САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«Колледж туризма и гостиничного
сервиса»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Технология
продукции общественного питания»
Тема: «Разработка
технологической документации с указанием
технологических процессов на стадиях……
Исполнитель:_______________
________________
Руководитель:_______________
Зачтено с оценкой:_______________
Подпись преподавателя:_________________
Санкт-Петербург
2014 г.
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ
РАБОТУ
По дисциплине «Технология
продукции общественного питания»
Студент______________________________ группа______________
Тема: «Разработка
технологической документации с указанием
технологических процессов на стадиях _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Структура работы:
2.1. Титульный лист.
2.2. Содержание.
2.3. Введение.
2.4. Технологическая часть.
2.5. Заключение.
2.6. Приложения.
2.7. Список используемой
литературы.
____________________________________________________________________________________________________________________________3.
Перечень графического материала:___________________________________________________________________________________________________________________
4. Срок предоставления
к защите «___»______________200___г
ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По дисциплине
«Технология продукции общественного
питания»
Студент________________________________группа____________
Тема: «Разработка технологической
документации с указанием
технологических процессов на стадиях
производства _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1.Оформление
работы____________________________________________________________________________________________________________________________
2.Обоснование
актуальности и значение темы
с учетом современных требований
к технологическому процессу
производства продукции общественного
питания-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Технологическая
часть работы содержит __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Заключение__________________________________________________________________________________________________________________
5.Дополнительные
творческие задания________________________________________________________
Заслуживает
оценку ___________________________
Руководитель
____________________________(подпись)
Содержание:
Влияние природных условий
на формирование грузинской кухни
Исторические этапы формирования
и развития грузинской кухни
Религиозное влияние на формирование
грузинской кухни, кулинарный календарь
национальных праздников
Характеристика сырья и способов
кулинарной обработки, используемых для
приготовления вторых блюд грузинской
кухни
Классификация и технология
приготовления вторых блюд
Разработка технологической
карты и технологической схемы на блюдо
Разработка эскиза и описание
правил оформления блюда
Характеристика особенностей
питания туристов из грузии: режим питания,
ассортимент рекомендуемых и исключаемых
из меню блюд
Разработка дневного меню для
организации питания туристов из грузии
10. Список использованной
литературы и источников
1. Влияние природных
условий на формирование грузинской кухни
Грузия
— государство в Закавказьена побережье
Чёрного моря. Граничит с Арменией и Турцией
на юге, Азербайджаномна юго-востоке и
Россией на севере. Согласно Конституции
Грузии, в её составвходят де-факто не
контролируемые ею территории двух частично
признанныхгосударств — Абхазии (граничит
с контролируемой Грузией территорией
назападе) и Южной Осетии (граничит с контролируемой
Грузией территорией насевере). Столица
Грузии – Тбилиси.
Грузия
расположена вЗакавказье. Общая площадь
страны — 69,700 км².
Малаяраспространённость
мореходства и морского промысла древней
и средневековойГрузии объясняется отсутствием
сколько-нибудь значительных заливов,
а такжеостровов и полуостровов на протяжении
всего Черноморского побережья Грузии
(308км). Этим и объясняется тот факт, что
грузины достаточно редко употребляютрыбные
продукты
- Исторические этапы
формирования и развития грузинской кухни
Грузинская кухня завоевала
большую популярность не только в нашей
стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских
блюд, такие как шашлык, суп – харчо и другие
стали интернациональными. Среди популярных
блюд из птицы следует отметить чихирму
– бульон из курицы или индейки, приправленный
мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком,
чахохбили – блюдо из курицы с большим
количеством жареного лука, специй. Говоря
о специфических грузинских блюдах, нельзя
не вспомнить о популярной пище всех Грузин
– фасоль с бараниной (лобио), различных
рецептов, приготовления которых имеются
десятки.
Повсюду в Грузии из
сыров выпекают особые пироги – ватрушки
– хачапури, которые тоже являются национальным
блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой
частью национальной кухни.
