Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы

Цель данной работы – совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы.
Для решения поставленной цели предлагается рассмотреть следующие вопросы: строение и химический состав зерна пшеницы; ферменты зерна, их классификацию, расположение в зерновке, активность и методы определения активности; применение заквасок в технологии хлеба из целого зерна; способы производства хлеба из целого зерна пшеницы.

Введение………………………………………………………………….………..3
1.Строение и химический состав зерна пшеницы………. ……………………..5
2.Ферменты зерна……………………………………………..…………………10
2.1 Методы определения активности ферментов………………………...….13
3. Использование заквасок при производстве зернового хлеба.……………..18
3.1 Использование густой зерновой закваски………………………………..19
3.2 Кефирная закваска в технологии зернового хлеба из тритикале……….21
4.Способы производства хлеба из целого зерна пшеницы…...…………….…26
4.1Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба……………………………………………………………………………....26
4.2 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в отваре черноплодной рябины…………...........................................................................29
4.3 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в водном растворе ферментного препарата Пектаваморина Г10х…………….………...36
4.4Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в творожной сыворотке……………………………………………………………40
4.5 Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности……..47
Заключение……………………………………………………………………….51
Список использованных источников…………………………………………...53