Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней

мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия,

где находится овощная  камера, чтобы транспортировать сырье, минуя

общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь

с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой

продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов

зависят от производственной программы предприятия и его  мощности.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки,

мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания,

нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения

в зависимости от типа и  мощности предприятия. Основным оборудованием

овощного цеха являются картофелечистки  МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50—200, а также немеханическое

оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля,

моечные ванны, подтоварники для овощей).

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается

наличие инструментов и инвентаря, например ножи (ко-

ренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки

для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры

для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с  тележкой

для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов

и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии

обработки картофеля и  корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на

специальных столах.

Крышка такого стола должна иметь углубление, в которое помещают

очищенные овощи, и два  отверстия слева — для дочищенных

овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч (рис. 5).

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Рис. 5. Планировка рабочих мест

для ручной доочистки картофеля  и корнеплодов: 1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

На линии обработки  капусты, зелени устанавливают производственные

столы, моечные ванны. Очищенные  овощи промывают и в зависимости

от назначения часть из них используют для варки целиком,

а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные

и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения

от загрязнения и высыхания.