Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2014 в 20:30, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение……………………………………………………………………..3
1.Творческая часть:……………………………………………………….…4
1.1Характеристика проектируемого предприятия……………………..4
1.2.Характеристика проектируемого цеха……………………………...6
2. Технологическая часть:…………………………………………………...8
2.1. Составление таблицы загрузки зала; определение
количества потребителей…………………………………………....8
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале....9
2.3. Разработка плана-меню……………………………………………...11
2.4. Составление таблицы реализации блюд……………………...….…13
2.5. Расчет потребительского количества сырья весом
брутто и нетто для цеха…………………………………………........15
2.6. Расчет и подбор варочного оборудования для горячего цеха.....….16
2.7. Расчет рабочей силы для цеха……………………………………….19
2.8. Разработка графика выхода на работу………………………………20
2.9. Расчет вспомогательного оборудования………………….…………21
2.10. Расчет полезной площади цеха……………………………………..23
Заключение…………………………………………………………………….24
Список литературы……………………………………………………...…….25
3. Графическая часть:
3.1. График загрузки зала
3.2. План цеха
3.3. Технико-технологическая карта
3.4. Схема технологического процесса
3.5. Расчет химического состава