Особой популярностью
пользуются крепко сдобренный чесноком
бульон, так называемый хаш, изготовляемый
из бараньих ножик голов, потрохов и баранья
грудинка копченная или фаршированная.
В Грузии распространен
хороший обычай, подавать в любое время
года к обеду и ужину тщательно обмытую
и очищенную зелень (в зависимости от сезона:
петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон,
мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе
с зеленью к любому столу подаются также
редис, редька, целые помидоры, огурцы,
стручной перец. И, наконец, Грузинская
кухня отличается обилием всевозможных
пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена
ткемали – кисловатый соус, который изготавливается
из диких сортов алычи, сильно приправленной
красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали
подают к мясным блюдам.
Холодные овощные закуски
приготовляют из сырых, варенных, соленных
и маринованных овощей и зелени. Широко
используются баклажаны, фасоль (стручковая
и в зернах), красные и зеленые помидоры,
капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве
закуски на стол подают разнообразные
рыбные изделия и мясные продукты.
Большинство закусок
в Грузии заправляют различными пряностями,
сырой пряной зеленью, грецкими орехами,
соусами, гранатовым соком, винным уксусом
и т.д.
Холодные блюда красиво
оформляют разной сырой пряной зеленью,
нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными
гранатами, ореховым маслом.
ВГрузинской кухни
наиболее распространены заправочные
супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами,
орехами, острыми соусами и другими продуктами.
К некоторым заправочным супам, таким,
как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша
из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади
(кукурузные лепешки).
В Грузинской кухне
для приготовления различных блюд широко
используется говядина, баранина, свинина,
птица, рыба.
При изготовлении блюд
из мяса применяются все виды тепловой
обработки: варка, жаренье, тушение, запекание
и т.д.
Грузинская кухня очень
разнообразна и в своем роде изыскана.
Однако самым излюбленными блюдами Грузинского
стола являются кушанья, жаренные на вертеле.
На вертеле жарят как мясные, рыбные, так
и овощные, молочные (сыр) продукты.
Продукты нанизывают
на вертел, помещают над горящими без пламени
углями и жарят до готовности. Самыми любимыми
блюдами на вертеле и грузин считаются
шашлык, фаршированные салом и зеленью
овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или
грудинка молодого барашка.
- Религиозное влияние
на формирование грузинской кухни, кулинарный
календарь национальных праздников
Грузины исповедуют православное
христианство. Грузия – вторая страна
(после Армении), принявшая христианство
в качестве государственной религии в
326 г. н.э.
Несмотря на огромное почитание
христианства в Грузии очень терпимо и
с должным уважением относятся к представителям
других религи
й. А их тут немало. В основном
это мусульмане. Часть абхазов, а также
грузин южных и юго-западных районов (Аджария
и др.) исповедуют ислам суннитского толка.
Азербайджанцы, ассирийцы и курды тоже
мусульмане. Армяне, греки и русские имеют
собственные православные церкви. Также
в Грузии имеется небольшое число католиков.
Благодаря тому, что на территории
Грузии по соседству проживают представители
разных религиозных течений, кухня этой
страны впитала в себя традиции и обычаи
каждой из этих религий. Но при этом например,
постная кухня Грузии отличается от постной
кухни России тем, что она состоит в основном
не из рыбных и грибных блюд, а в основном
овощных и фруктовых.
-1 января---На Новый Год в Грузии
по традиции жарят молочного поросенка,
цыплят, непременно готовят сациви из
индейки, пекут хлеб, хачапури, торты и
пирожные, и естественно, делают козинаки
– из меда с орехами.
К ночи дом по обычаю блестит
от чистоты, вся старая утварь и вещи выброшены,
нарядная елка сияет многоцветными шарами
и огнями, стол красиво сервирован и уставлен
всевозможными кушаньями.
Отдельно к новогоднему празднику
в Грузии готовится “табла” – особый
поднос, на котором красиво расставлены
розетки и блюдца с медом, козинаками,
чурчхелой, орехами, фруктами, хлеб домашней
выпечки, восковые свечи.
