Характеристика столовой

В условиях рыночных отношений деятельность предприятий общественного питания существенно трансформировалась. Увеличилось количество предредприятий и это обострило конкуренцию. Из-за этого предприятия стали работать на много профессиональней: повысилось качество услуг, стали активно внедряться фирменные блюда, предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, шоу программы и т.д. Получает развитие и социальное питание, стимулируемое из региональных бюджетов. Появляются комбинаты питания, которые берут на себя решение задач социального питания.

Введение…………………………………………………………………………...1
1. Характеристика предприятия……………………………………………...2
2. Характеристика цеха……………………………………………………….3
3. Технологические расчеты………………………………………………….4
3.1 Расчеты производственной программы предприятия…………………..5
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся………………………………………………..6
3.1.2 Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению..7
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов…………………………………………….8
3.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комбинированных обедов (для заведений и студенческих столовых)………………………………………….9
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………...10
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..11
3.5 Подбор и расчет оборудования…………………………………………….12
3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на работу…………..13
3.7 Расчет производственных столов………………………………………….14
3.8 Подбор куханой посуды и инвентаря………………………………….....15
3.9 Расчет полезной пощади цеха……………………………………………...16
3.10 Определение общей площади цеха…………………………………..…...17
Заключение ………………………………………………………………………18
Список используемой литературы. …………………………………………….19