Вина

Содержание 

1. Классификация виноградных вин………………………………..3
2. Требование к качеству…………………………………………...11
3. Факторы формирующие качество вин………………………….17
4. Список использованной литературы…………………………....24

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Классификация вин.

  Классификация вин в зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей высококачественные вина подразделяются на 3 группы:

  - Выдержанные вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

  -  Марочные вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

  - Коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

  Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными  аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась  необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование  местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. (Негру, Рошу де Пуркарь, Романешты.)

  Производственная  классификация вин – характеризует вина по тем или иным физико-химическим и технологическим параметрам.

  Классификация вин  по содержанию сахара.

  Согласно  российским стандартам, по содержанию сахара вина подразделяются на:

  Натуральные:

  Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 %. (сахар — до 3 г/л)

  Сухие особые (сахар — до 3 г/л)

  Полусухие (сахар — 5-30 г/л)

  Полусладкие (сахар — 30-80 г/л)

  Специальные (то есть креплёные):

  Сухие (сахар — до 15 г/л)

  Крепкие ( сахар — 30-120 г/л)

  Полудесертные (сахар — 50-120 г/л)

  Десертные (сахар — 160—200 г/л)

  Ликёрные (сахар — 210—300 г/л)

  Ароматизированные (сахар — до 6-16 %)

  Классификация вин по содержанию спирта.

  Столовые (натуральные) вина - получают полным или частичным спиртовым   сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.

  Крепленые (специальные) вина - (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из  виноматериалов с применением  специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.

  Натуральные:

  Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 %. (спирт — 9-13 % об.)

  Сухие особые (спирт — 14-16 % об.)

  Полусухие (спирт — 9-13 % об.)

  Полусладкие (спирт — 9-12 % об.)

  Специальные (то есть креплёные):

  Сухие (спирт — 14-20 % об.)

  Крепкие (спирт — 17-20 % об.)

  Полудесертные (спирт — 14-16 % об.)

  Десертные (спирт — 15-17 % об.)

  Ликёрные (спирт — 12-16 % об.)

  Ароматизированные (спирт — 16-18 % об.)

  Классификация вина в зависимости от качества и сроков выдержки.

  Все вина в зависимости от качества и  сроков выдержки делятся на две группы:

  Ординарные вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.).

  Ординарные  вина, в зависимости от сроков реализации делятся:

  - Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.

  - Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.

  Высококачественные вина –  это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.

  Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.

  Один  из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две  большие группы: тихие вина –  не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.

  Вина, содержащие избыточное количество углекислоты  делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом  (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах).

  Классификация вина в зависимости от цвета винограда. Различают белые, розовые и красные виноградные вина.

  В производстве вин используются огромное количество самых различных сортов винограда, самое общее их разделение — на чёрные (зачастую их называют красными) и белые сорта винограда. По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин (к белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая). У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, — бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.

  По  качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

  -молодые

  -без выдержки

  -выдержанные

  -марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат)

  -коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет)

  Вина  старше 40-70 лет не могут иметь  гастрономической ценности, и на практике сами виноделы не рекомендуют их употреблять. Шанс сохранить вкусовые качества даже при надлежащем хранении выше указанного срока имеют только коллекционные креплёные вина.

  Заметное  влияние на срок хранения и качество вина оказывает содержание в нём сульфитов, которые присутствуют во многих (если не в большинстве) сортов вина. Обладая антиоксидантными и консервирующими свойствами, сульфит приостанавливает нежелательное брожение, однако его избыток может ухудшить вкусовые качества вина, повлиять на тяжесть похмелья, а у чувствительных людей — и вызвать аллергические реакции.

  Также чтобы определит качество вина следует  посмотреть на "линзу" - слой эфирных  масел поверх основной жидкости. Чем  толще линза - тем лучше вино. 
 
 
 
 

Таблица 1.

Содержание  спирта и сахара в винах. 

 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                              
 
 
 

   Схема 1. 

                                         Классификация вин.

 

 
 

Таблица 2.

Качества  и сроки выдержки вин.