Технологический процесс производства хлеба белого из муки 1 сорта

Характеристика пшеничной обойной муки. Производство хлеба из муки. Рецептура и физико-химические показатели хлеба.

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1 Классификация хлеба 5
1.2 Способы улучшения качества хлебобулочных изделий 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
2.1 Характеристика муки пшеничной обойной ……………………………………………11
2.2 Сырье для производства хлеба и муки пшеничной обойной 11
2.3 Сравнительная оценка способов приготовления теста 14
2.4 Схема производства хлеба из пшеничной обойной муки 14
2.5 Аппаратурно-технологическая схема поточного производства пшеничного хлеба из обойной муки 19
2.6 Компоновка отделения тестоприготовления 19
3. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Рецептура и физико-химические показатели хлеба из пшеничной обойной муки……………………………………………………………………………………………...22
3.2 Производительность муки……………………………………………………….……..22
3.3 Расчет выхода изделия…………………………………………………….…………….23
3.4 Расчет расхода и запаса сырья…………………………………………...……………...24
3.5 Расчет производственной рецептуры………………………………..………………...25
3.5.1 Расчет производственной рецептуры на приготовление заварки………………….26
3.5.2 Расчет рецептуры на замес теста………………………………..………………….…26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31