Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2014 в 15:40, контрольная работа
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы-шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве-щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз-мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток¬сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи¬зико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков.