Введение
Все знаменитые и наиболее употребляемые
соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале
XIX века. И что характерно, авторами подобных
'изобретений' не гнушались выступать
представители титулованной знати. Создание
одного из основных соусов 'бешамель' молва
приписывает Луи де Бешамелю, маркизу
де Нуантель, сыну известного французского
дипломата.
А вот скромный луковый
соус, вплоть до настоящего времени существовавший
в нашей кухне под именем соуса 'Субиз',
был, якобы, изобретен принцессой де Субиз
(1715—1787). Зато столь популярный у нас майонез
совершенно определенно связан с именем
полководца XVIII века герцога Луи Крильонского,
первого герцога Маона.
В 1782 году он, будучи на испанской
службе, завоевал у англичан столицу острова
Минорка город Маон. После битвы устроили
пир, где впервые подали кушанья под соусом,
приготовленном из продуктов, которыми
славился остров, — оливкового масла,
яиц индеек и лимонного сока с добавлением
красного перца. Этот соус получил название
маоиского, а во французском варианте
— майонез.
С увеличением количества соусов
их значение в приготовлении пищи росло,
и в конце концов понятия 'соус' и 'французская
кухня' оказались тесно связанными, практически
неразделимыми.
Сейчас наши кулинары
настолько близко соприкоснулись с европейской
кухней, что представить многие блюда
русской кухни без французских соусов
практически не могут. С соусами готовятся
и мясо, и рыба; очень часто привычные на
первый взгляд блюда приобретают совершенно
новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря
соусам, вкус которых зависит от применения
пряностей и ароматных трав.
Так французская кухня
создала соусы голландский, португальский,
итальянский, английский, баварский, польский
и даже татарский и русский, но ни один
из них не имеет никакого отношения к соответствующим
национальным кухням. Они отражают фантастические
представления французов о других народах.
Например, татарский
соус называется так потому, что в его
состав входят соленые огурцы (корнишоны)
и каперсы, которыми, как полагали французы,
питаются татары.
Русский соус назван
так потому, что в него входит немного
икры, хотя на 90% он состоит из майонеза
и бульона из омаров. Несколько иначе обстоит
дело с соусами, носящими названия французских
провинций и городов - бретонский, нормандский,
гасконский, провансальский, беарнский,
лионский, руанский, бордоский. В каждом
из них действительно употребляются продукты,
характерные для названных провинций.
Конечно, соусы не критерий
для оценки уровня развития кулинарии,
ибо действительным показателем развитости
кухни является богатство применяемых
ею технологических приемов обработки
и сдабривания пищевого сырья, а использование
соусов - лишь один из этих приемов.
Цель работы – раскрыть технологию
приготовления сложных горячих соусов
для птицы:
- Проанализировать ассортимент и технологию
приготовления сложных горячих соусов
для птицы
Для поставленной
цели необходимо:
- Раскрыть значение сложных горячих
соусов.
-Дать товароведную характеристику основного
сырья .
- Проанализировать
ассортимент и технологию приготовления
сложных горячих соусов для птицы
- Изучить физико-химические процессы,
происходящие при приготовлении сложных
горячих соусов для птицы
- Определить органолептические
показатели основного сырья.
-Разработать нормативно- технологическую
документацию.
Раздел
1. Теоретическая часть
1.1 Значение соусов в питании человека
В старинной русской кухне отдельно
приготовленные соусы использовали мало.
Обычно жидкость, оставшуюся после тушения
и припускания блюд, заправляли мукой.
Такие подливки назывались «муковники».
В профессиональной русской кухне соусы
использовали, но ассортимент их был невелик.
Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный,
капустный, луковый ). Соусы в современном
понимании получили распространение в
России в XIX в., и поскольку многие из них
были заимствованы из французской кухни,
названия их сохранились.
Соусы
улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают
им сочность, повышают пищевую ценность
и дополняют химический состав. Так же
улучшают внешний вид блюд. Кроме того,
их используют с технологическими целями
в процессе приготовления блюд: в соусах
тушат продукты, под ними запекают рыбу,
мясо и овощи, применяют их при приготовлении
фаршей.
В современной
кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.
По температуре подачи они бывают горячие
и холодные. По жидкой основе различают
соусы на бульонах (костном, мясо-костном,
рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном
сливочном масле, растительном масле и
уксусе (главным образом, холодные соусы).
К соусам относятся также масляные смеси
и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу
и способам приготовления отличаются
от мясных, рыбных, яично-масляных . Все
соусы можно разделить на две группы: с
загустителями и без загустителей. В качестве
загустителей в современной отечественной
кухне используют в основном муку, крахмал.
