Качество маринованных огурцов

1.3 Характеристика сырья

Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 1.

Таблица 1. Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.

Основное сырьё	Вспомагательное сырьё
Огурцы свежие	Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, чеснок, петрушка, лавровый лист, перец стручковый,чёрный горький перец и чеснок)
Вода питьевая	СО2 - экстракты
Соль поваренная пищевая	Эфирные масла
Кислота уксусная

 

Огурцы (Cucumis sativum L.) – древнейшая овощная культура, Относящаяся к тыквенным овощам, популярная в России. Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вкусовые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким содержанием сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержанием важных для организма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.) В небольших количествах в огурцах присутствуют витамины: каротин, В1, В2, В6,РР, пантотеновая кислота, С.

 Химический состав  огурцов приведён в таблицах  2-5.

При идентификации хозяйственно – ботанических  сортов огурцов учитывают  следующие признаки:

- скороспелость

-размер и форму плодов

-состояние поверхности

-окраску и назначение

Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру плодов на:

-короткоплодные I группы ( длиной  до 11 см)

-короткоплодные II группы ( до 14 см)

-среднеплодные( до 25 см)

-длинноплодные (более 25 см)

Плоды огурцов могут быть овальной, удлинённо-овальной, цилиндрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверхностью, с бело- или черношипным опущением. Окраска плодов может быть от светло- до тёмно-зелёной.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на:

- огурцы для потребления в свежем виде и соления;  

- огурцы для консервирования.

Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для употребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью – для засола и консервирования. 

Огурцы представлены огромным числом сортов. Для открытого грунта районировано около 80 сортов, около 60 — для защищенного грунта.

В зависимости от сроков созревания огурцы делят  на:

-раннеспелые (срок вегетации до 45 суток)

-среднеспелые (до 50 суток)

-позднеспелые (свыше 50 суток)

В таблице 6 представлены основные сорта огурцов.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 « Огурцы свежие», в котором установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищённом грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Таблцица 2. Химический состав огурцов грунтовых

Показатель	Огурцы грунтовые
Вода, %	95,0
Белок, %	0,8
Коэфф. пересчёта	6,25
Незаменимые аминокислоты,мг/100г, в том числе:	153
валин	27
изолейцин	21
лейцин	30
лизин	26
метионин	6
треонин	21
триптофан	5
фенилаланин	17
Заменимые аминокислоты, мг/100г,  в том числе:	374
аланин	26
аргинин	45
аспаргиновая кислота	53
гистидин	10
глицин	28
глутаминовая кислота	140
пролин	17
серин	27
тирозин	21
цистин	7
Общее количество аминокислот	527
Лимитирующая аминокислота,скор,%	мет.+ цис.-46, лей.-54

 

Таблица 3. Витаминная и энергитическая ценность

Показатель	Огурцы грунтовые	Огурцы парниковые
Каротин, мг	0,06	0,02
Витаимин Е, мг	0,10	0,10
Витамин С, мг	10	7
Витамин В6,, мг	0,04	0,04
Биотин, мкг	0,90	0,90
Ниацин, мг	0,20	0,15
Пантотеновая кислота,мг	0,27	0,25
Рибофлавин,мг	0,04	0,02
Тиамин, мг	0,03	0,03
Фолацин, мг	4,0	4,0
Энергетическая ценность, ккал	15	10

 

Таблица 4. Углеводы и органические кислоты

Показатель	Огурцы грунтовые
Моносахариды:
глюкоза	1,3
фруктоза	1,1
Дисахариды (сахароза)	0,1
Полисахариды:
гемицеллюлоза	0,1
клетчатка	0,7
крахмал	0,1
пектин	0,4
Органические кислоты:
винная	0
лимонная	Следы
щавельная	Следы
яблочная	0,1

 

