Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

Цель: - организация работы рыбного ресторана
-совершенствование технологии и расширение ассортимента полуфабрикатов и вторых блюд из рыбы в ресторане.
Задачи:
1 Ознакомиться с ассортиментом рыбной продукции и заключить договора с местными поставщиками.
2 Составить схемы процессов обработки сырья, расчет, выход полуфабрикатов и готовых изделий.
3 Знать способы приготовления полуфабрикатов, и подготовки рыбы к тепловой обработке.
4 Правила подачи и оформления блюд из рыбы.

Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Маркетинговые исследования для обоснования проекта ресторана............5
1.2 Организационная характеристика предприятия…………………………….8
1.3 Организация работы производства…………………………………………..9
1.4 Оперативное планирование работы производства………………………...10
1.5 Значение рыбных блюд в питании………………………………………….11
1.6 Организация работы заготовочного цеха…………………………….........13
1.7 Организация работы доготовочного цеха. ………………………………...24
1.8 Организация обслуживания потребителей…………………………..........30
2. Практическая часть.
2.1 Производственная программа…………………………………....................38
2.1.1Расчет расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий……..39
2.1.2 Расчет выхода полуфабриката и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки…............40
2.1.3 Полуфабрикаты для приготовления готовых блюд в горячий цех согласно меню на день……………………………………………………….....42
2.2 План меню …....…………………………………………………...................44
2.3 Расчет рабочей силы……………………......................................................48
2.4 Подбор и расчет оборудования инвентаря и посуды……………………...52
Заключение
Список используемой литературы