Качество маргарина

Содержание

 

Введение………………………………………………………….…….3 1 Обзор литературы…………………………………………………....5

1. Определение и классификация ассортимента…………………5
2. Химический состав и пищевая ценность
3. Влияние различных факторов на качество и потребительские свойства..…………………………………...………………...…..8
4. Оценка качества………………..……………………………….16
2. Организационно-экономическая часть…………………………19
1. Характеристика исследуемого предприятия………………….19
2. Ассортимент сыров, реализуемых в магазине ООО «Три Толстяка»…………………………………..……………………20
3. Экспериментальная часть…………………………………….....24
1. Цель и  задачи исследования……………….……………….....24
2. Характеристика объектов исследования………...………...….25
3. Методы исследования………………………………………….25

3.4   Результаты экспериментальных  исследований…………..…...27

3.4.1 Анализ маркировки товаров………………………….………..27

3.4.2 Характеристика качества по  органолептическим показателям…………………………………………………………...29

3.4.3 Характеристика качества по  физико-химическим показателям……………………………………..…………………….31

3.4.4 Заключение о качестве…………………………..........………..34

4. Выводы и предложения……………………………………………36

5. Список использованной литературы……………………………..38

 

Введение.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел  и животных жиров в натуральном  и переработанном виде с добавлением  различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость  — 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует  отметить, что ни один из природных  жиров не соответствует указанным  нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с  заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру  в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического  и диетического питания могут  быть подобраны различные составы  маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

 Основной целью курсовой  является изучение основополагающих  товароведных характеристик майонеза  и маргариновой продукции. В  работе также проанализированы  ассортимент продукции, схемы  производства, требования к качеству  и экспертиза. Также рассматриваются  дефекты продукции и методы  фальсификации.

 

 

1. Обзор литературы
1. Определение и классификация ассортимента

Маргарин — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 % , обладающий пластичной твердой, или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтефицированных, и/или гидрогенезированных растительных масел, гидрогенезированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов пищевых и ароматических добавок.

 

В зависимости  от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы :

Наименование	Содержание, %			Температура плавления жира, выделенного  из маргарина, °С
	жира	влаги, не более	соли
Твердые:
МТ	39,0-84,0	61,0	0-1,5	27-38
мтк	39,0-84,0	61,0	0-1,5	27-38
МТС	39,0-84,0	61,0	0-1,5	36-44
Мягкие:
ММ	39,0-82,0	61,0	0-1,5	25-36
Жидкие:
МЖК	60,0-95,0	40,0	0-1,5	17-38
МЖП		40,0	0-1,5	17-38

 

Твердые:

МТ  — кондитерское, кулинарное, хлебопекарное  производство;

МТК — приготовление кремов, начинок  в мучных кондитерских изделиях;

МТС — производство слоеного теста.

Мягкие:

ММ — непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных  и вы. печных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания.

 

2. Химический состав и  пищевая ценность

Жиры в суточном рационе питания  человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно-обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры – 30%, белки – 14%, углеводы – 56%). Суточная потребность взрослого  человека составляет 95-100г жиров  животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленные  животные жиры, кулинарные жиры, содержащиеся в различных продуктах питания.

На характер биологического действия жира оказывают влияние насыщенные кислоты, особенно каприловая, каприлоновая и лауриновая. Последние рекомендуется вводить в рационы для профилактики нарушений липидного обмена. Этими кислотами богаты кокосовое, пальмовое и коровье масла.

Определенная роль в обмене веществ принадлежит находящимся в жирах фосфолипидам, стеаринам, жирорастворимым витаминам. В результате установления роли отдельных жирных кислот, сопутствующих жирам веществ, возможности определения оптимального состава жиров для здоровых и с нарушенным липидным обменов людей разработана теория сбалансированного питания, в соответствии с которой соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе питания здорового человека должно составлять 0,3 (1/3 растительных и 2/3 животных). Для людей с нарушенным обменом веществ это соотношение может меняться [9].

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природные (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно энергетическую (табл. 1) и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемости, которая определятся количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов.

Перевариваемость жиров обусловлена  их жирно-кислотным составом и связана  с температурой плавления: чем выше температура плавления, тем ниже перевариваемость.

Благодаря возможности варьирования наборами жирового сырья, вкусовыми  и биологически активными добавками  можно получить жировые продукты с заданным составом и свойствами [9].

Процесс обработки жидких жиров  водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется гидрогенизацией. Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса, называются саломасами.

Известно, что консистенция жиров  зависит от соотношения ненасыщенных (жидких) и насыщенных (твердых) жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Триглицериды жидких жиров в преодладающем количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты. Следовательно, чтобы превратить жидкие жиры в твердые, нужно произвести насыщение двойных связей ненасыщенных жирных кислот [1].

Процесс гидрогенизации может протекать  только при высоких температурах и в присутствии катализаторов.

Подбирая определенные условия определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Технологическая схема процесса гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию  исходного сырья; подогревание рафинированного  жира; приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом (собственно гидрогенизацию); фильтрацию полученного саломаса.

Рафинация исходного жира проводят в целях удаления из него сопутствующих  веществ, в том числе фосфатидов, свободных жирных кислот, красящих веществ. Эти вещества значительно снижают активность катализатора, затрудняют процесс гидрирования и ухудшают качество готового продукта.

Подогревают жир в автоклавах (аппараты, в которых ведется гидрирование) до температуры 180 – 220ºС, т.е. до температуры, при которой проводится процесс гидрирования.

Катализатор во многом определяет как  процесс гидрирования, так и качество саломаса. Различают порошкообразные  катализаторы, вводимые в жир в  виде суспензии, и стационарные –  в виде сплавов или специально приготовленных колец, неподвижно расположенных  в аппарате для гидрирования.

Процесс гидрирования чаще всего ведут  непрерывным методом, хотя он может  быть осуществлен и в периодически действующих автоклавах. Продолжается процесс до получения саломаса с  заданными свойствами.

Завершающей операцией является отделение  катализатора от саломаса. Для этого  саломас фильтруют при температуре 100 – 120 ºС на фильтр-прессе, иногда проводят предварительное отстаивание [1].

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость  маргарина, так как считают, что  организм усваивает только жиры, находящиеся  в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому  усвояемость маргарина почти  такая же, как сливочного масла  – 94-97.6%.

Биологическая ценность маргарина  определяется содержанием в нем  незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов.

Пищевая ценность маргарина определяется всеми перечисленными факторами. При  этом необходимо отметить, что по пищевой  ценность маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные  животные и растительные жиры [1].

 

   1.3Влияние различных факторов на качество и потребительские свойства.

 

На качество готовой продукции  оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина  служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы — это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация — это процесс  обработки жидких жиров водородом  в целях перевода их из жидкого  состояния в твердое в присутствии  медно-никелевого катализатора при  температуре 200—230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются  в насыщенные. Температура плавления саломасов 31—36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация — это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °С и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28—33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.