Таблица 5. Минеральные вещества

Показатель	Огурцы грунтовые
Зола, %	0,5
Макроэлементы, мг:
калий	141
кальций	23
кремний	_
магний	14
натрий	8
сера	_
фосфор	42
хлор	25
Микроэлементы, мкг:
алюминий	425
бор	_
ванадий	_
железо	600
йод	3
кобальт	1
литий	_
марганец	180
медь	100
молибден	1
никель	_
рубидий	_
фтор	17
хром	_
цинк	215

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6. Основные районированные сорта огурцов и их характеристика

Сорт	Форма	Длина,см	Масса,г	Поверх-ность	Окраска кожицы	Срок созрев.	Назна-чение
Сорта для открытого грунта
Вир 522	Овально-цилиндр.	9-10	94-118	Редко-бугорч.	Зелёная с бел. полос.	Средний	Засолка, консервирование
Вязниковский	Удлинён. яйцевидн	10-14	100-140	Мелко-бугорч.	Светло-зелёная	Ранний	Засолка
Дружина	Удлинён. яйцевидн	11-13	89-132	Крупно-бугорч.	Ярко-зелёная	Ранний	Засолка, консервирование
Алтай	Овальная	12-18	100-120	Бугорчатая	Светло-зелёная	Ранний	Засолка
Изящный	Эллипсо-идальная	10-13	66-148	Мелко-бугорч.	Зелёная	Ранний	Салатный консерв.
Каскад	Веретено-образн.	13-16	106-125	Бугорчатая	Зелёная	Ранний	Засолка
Зозуля	Цилиндрическая	20-24	250-300	Слабо-бугорч.	Светло-зелёная	Ранний	Салатный
Синтез	Удлнённо-овальная	11-13	100-110	Бугорчатая	Зелёная	Ранний	Салатный
Сорта для защищённого грунта
Грибовский 2	Эллипсо-идальная	12-15	145-150	Крупно-бугорч.	Зелёная	Ранний	Салатный консервирование
Кристалл	Овально-цилиндр.	19-25	200-245	Средне-бугорч.	Зелёная	Ранний	Салатный
Легенда	Цилиндрическая	18-23	138-145	Редко-бугорч.	Тёмно-зелёная	Ранний	Салатный
ТСХА 28	Веретенообразн.	15-23	173-220	Редко-бугорч.	Тёмно-зелёная	Средний	Салатный

 

 При консервирование огурцов используют   поваренную соль и уксусную кислоту, так же являющимися основным сырьём.

Соль поваренная пищевая  ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Кислота уксусная ГОСТ Р 61-75  Реактивы.Кислота уксусная. Технические условия. – представляет собой  водный раствор уксусной кислоты, полученной биохимическим методом путём аэробного окисления с помощью уксуснокислых бактерий пищевого спиртосодержащего сырья с последующей пастеризацией, осветлением и фильтрацией. Уксусная кислота придаёт огурцам приятный хруст.

Так же готовый продукт содержит набор пряностей ( листья хрена, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, перец чёрный, стручковый и чеснок), передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким и жгучим вкусом.

 

 

 

 

 

1. Классификация консервов  овощных

Консервы – это переработанные продукты, готовые к употреблению непосредственно в холодном или горячем виде.

Способ консервирования пищевых продуктов был открыт в конце ХVIII века. Приготовление консервов основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье , так и микроорганизмов.

Консервы овощные классифицируют на:

- овощные натуральные - консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.     ( зелёный горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, стручковая фасоль)

-закусочные - консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

-обеденные и заправочные - это многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах с добавлением томата-пасты, соли, сахара и пряностей.

-маринады овощные

-соки овощные

-прочие овощные

В связи с выбранным нами продуктом , рассмотрим маринады овощные

1.2 Маринады овощные

Овощные маринады представляют собой продукты закусочного типа. К маринадам относят продукты, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей или предварительно засоленных томатов и огурцов, либо из смеси целых или нарезанных овощей – ассорти, с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой ( раствор уксусной кислоты, соль, сахар, пряности), герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.