При пассеровании крахмала происходит
его деструкция. Под деструкцией крахмала
понимают как разрушение крахмального
зерна, так и деполимеризация содержащихся
в нем полисахаридов. При кулинарной обработке
крахмалосодержащих продуктов деструкция
крахмала происходит при температуре
выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться
деструкции под действием аминолитических
ферментов изменение крахмала при сухом
нагреве называется деструкцией. В
результате деструкции способность к
набуханию снижается. В кулинарной практике чаще всего приходиться
иметь дело с карамелизацией сахарозы.
Продукты гидролиза сахарозы имеют более
сладкий вкус, чем исходный продукт , поэтому
при запекании вкус меняется на более
сладкий.
1.2 Товароведная характеристика
сырья используемая при приготовлении
сложных горячих соусов для птицы
Томатная паста- содержит сахара — 3,5%, органические кислоты 0,5%,
азотистые, минеральные вещества, каротин,
витамин С. По органолептическим
показателям выбирайте томатную пасту,
в которой нет пригара или горечи. Томатную
пасту расфасовывают согласно ГОСТ 57172
в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок
хранения 3 года), в металлические банки
(лакированные) (срок хранения – 1 год)
и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев).
Томатную пасту, в которой доля растворимых
сухих веществ составляет не менее 30%,
фасуют в тару из полистирола или иных
термопластичных материалов, которые
разрешены Минздравом для контакта с пищевыми
продуктами (срок хранения 10 суток).
Кинза -содержит белки - 3 г, жиры - 0 г, углеводы
- 54,5 г. Внешний вид : нет наличие вредителей
а так же загнивших и заплесневевших листьев
и корешков. Упаковывают в фасовочный
пакет.
Аджика- кавказская острая приправа в виде пастообразной массы
из красного перца c солью, чесноком, пряных трав. Качество определяется
отсутствие неприятного запаха. Упаковывают
в банки по 100, 150, 50 г.
Уксус -слабый раствор уксусной кислоты, получаемый
путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения
или разбавления пищевой уксусной кислоты.
Вкус его кислый, запах — характерный,
без посторонних привкусов и запахов. Хранят уксус в хорошо вентилируемых
помещениях при температуре 0—20 °С.
Черный
перец- это незрелый плод с плодовой
оболочкой, быстро высушенный на солнце
или на огне. Высушенные плоды перца покрыты
сморщенной чёрной или чёрно-коричневой
кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий
вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются
содержанием в нем эфирных масел в количестве
от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до
9%. Хранят в сухом темном месте.
Сахар- это белый кристаллический
порошок , который вырабатывается из сахарной
свеклы и сахарного тростника, растворяется
в воде , не имеет запаха и посторонних
привкусов. К органолептическим показателям
сахара-песка предъявляются следующие
требования. Цвет белый с блеском, вкус
сладкий, без посторонних привкусов и
запахов как в сухом виде, так и в водном
растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим,
без комков, полностью растворимым, раствор
- прозрачным, без каких-либо нерастворимых
осадков, механических и других посторонних
примесей. Хранят в сухих помещениях при
температуре не выше 40 °С и относительной
влажности воздуха не выше 70 %.
Острый перец «Чили»- обладает
сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже
очень жгучего (обусловлен содержанием
фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой
кислоты), которого нет в сладком болгарском
перце). Капсаицин содержится в семенах,
прожилках и кожице плода. Красный перец
содержит большое количество витаминов С и А, является хорошим источником витаминов
группы B и в частности витамина
B6, богат также калием, магнием и железом. Качество определяется строгим
гигиеническим и санитарным контролем.
Товар упаковывают в герметичный пакет
массой 1 кг.
Слива- имеет достаточно высокую пищевую и
вкусовую ценность. В состав входят минеральные,
пектиновые вещества, белки, клетчатка
, витамины В В2, РР; С. Допускаются плоды
типичные и нетипичные по форме и окраске
для помологического сорта, неоднородные
по степени зрелости, но не зеленые и не
прозревшие. Размер плодов не нормируется.
Главным условием хранения косточковых
плодов является поддержание постоянной
температуры 0—1̊Си относительной влажности
воздуха 90—95%.
Сливочное масло- получают из животных
и растительных жиров, сливок, молока,
воды. В 100г содержатся 16,5 мл воды, 3 мл холина.25
мл витамина Е,0,03 мг витамина В12,0,02мг витамина
А, 187мг натрия,1 мг магния,11мг кальция.
Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными
данному виду сливочного масла, без посторонних
привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха
относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький
вкус появляется
при использовании некачественной соли
или молока с горечью. Хранят при температуре
2-4̊ С в темном помещении в тщательно
закрытой посуде.
Яичные желтки- высококалорийный продукт,
содержит белки, жиры, минеральные и другие
вещества. Благодаря своим свойствам ,
улучшают вкус изделия, придают им пористость.
Свежесть определяют при помощи овоскопа
или поваренной соли. Хранить при температуре не выше 20 °С - не более 6 месяцев
Лимонный сок- получаемая из углеводсодержащего
сырья в результате микробиологического
синтеза. Вкус- кислый, запах — характерный.
Хранят в хорошо вентилируемых помещениях
при температуре 0—20 °С.
Чеснок - содержит эфирное масло сложного
состава, свойствен главным образом его
составной части - диаллилдисульфиду.
Найден также аллиин и аллицин - маслянистая
жидкость. В чесноке обнаружены белки,
жиры, аскорбиновая кислота, витамины(А,
группы В, С, D, Е), микроэлементы и макроэлементы
(йод, калий, натрий, кальций, магний, селен,
кремний, фосфор), антиоксиданты, антикоагулянты,
фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны,
полисахариды, клетчатка и другие вещества.
Требование к качеству по ГОСТ 27569-87: внешний
вид- луковицы вызревшие, твердые, плотные,
здоровые, чистые, целые без повреждении,
без постороннего запаха и привкуса. Температура
при теплом хранении должна 18-25̊С ,влажность
50-60%. Тара для хранения должна быть чистой,
без комочков земли и без признаков плесени,
слоем 15-20см.
Соль -пищевая поваренная соль представляет
собой практически чистый природный кристаллический
хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом
виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. По органолептическим показателям соль
представляет собой кристаллический сыпучий
продукт, который должна быть белого цвета,
допускается серовато - желтый или голубоватый
оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус соленый, запах должен отсутствовать,
йодированная соль имеет слабый запах
йода. Срок хранения соли без добавок, упакованной
в пачке с внутренним пакетом и в пачки
из картона - два с половиной года, в пачки
без внутреннего пакета - один год.
1.3 Подбор и размещение
технологического оборудования, инвентаря,
инструментов при приготовлении сложных
горячих соусов для птицы
Горячий цех проектируется на всех предприятиях
питания, где есть залы для обслуживания
потребителей, приготавливают различные
блюда и кулинарные изделия для реализации
в зале предприятия. Он размещен в наземном
этаже здания. Цех расположен на одном
уровне с залом, имеет удобную связь
с холодным цехом, а также с другими помещениями:
раздаточной, моечными, с мясорыбным и
овощными цехами, с помещениями для хранения
сырья, связь с моечной кухонной посуды. Размещение
оборудования в горячем цехе должно обеспечить
наиболее удобные условия для работы поваров.
Порядок расстановки оборудования
зависит от типов используемых машин и
аппаратов, применяемого топлива, площади
и формы помещения кухни и расположения
раздаточной. Плиту располагают в центре
горячего цеха, чтобы обеспечить свободный
доступ к ней со всех сторон. Целесообразно
располагать плиту перпендикулярно стене
с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление
широкого ассортимента супов, вторых блюд,
гарниров, соусов - требует обеспечения
горячего цеха разнообразной посудой
и инвентарём. В суповом отделении работа
организуется следующим образом. Для приготовления
первых блюд используется заранее вымеренные
виды тары, предназначенные для различных
продуктов и полуфабрикатов (картофель,
капуста, морковь и т.д.).На рабочем столе
должны быть: настольная доска, нож и горка,
т.е. металлическая стойка с несколькими
палочками, на которых размещается посуда
со специями и приправами. Ассортимент
горки зависит в основном, от типа предприятий.
На горке обычно хранят подготовленные
солёные огурцы, пассированные с томатом
лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат,
лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.
Наличие горки облегчает работу повара,
ускоряет оформление и отпуск блюд, а так
развивает у повара чувство ответственности
за их качество.
1.4 Характеристика производственных
помещений для приготовления
сложных горячих соусов .
В горячем цехе осуществляют
тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов,
варят бульоны, приготовляют супы, соусы
гарнир, вторые блюда, выпекают мучные
кулинарные изделия, а также выполняют
тепловую обработку продуктов для холодных
и сладких блюд. Полуфабрикаты направляют
в горячий цех из всех заготовочных цехов
предприятия, поэтому он имеет удобное
сообщение с холодным цехом, примыкает
к раздаче, а также к моечной столовой
и кухонной посуды.