Классификация и характеристика промысловых рыб

2. Классификация и  характеристика промысловых рыб.

 

В ихтиологии принята  система классификации, согласно которой  рыбы в зависимости от строения скелета  делят на два подкласса:

1. хрящевые – подкласс Chondrichthyes (акулы, скаты).
2. костные рыбы – подкласс Osteichthyes.

Последние делятся на рыбы настоящие костистые (сельдевые, тресковые, окуневые и др.) и хрящекостные (осетровые – класс Pisces, подкласс Chohdroste). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. К рыбам причисляют также миног, входящих в класс круглоротых.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и  видам. В зависимости от условий  обитания и образа жизни рыбы делят  на следующие виды:

1. Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.); придонные и донные, обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.).

Рыбы подразделяют на стайные (треска, атлантические и  тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардина, кефаль и др.), временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нереста (некоторые виды океанских рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).

2. Пресноводные рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.).
3. Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др.), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).
4. Полупроходные рыбы обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан, судак, сом и др.).

        Существует деление рыб и по другим признакам:

                - по размеру или массе – крупная, средняя, мелкая;

                - по сезонам (времени) лова – весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего лова;

                - по физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;

               - по упитанности, судя по внешнему виду рыбы, - хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;

                - по содержанию жира в мясе (в момент лова):

            нежирная до 2 % жира (тресковые, окуневые, щука и др.);

            средне жирная – до 8 % жира (зубатка полосатая, зубатка пятнистая, карповые, некоторые лососевые, камбаловые и др.);

            жирная – от 8 до 15 % жира (осетровые, лососевые и др.);

            очень жирная – более 18 % жира (угорь, минога, сельди и др.);

- по содержанию белка условно подразделяют на рыбу с низким количеством белка – от 13 до 16 % (мойва, минога, макрурус);

              рыбу со средним количеством белка – от 17 до 20 % (салака, сардина, северюга, сельди, сиг, хариюс, щука и др.);

              рыбу с высоким содержанием белка – от 21 до 23 % (кета, тунец, гор-

буша, семга и др.);

                 - по половой принадлежности – самцы и самки;

                 - по характеру питания – хищная (поедающая других рыб); питающаяся планктоном или бентосом; травоядная;

                 - по районам обитания и добычи – например, лещ каспийский, аральский, азовский;

                 - по способам лова – траловая рыба (добываемая тралом), сетная, неводная.

     Среди огромного многообразия объектов водного промысла большое значение имеют морские беспозвоночные – ракообразные, моллюски, иглокожие, а также морские водоросли и морские млекопитающие.     

К ракообразным относятся  крабы, креветки, криль, лангусты и омары.

В группу моллюсков входят двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

К иглокожим относятся  трепанги, кукумарии, морские ежи  и морские огурцы, звезды, представляющие собой весьма многочисленную группу обитателей Мирового океана.

Из многих водорослей наибольшее промысловое значение имеют бурые и красные водоросли. К бурым водорослям относится ламинария, или морская капуста.

Морские млекопитающие представлены китами, дельфинами, моржами и тюленями, из которых получают жир, кожу, мех; они направляются на

кормовые и пищевые цели, а также применяются для производства технической и фармацевтической продукции.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства: строение тела рыбы и соотношение размеров и масс отдельных его частей и органов, физические свойства и химический состав, а также особенности входящих в состав рыбы белков, липидов и других веществ.

Большинство рыб (исключением  являются камбола и палтусы) имеет  симметрично построенное тело. Тело рыбы можно разделить на три части – голову, туловище и хвост.

Голова располагается  от начала рыла до конца жаберных крышек. Туловище находится между жаберными крышками и анальным плавником, за которым следует хвостовая часть; последняя делится на хвостовой стебель и хвостовой плавник. Резких границ между указанными частями тела нет, они плавно переходят одна в другую. На туловище имеются плавники – грудные и брюшные (парные), спинной и анальный (непарные).

При решении многих вопросов приема, перевозки, хранения и обработки рыбы необходимо знать ее физические свойства – форму и размеры тела, плотность и насыпную, или объемную, массу, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения на поверхностях из различных материалов, термические и другие характеристики.

Различают следующие  основные формы тела рыб:

- торпедообразная (или  веретеновидная) - туловище рыбы имеет вид веретена, утолщенного спереди, сильно утонченного сзади и слегка сжатого с

боков (акулы, тунцы, лососевые, тресковые, сельдевые);

- стреловидная – тело  удлиненное, равномерной высоты  спинной и анальный плавники  отнесены далеко назад (щука, сайра,  сарган);

- уплощенная (плотная)  – тело сильно сжато с боков или сверху и соответственно высокое и узкое (лещи, камбала) или напротив, очень низкое и широкое (скаты);

- змеевидная – тело  очень длинное, круглое или  слегка сжатое с боков, при  движении рыбы извивается (угри, миноги).

О размере рыбы судят по длине ее тела или массе (навеске).

В промышленной и торговой практике длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних  лучей хвостового плавника (без учета  длины последнего). В некоторых  случаях измеряют также полную (абсолютную) длину рыбы – от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет  удельная поверхность рыбы, т. е. отношение  площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см²/см³ или см²/г).Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходят ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание.

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное а процентах от массы целой рыбы.