Технология производства шоколада

Реферат

по дисциплине: «Технологические основы отрасли»

на тему: «Технология производства шоколада»

Краснодар

2012

Содержание

Введение

1. История шоколада

2. Характеристика сырья

3. Технология какао-порошка

4. Виды какао

5. Сбор и обработка  какао

6. Производство шоколада

7. Оборудование

8. Виды шоколада и их использование

Заключение

Список литературы

Введение

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две  большие группы: сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся  шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок.

К мучным - печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия  имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным  внешним видом.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся  в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь  сахаров. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

1. История шоколада

Историй и легенд, связанных  с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать  точное место и время его появления. Принято считать, что первыми  прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и  прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления  шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине  социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток  «чоколатль» («choco» - горький, «atl» - вода, добавляемая в какао).

Впервые европейцы столкнулись  со священным напитком в XVI веке, когда  великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок  чашу с шоколадом. Но он отказался  от подарка, не сумев оценить его  по достоинству. Зато соратник Колумба  Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.

В XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению.

В XVIII веке шоколаду приписывали  способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли  себе его позволить.

В XIX веке число плантаций  какао по всему миру значительно  увеличилось. Цена на бобы значительно  снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70-х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада - молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.

2. Характеристика  сырья

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих  веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Углеводы какао-бобов  представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

3. Технология какао-порошка

Сырьем для получения  какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Содержание влаги в  какао-порошке не более 5%. Хранят какао-порошок  в сухих помещениях при температуре  не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при  производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Упаковывают шоколад с  предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все  виды шоколада. Как правило, шоколад  завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную  этикетку (плитки) или подвертку  из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для  фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад  упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой в фанерные и дощатые ящики.

Храниться шоколад и какао-порошок  должны в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих посторонних  запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а  какао-порошок - от 3 до 12 мес.

 

4. Виды какао

Криолло

Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает. Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.

Форастеро

Происхождение: «Форастеро» по-испански означает «незнакомец, аутсайдер». Имеет сильный земляничный вкус. Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании. Производство: 85% мирового производства какао.

Тринитарио

Происхождение: гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро». Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форастеро». Производство: 10-15% мирового производства. Из «Тринитарио» производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.

5. Сбор и обработка  какао

В регионах с очень влажным  климатом, удачливым на дожди, какао  может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок  рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.

После рассечения бобы и  белую мякоть вынимают из стручка, а  затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс  брожения. Это очень важный процесс  и его неправильное проведение может  негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить  как минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс  сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата  какао.

К сожалению, некоторые крупные  плантаторы в погоне за уменьшением  затрат заменяют естественное обезвоживание  на обработку бобов с помощью  горячего воздуха, создаваемого специальными машинами. Зачастую слишком поспешная, эта процедура оставляет в  бобах слишком много кислоты, что, в конечном счете качеству и вкусу шоколада сильно вредит.

Хранение

Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы  иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно  проверены, упакованы в специальные  вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с  целью выявления возможных специфических  дефектов, а также дефектов вкуса  и аромата, проверки присутствия  инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и  хранят при температуре около 16 °С (см. схему).

6. Производство  шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают  и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного  для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при  более низкой температуре, что придает  им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов  какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они  подбираются по точным рецептам, смешиваются  и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так  называемые «перья», нагревают и  тщательно мелят до образования  какао-пасты, также называемой какао-масса  или ликер. Она является главным  ингредиентом для приготовления  различной шоколадной продукции  и состоит из какао-масла (натуральный  жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают  под гидравлический пресс для  выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно  просеивают, получившийся порошок - это  чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют  и убирают на хранение. А какао-ликер  смешивается с сахаром (и сухим  молоком в случае изготовления молочного  шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется.