Чай, его значение для человека

Вступление

Производство и потребление  чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая - в Китае - листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая. Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в Беларуси тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву. Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по Беларуси. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых белорусов, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в Беларуси под словом "чай" стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории Беларуси, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).

В то же время на территории Беларуси в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в.Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое - это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов. Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и увеличению чаепроизводящих стран. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20- 22%), сахара (3-15%), гемицеллюлоза (6-18%), пектиновые вещества (10-12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

 

 

 

 

 

1. Товароведческая характеристика  сырья. Пищевая и биологическая  ценность.

На мировой рынок поступает чай таких разновидностей и видов:

- байховые чаи (черный, зеленый, желтый, красный);

- прессованные- таблетированные  (черный и зеленый), плитковые  (черный и зеленый), кирпичный (зеленый0;

- экстрагированные чаи  – в виде концентрированных  жидких и сухих, быстрорастворимых  (черный и зеленый).

В зависимости от способа  производства чай делят на два  основных класса – зеленый и черный. Они создают множество торговых видов, сортов. Существуют также промежуточные между черным и зеленым чаями классы: красные, желтые и ценные белые чаи.

Зеленый чай отличается от черного тем, что он проходит только частичную обработку, поэтому в  нем сохраняется больше природных  минеральных веществ и витаминов.

Лучшие черные чаи  имеют нераспущенные почки золотистого  цвета, которые называются «типсами»  и подчеркивают аромат и вкус чая. Чем больше типсов в чае, тем он лучше.

Черный чай имеет  несколько разновидностей. Байховый чай, который состоит из отдельных чаинок. Но выпускают этот чай в виде спрессованных плиток, которые состоят из  мелких чаинок, крошек веточек. По своим качествам он значительно уступает рассыпному.

Нельзя не сказать  и о пакетированном чае, хотя это  скорее вариант упаковки. Выпуск такого чая настолько велик, что для его получения используют не только высокосортную крошку, но и стирают в порошок лист. Упаковывают его в прочную непромокаемую бумагу порционно. Отличный чай в такой упаковке выпускают в Англии (фирма «Липтон»), на Цейлоне, в США и других странах. Он удобен для быстрого приготовления напитка.

Растворимый чай появился сравнительно недавно. Собственно, это  не чай, а экстракт. Современное оборудование позволяет перевести в экстракт все растворимые вещества, содержащиеся в листе. Но при этом снижается вкус, аромат.

Растворимый чай может  быть черным, зеленым или смеси. Наибольшим его достоинством является скорость приготовления любой концентрации.

Зеленый чай вкуснее; его используют в лечебных целях.

По размеру, форме листа черный чай подразделяют на следующие классы:

Целый лист: ОР- оранж  пеко (8-15 мм) – тонкий, длинный лист, с типсами, напиток бледный, не темный, вкусный, т.к. произведен из высококачественных чаев;

РЕКОЕ-Р – лист не такой  гибкий, как ОР. Однако цвет имеет лучше, заваривается быстрее, чем ОР;

FОР – цветочный ОР (6-8 мм) – лист скручен классически, размер от 5 до      8 мм, напиток крепкий, более темный, чем ОР;

GFОР – золотистый FОР, лист скручен так, как FОР, но  имеет определенное количество типс;

ТGFОР – GFОР с большим  количеством типс.

В процессе производства листья, которые были поломаны относят  к другой группе высококачественных чаев.

Резаный лист: ВОР- резаный (поломанный) ОР, листья меньше, есть типсы, настой имеет хороший цвет и крепость;

GВОР – золотистый  ВОР, имеет определенное количество  типс;

ТGВОР – GВОР с типсами, размер листьев как у ВОР, но имеет  большое количество типс.

Размолотый лист Fanning – «сеянный» чай, меньше ВОР, частички размером до 1,5 мм, быстро заваривается, дает хороший цвет настоя;

Dust – “крошки», частички листьев размером до 1 мм, очень быстро заваривается, крепкий, имеет хороший цвет.

Не смотря на распространенное мнение, мелкий или резаный чай  не обязательно хуже крупного или  листового. Листовые чаи дают отличный ароматный напиток, но он не такой крепкий, как напиток из резаных чаев. Чаи Dust и Funning используют в чайных одноразовых пакетиках.

 

При потреблении пищевых  продуктов проявляется их, или  потребительская ценность, которая  обусловлена их химическим составом и комплексом особенностей. Обобщая биологическую, физиологическую, лечебно-профилактическую, органолептическую, энергетическую ценности и безопасность (безвредность), она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением, отсутствием вредных веществ, болезнетворных микробов и посторонних добавок.

Питательная ценность тем  выше, чем больше она удовлетворяет  потребность организма в пищевых, вкусовых веществах и чем полнее отвечает принципам рационального, сбалансированного, полноценного и адекватного питания, то есть качеству питания.