Новый год в этой стране это
семейный праздник. К полночи вся грузинская
семья усаживается за стол, под звон часов
наполняются бокалы шампанским, ночную
тишину разрушают выстрелы из охотничьих
ружей, хлопушек, ракет. Небо освещается
красивым фейерверком.
Первый тост глава семьи по
традиции поднимает за уходящий год, второй
за наступающий. Под звуки традиционной
в Грузии песни “Мравалжамиер”,
все поздравляют друг друга. И веселье
переходит из дома в дом.
В грузи на Новый год существует
обычай ожидания первого
человека, вошедшего в дом в новом
году. Бывает, что это хозяин дома, который
специально заранее вышел за порог. Или
гость, которого пригласили специально,
полагая, что он удачлив. Такого человека
ждут с нетерпением, встречая с полным
подносом с зажженными восковыми свечами
и вопросом: “Что он несет в дом?”
Ответить надо: “Счастье, радость,
благополучие, достаток, и конечно же самое
главное, мир для всех!
При встрече все угощают друг
друга сладостями говоря при этом – “чтоб
тебе так сладко состариться” – обнимаются
и целуются.
-В Грузии
существует отдельный праздник
– праздник сбора винограда
– «Ртвели», он приходится на
сентябрь. Все, даже дети, собирают
виноград в плетеные корзины.
Стены дома увешивают провяленными
гроздями. Из винограда первого
сорта готовят сладкий, пенистый
маджари. Его не выдерживают годами,
а пьют сразу, как только оно
готово. Из сусла, оставшегося после
приготовления маджари, и кукурузной
муки готовят пиламуши. Из виноградного
сока и орехов – чурчхелы. В
подвале каждого сельского дома
– свое винохранилище (марани). Оно
представляет собой один или
несколько огромных конусообразных
глиняных кувшинов (квери), врытых
в землю.
- .Характеристика сырья
и способов кулинарной обработки, используемых
для приготовления вторых блюд грузинской
кухни из мяса
Мясо
в грузинской кухне едят с овощами, зерновыми,
бобовыми, зеленью и специями: оно жарится,
варится, запекается, коптится - в общем
грузины знают в нем толк. Допустим попытаться
устанавить происхождение шашлыка - дело
неблагодарное: его готовят во всем мире
в самых разнообразных вариациях.
В Грузии шашлык - это одно из самых популярнейших
национальных блюд. На застольях после
энной перемены горячих блюд считается
особым шиком подать осетрину на вертеле
- кусочки нанизаны на деревянные шпажки,
уложены на кеци в сопровождении соусника
с наршарабом. Осетрину сложно испортить,
поэтому никаких особых премудростей,
скорее всего, не потребуется - разве что
ярко-оранжевый цвет маринада может быть
достигнут разными способами.
Благодатная
природа Грузии щедро делится с человеком
своими дарами, в том числе и рыбными. С
рыбой грузинские кулинары обращаются
милосердно - никаких сложных операций:
свежий продукт, стремительная обжарка
в масле или запекание в духовке, пряные
соусы или отваривание с кореньями и травами
- вот и вся премудрость.
Приморские
жители гордятся местной камбалой, кефалью
и барабулькой, а любители речных сортов
уважают форель и сома - последнего особенно
за гладкое белое мясо. Правда, не всем
нравится его слегка болотный дух и привкус,
поэтому готовят сома и едят со всевозможными
соусами, маринадами и подливками.
Характкристика сырья
Огромное значение в грузинской
кухне придают пряным травам. Они употребляются
в пищу в течение всего года, подаются
к завтраку, обеду и ужину. В зависимости
от сезона, это может быть петрушка, укроп,
черемша, полей, мята, цицмат, базилик,
чабер, тархун и множество другой зелени.
Без пряностей не обходится ни один грузинский
соус. Как правило, в соус всегда кладут:
эстрагон, укроп, петрушку, кинзу, базилик,
мяту – они также отличаются ароматичностью.
Так же популярны специи: хмели-сунели,
корица, гвоздика, шафран, красный перец
и кориандр.