Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

План

Тема 1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

Введение ……………………………………………………........................4

1.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров……………………………………………5

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей…………10                          

1.3 Технология производства сушеных овощей ………………..……….12

1.4 Факторы сохраняющие качество переработанных овощей………....17

1.5 Дефекты сушеных плодов и овощей…………………………………20

1.6 Хранение сушеных плодов и овощей ……..........................................21

1.7 Маркировка ……………………………….............................................23

Заключение…………………………………………………………………24

 

Тема 2  Идентификация факторов, формирующих качество растительных масел. Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения

Введение………………………………………………………………………….25

2.1 Обзор рынка растительного  масла …………………………………………26

2.2 Химический состав и  пищевая ценность растительного  масла ………….27

2.3 Ассортимент растительного  масла…………………………………………29

2.4 Факторы формирующие  качество растительного масла …………………31

 

2.5 требования к качеству  и безопасности растительного  масла……………………………………………………………………………..34

2.6 Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения………………………………………………………………….39

Заключение ………………………………………………………………………46

Литература……………………………………………………………………….47

 

 

 

 

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды  и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные  вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в  свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов  и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью  сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки  и сушки плодов и овощей.

 

 

 

 

 

1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

1.1  Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность  химического состава плодов и  овощей – большое количество в  них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных  случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

Химический состав:

ВОДА – является важнейшим  количественным и качественным компонентом  овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается  функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и  биохимических процессов. Без неё  не могут происходить важнейшие  гидролитические и окислительно-восстановительные  процессы, так как вода для них  – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает  тугость и упругость растительных тканей.

КЛЕТЧАТКА – важная составная  часть всех овощей. Отличительная  особенность клетчатки – способность  стимулировать перистальтику и  функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

УГЛЕВОДЫ – преобладающие  компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА –  это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют  пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов  в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ  кишечником.

ВОСК – обычно покрывает  овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность  человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА –  впервые была выделена из листьев  шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности  овощей, следует отметить медь, которая  входит в состав окислительно-восстановительных  ферментов, повышает устойчивость к  фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

Таблица 1 Химический состав сушеных плодов и овощей

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Клетчатка	Органические кислоты	Зола общая
				Моно- и дисахариды	Крахмал
Горошек зеленый	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
Картофель	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
Картофельное пюре:
Хлопья   Крупка	- 11,0	- 5,6	- 0,2	2,5 48,4	- 76,6	- 5,5	0,7 -	- 3,3
Морковь	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Свекла	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
Абрикосы:
Урюк	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
Курага	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
Виноград:
Изюм Кишмиш	19,0 18,0	1,8 2,3	0 0	66,0 66,0	0 0	3,1 3,3	1,2 1,2	3,0 3,0
Груша	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
Персики (курага)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
Слива (чернослив)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
Яблоки	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность сушеных плодов и овощей

Продукт	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
	натрий	калий	кальций	Магний	фосфор	железо	β-каротин	В1	В2	РР	С
Горошек зеленый	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
Картофель	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
Картофельное пюре:
Хлопья крупка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Морковь	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Свекла	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
Абрикосы:
Урюк	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
Курага	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
Виноград:
Изюм	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
Кишмиш	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
Груша	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
Персики (курага)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
Слива (чернослив)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
Яблоки	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей

Фрукты косточковые сушеные

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)

Целые плоды в зависимости  от помологического сорта: группы: А, Б, В.

Фрукты семечковые сушеные

Очищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой (обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой (необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки (нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.

Таблица 3 Ассортимент сушеных овощей

Продукт	Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт	Вид	Товарный сорт
Картофель сушеный	Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.	Россыпь брикет	Высший 1-ый и 2-ой
Капуста белокочанная сушеная	Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %)	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Лук репчатый сушенный	Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%)	Россыпь, брикет, дробленный, горошек	Без сорта
Зелень петрушки и сельдерея	Молодые растения	Россыпь порошок	1-ый и 2-ой без сорта
Морковь столовая сушенная	Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Свекла столовая сушеная	Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.	Россыпь брикет
Горошек зеленый сушеный	Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др.	Россыпь	Высший, 1-ый и 2-ой
Чеснок сушеный	Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см	Кусочки(зубчики), порошок	1-ый и 2-ой, без сорта
Белые коренья петрушки, сельдерея  и пастернака сушеные	Молодые растения	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой