Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2014 в 14:43, курсовая работа
Курсовая работа посвящена технологии производства сырокопчёной колбасы – самой элитной из вышеперечисленных колбас. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Введение……………………………………….…………..……………………3
1. Технологические исследования……………………...……………………...5
1.1 Сырьё………………………....………………………………………………5
2. Технологический процесс производства сырокопченых колбас…………..9
2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас……………………9
2.2 Второй способ………………………………………………………………15
3. Особенности производства сырокопченых полусухих колбас…………...17
3.1 Первый способ термической обработки с/к полусухих колбас…………20
3.2 Второй способ термической обработки с/к полусухих колбас………….20
4. Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас……………………………………………….……….……….…….……21
4.1 Изменения в процессе созревания / сушки………..……….….………….25
Заключение……………………………………………………………………..28
Литература….......................................................................................................30