, удаление избытка тузлука из шкуры и подсолка в штабелях. Продолжительность консервирования шкур при тузлуковании значительно сокращается за счет протекания фильтрационно-диффузионно-осмотического процесса.

Для тузлукования применяют шнековые противсточные аппараты непрерывного действия, подвесные барабаны периодического действия, гашпили и чаны (бассейны).

Режим тузлукования шкур зависит от типа аппарата.

Для тузлукования шкур применяют поточно-механизированные линии разных типов: со шнековыми аппаратами, с подвесными барабанами, с бассейнами или системами чанов, с комбайнами и агрегатами. Наиболее эффективны линии обработки шкур, укомплектованные шнековыми аппаратами или подвесными барабанами с устройствами, обеспечивающими переработку шкур в потоке с минимальными затратами ручного труда.

Консервирование сухосоленым и пресносухим способами. Овчины и кроличьи шкуры консервируют сухосоленым способом. Вначале их подвергают посолу в течение 6 ч, затем сушат 16—18 ч при 20—30 оС. Усушка шкур составляет 50%, усадка по площади — 6%, массовая доля влаги консервирования — 18—20 %.

Консервирование овчин и шкур телят пресно-сухим способом заключается в обезвоживании шкур без обработки консервирующими веществами. Режим сушки, как при сухосоленом консервировании. Усушка — 60 %, усадка — 10 %. [6]

Общая схема обработки шкур приведена на рисунке 2.

 

 

Рисунок 2 – Блок-схема первичной обработки шкур

Пороки кожевенного сырья.

Пороки шкур делят на прижизненные и технологические. Прижизненные пороки обусловлены особенностями строения шкуры, возникающими вследствие накожных заболеваний, технологические — недостаточным кормлением, плохим  содержанием скота, повреждениями при съемке, консервировании и хранении.

К прижизненным порокам шкур относятся:

-борушистость  (утолщенные грубые складки на воротке шкуры  некастрированных бычков);

-свищ (повреждение шкуры  личинками овода);

-безличика (отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участках в результате механических повреждений);

-накостыш (сквозные проколы шкур овец и коз колючей травой) и др.