Технология производства варено-копченной колбасы «Московская»

                            Министерство просвещения ПМР

                                     ПГУ «им. Т.Г.Шевченко»

 

            

               Курсовая  работа

                  по дисциплине  «Технология хранения

                   переработки продукции животноводства»  

                 на тему «  Технология производства

варено-копченной   колбасы «Московская»                                                                          

 

 

 

 

 

 

Выполнила:                                                                                   студентка гр.№57

                                                                                                          ______Л.В. Кальнева

Проверила                                                                                     преподаватель

                                                                                                         ______Л.Н. Сярова

     

 

 

 

 

 

 

г. Тирасполь 2012

 

 

 

                      Содержание:

 

 

          Введение                                                                                   

1. Характеристика изделия                                                       
2. Описание основного и вспомогательного сырья             
3. Рецептура                                                                                
4. Расчет сырья на смену и на месяц                                    
5. Технологическая схема производства                              
6. Описание технологического процесса                              
7. Маркировка продукции                                                        
8. Методы контроля                                                                   
9. Расчет стоимости                                                                 
10. Заключение                                                                           

Литература                                                                             

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Введение:

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма. переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение. 
 
Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. 
 
Правда, в мясе есть и неполноценные белки — коллаген и эластин. Коллаген — это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин — существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина. 
 
Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%). 
 
Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров. 
 
Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре чело-веческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий — при 47°, свиной — при 37°, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый — бараний жир. 
 
 
Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В. 
 
Важная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%). 
 
Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров. 
 
Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий — при 47°, свиной — при 37°, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый — бараний жир. 
 
Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В. 
 
Важная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика изделия.

 

Колбаса – это пищевой  продукт, представляющий собой фарш с добавлением специй в натуральной полимерной продолговатой оболочке. Чаще всего в качестве мясного фарша используется говядина .

 Колбаса « Московская»

Вес	—	около 0,650 кг
Диаметр	—	55 мм
Тип оболочки	—	фиброус
Состав	—	говядина, шпик, соль, пряности.
Срок годности и условия  хранения	—	15 суток при t от + 12°С  до + 15°С

Варёно-копчёная колбаса «Московская» – это классическая колбаса, хорошо известная в ПМР и далеко за её пределами, своеобразная визитная карточка отечественного пищепрома. Поэтому и производят эту колбасу по самому классическому рецепту.

 

 

 

 

 

Качественные варено-копченые колбасы имеют хорошо подсушенную  поверхность, нет никаких пятен, четко видны кусочки шпика. При  определении качества этой продукции  по органолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускается скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов.. Оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание основного и вспомогательного сырья.

 

 Должна вырабатываться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологической  инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 
  Для выработки применяют сырье и материалы: 
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; 
шпик хребтовый; 
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; 
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; 
сахар-песок по ГОСТ 21; 
перец черный; 
перец белый; 
перец душистый; 
шпагат из вискозных технических крученых нитей; 
нитки льняные по ГОСТ 14961; 
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения; 
нитки швейные капроновые; 
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. должна вырабатываться по рецептурам.

 Допускается применять: 
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья. 
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченая колбаса должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.  Требования

Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  обололочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
						Кусочки шпика размером не долее 6 мм
Запах и вкус		Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка  батонов				Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
Массовая доля влаги, % не более				38
Массовая доля поваренной соли, % на более				5
Массовая доля нитрита, % не более				0.005
Температура в толще  батона, С				От 0 до 12
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта			Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта			Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих  клостридий в 0.01 г продукта			Не допускается

 

 

 
 Допускается вырабатывать колбасы  в искусственной оболочке без  поперечных перевязок с нанесением  на оболочке или бандероли  печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы.

Минимальная длина батона колбасы 15 см. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Рецептура.

 

 

Говядина жилованная высшего сорта		75
Шпик хребтовый		25
Соль поваренная пищевая		3000
Соль поваренная пищевая		3000
Нитрит натрия		10
Сахар-песок		200
Перец черный или белый  молотый		150
Перец душистый молотый
Кардамон или мускатный  орех молотые		30
Чеснок свежий очищенный  измельченный
Оболочка		Говяжьи круга № 1, 2, 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет необходимого количества сырья на смену и  на месяц.

В одну смену  перерабатывают 100 кг. массы

 

Нам потребуется сырья:

Говядина высшего  сорта                                                                       75кг                   

Шпик хребтовый                                                                                     25кг

Соль поваренная                                                                                    3000гр.

Сахар-песок                                                                                            200гр..

Перец черный                                                                                         150гр.

Мускатный орех                                                                                       30гр.

Нитрит натрия                                                                                    ___10гр.  

                                                                    За одну смену.

 

 

В одном месяце (декабрь)  22 рабочих дня. (22 смены)

 

Нам потребуется сырья:

Говядина высшего сорта                                                                       1650кг                   

Шпик хребтовый                                                                                     550кг

Соль поваренная                                                                                    66000гр.

Сахар-песок                                                                                             4400гр..

Перец черный                                                                                         3300гр.

Мускатный орех                                                                                       660гр.

Нитрит натрия                                                                                    ___220гр.  

                                                                                                За 22 смены (1 месяц)