Биологическая  ценность продукта определяется содержанием  в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, которым свойственна высокая биологическая ценность, фосфолипидов, некоторых красящих и других биологически активных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена действием  некоторых веществ, которые в  нем содержатся, на нервную,, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы. Такое  действие имеет спирт напитков, кофеин кофе и чая, теобромин какао-порошка и шоколада, экстрактивные вещества мяса, рыбы, алкалоиды луковых овощей, перца и хрена. Органические кислоты усиливают выделение желудочного сока и угнетают гнойные процессы в кишечнике. Также они, как и пищевые волокна нормализуют деятельность и состав кишечной микрофлоры. Физиологическая ценность определяется также усвояемостью его отдельных веществ.

Доброкачественность продукта характеризуется соответствием  органолептических и физико-химических показателей его качества нормам, которые предусмотрены стандартами и техническими условиями.

Химические анализы  подтверждают, что чай содержит много  витаминов и полезных для здоровья человека веществ. В чайном листе  присутствуют важные витамины: А, В₁, В_2, В₁₂, Е, РР, К, комплекс С и минералы: железо, кальций, калий, фосфорная кислота, магний, марганец, медь, цинк, натрий, никель. Тут также есть элементы молибдена, фтора, эфирные масла, рутин, каротин, танин и кофеин. Врачи определяют этот «эликсир здоровья», как стимулирующее, вяжущее, очищающее, успокаивающее и улучшающее обмен веществ средство. Чай поддерживает иммунитет и эластичность сосудов, очищает кровь, регулирует нервную и пищеварительную системы, снимает усталость стресс, стимулирует работу желудка, мозга и сердца, сдерживает общее старение организма, улучшает аппетит и сон. Чай активизирует кроветворное действие печени селезенки, содействует образованию гемоглобина, формированию красных телец, снижает повышенное давление, вымывает соли.

Пищевую и диетическую ценность чая повышают белки и кислоты. Теобромин и теофилин улучшают кровообращение, расширяют сосуды, стимулируют работу почек. Присутствующая в чае глютаминовая аминокислота содействует работе нервной системы, фтор предупреждает заболевания зубов.

Существуют также научные подтверждения того, что опасность заболевания раком предупреждает черный чай. Вещества, которые вызывают изменения в клетках организма и потом приводят к раку подавляет, присутствующий в чае, катехин. Поэтому современные онкологи советуют употреблять чай как профилактическое средство против рака.

Аромат чая обусловлен сложной смесью летучих веществ, которую называют эфирным маслом. В чистом виде оно возбуждающе действует на организм. При обычных условиях эфирное масло легко окисляется и поэтому предпочтение отдают герметичной упаковке чая.

Красителями черного  чая считают продукты ферментативного  окисления кахетинов – теафлавины, которые придают настою яркость  и золотисто-желтый тон.

Значит, чай – уникальный концентрат ценных вкусовых, диетических и лечебных веществ. При правильном заваривании почти все они переходят в настой и их комплексное влияние на здоровье человека трудно переоценить. В современных условиях загрязнения окружающей среды и постоянных стрессов чай является незаменимым продуктом питания.

 

2. Физико-химические изменения,  происходящие в сырье во время  производства чая.

 

2.1 Изменения химического состава чайного листа при производстве черного чая. В результате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя. В результате ферментативных окислительных превращений фенольных соединений образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, придающие свойственную черному чаю окраску. Горький вкус не окисленных катехинов исчезает и образуется приятный, терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя, обусловленный присутствием окисленных форм танино-катехинового комплекса.

Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды  зеленого чайного листа; запах зелени свежих листьев исчезает и постепенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых  соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного чая, частично расходуются такие важные компоненты химического состава листа, как фенольные соединения, аминокислоты, водорастворимые углеводы, L-аскорбиновая кислота, хлорофилл. При производстве черного чая содержание основных веществ чая снижается (табл. 6), причем эта тенденция особенно резко проявляется при применении высоких температур и механическом воздействии. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных веществ готового чая.

2.2 Изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая. Несмотря на то, что целью производства зеленого чая является фиксация всех веществ, находящихся в зеленом листе чая, во время технологических процессов его переработки все же происходят определенные изменения в химическом составе листа.

Изменения происходят на всех этапах процесса производства зеленого чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термохимические  процессы), а также параметрами  механического воздействия.

Высокие температуры  вызывают сильное уменьшение танина, экстрактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее количество зеленых пигментов уменьшается, а желтых — увеличивается, незначительно  повышается количество пектиновых веществ. При воздействии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов — незначительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых Сахаров.

В процессах переработки  зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кислой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленоватого цвета — феофитины а и р. При разложении феофитина а образуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложении феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, придающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности.