Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 22:48, курсовая работа
Солянка жидкая относится к горячим супам, а горячие супы подают при температуре 75-80 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.
Солянка относится к горячим заправочным супам, но имеет свои особенности в приготовлении и отпуске.
Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
Введение (краткая характеристика группы блюд, к которой относится блюдо по заданию; историческая информация к блюду).
Технологическая часть:
Расчет расхода сырья, характеристика полуфабрикатов; перечень необходимого оборудования с элементами правил эксплуатации, охраны труда и санитарных требований; организация рабочего места при первичной обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов; характеристика приемов, необходимое тепловое оборудование, организация рабочего места в горячем цехе и санитарные требования;
Требования к качеству блюда; органолептическая оценка, подбор посуды, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации блюда;
Приложения технологической схемы приготовления блюда и иллюстрация подачи блюда;
Расчет стоимости блюда.
Список используемой литературы.