Влияние условий хранения на качество хлеба

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

Введение 2
1.Литературный обзор 4
1.1. Классификация и ассортимент хлеба 4
1.2. Химический состав и пищевая ценность хлеба 5
1.3. Факторы, формирующие качество хлеба 6
1.3.1.Сырье и его подготовка 6
1.3.2. Дозирование сырья и замес теста 6
1.3.4. Способы приготовления пшеничного теста 6
1.3.5. Созревание (брожение) теста 7
1.3.6. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста 7
1.3.7. Разделка и расстойка теста 7
1.3.8. Выпечка хлеба 7
1.4. Показатели качества хлеба 8
1.5. Маркировка и упаковка хлеба 8
1.6. Хранение хлеба 9
1.7. Дефекты хлеба 10
2. Практическая часть 11
2.1. Анализ рынка хлеба 11
2.2. Объекты исследования 12
2.3. Методы исследования 13
2.4. Результаты проведенного исследования 17
Результаты данного исследования показали, что условия хранения значительно влияют на качество хлеба. 20
Были приведены два вида условий хранения: при комнатной температуре (наиболее распространенные условия хранения) и в морозильной камере холодильника при температуре -18ºС. В обычных условиях хлеб хранился 4 суток. За срок его хранения были замечены изменения таких показателей, как кислотность и влажность. 20
Органолептические показатели, такие как вкус, запах и состояние мякиша также изменялись. Мякиш становился менее эластичным, больше крошился. Всё это снижает привлекательность продукта. 20
Из полученных данных, что в период хранения хлеба при комнатной температуре пористость продукта уменшилась. Это может быть связано с происходящими процессами черствения хлеба. Также увеличилась влажность хлеб. Это способствовало хранение хлеба в упаковке. При хранении хлеба без упаковки показатель влажности скорее всего будет меньше. Показатель кислотности также увеличился. На вторые сутки хранения было обнаружено, что кислотность продукта резко возросла с 1 град. до 2,4 град. (ограничения по стандарту - не более 2,5 град.). Несмотря на то, что продукция осталась стандартной, значение показателя оказалось высоким. 20
Из данных Рисунка 2 мы можем сделать следующие выводы о качестве: 20
пористость хлеба на протяжении хранения постепенно уменьшается, это может быть связано с процессами черствения; 21
влажность хлеба увеличивается так же, как и при хранении хлеба при комнатной температуре; 21
кислотность хлеба повышается, но на незначительную величину. 21
В морозильной камере хлеб хранился в течение 32 дней. Все физико-химические показатели на протяжении срока хранения оставались в пределах нормы. Более того, показатель кислотности образцов, хранившихся при низкой температуре ниже того же показателя у образцов, хранившихся при комнатной температуре. Вкус и запах продукта оставались приятными в течение всего периода хранения. 21
2.6. Выводы и предложения. 21
Список использованной литературы 23